打開缸甕
淺嘗客家福菜歷史味
醃菜加工是客家生活的主軸，缸甕之間，點滴都是客家文化。醃菜是客家同胞的拿手絕活，肇因於客家媽媽對物資的善用與珍惜。客家民族自古至今總是處於離鄉背井、顛沛流離的困境，而將食材曬乾或醃漬，便是使糧食易於攜帶，並延長食用期限的智慧結晶。
其中芥菜是客家醃菜的主流食材之一。因為芥菜耐寒、適應力強、長得快、收成好，正是休耕農地「一地二穫」的首選作物。特別是本地苗栗平原一帶，秋冬季降雨少、氣溫不冷不熱、日夜溫差大，土質則是富含砂質與黏質壤土的弱酸性沖積土，再加上清澈山水灌溉，種出來的芥菜既肥厚又大葉、香脆帶甘，更廣為客家同胞栽植。
不過嘗過芥菜的食客都知道，俗稱「刈菜」的新鮮芥菜總有些不悅口的苦澀，但一醃過就不同了，芥菜的苦化為甘，質地熟爛卻仍留有嚼感，孕育出特有的濃醇香氣，既能開胃又齒頰留香，比新鮮的更多了分耐人尋味的美食內涵，醃芥菜當然是個美食好選擇。
福菜又堪稱客家醃菜的精華，工序也最繁複。芥菜採收下來、去除雜葉老枝，直接鋪在田間曝曬一至兩天，再以一百斤菜、四斤鹽的比率拌和，然後移入缸內，傳統方式由孩童爬進缸裡，將芥菜踩軟踩實、踩去水分，以竹葉將大缸封起，醃漬兩周左右。之後醃好的芥菜呈黃綠色，洗去鹽水就是最簡單可入菜的「酸菜」；將酸菜頭輕切，掛上竹竿曬個兩天半，酸菜就會染上一片黃褐，此時再由婆婆媽媽一束一束的以鹽替芥菜「馬殺雞」廿分以上，藉搓揉使質地軟化、釋出甜分。
之後將葉片去除，將剩下的嫩莖塞進窄口大甕或酒瓶裡，同時以木棍或筷子逐一塞實塞緊，到完全無空隙的境界，鋪一層老熟的菜葉壓緊，用竹葉封住甕口，再將大甕翻覆過來，以便讓發酵的汁液能自然流出，同時避免空氣及雜菌入內，使醞釀熟成的香氣能留在甕底，這種倒覆甕口的特殊手法，也就是福(覆)菜的由來。如此靜待兩個月，福菜才算大功告成。
完美的福菜散發著勾人食欲的金黃色彩；細緻帶點脆甜嚼勁的口感，即使入鍋久煮也不減魅力；神似陳年佳釀般的甘醇鮮香，散在湯裡令人不覺為之神迷；手工製的福菜，更像是點了魔術般，邊煮邊湧出源源不絕的自然甘甜。
看完以上說明，你一定很想親身體驗這神奇福菜的製作過程，本小組將親自採訪以傳統手法製做福菜大王林開富老先生，原汁原味重現，不看可惜喔！
訪問福菜大王林開富先生
時間：1月17日
地點：林開富先生的家
訪問者：羅琬儀同學、楊佳樺老師。
受訪者：林開富先生
1、請問你製作福菜多少年了？
答：大約有50年了！
2、製作福菜需要那些器具？
答：粗鹽、大塑膠桶、以前沒有大塑膠桶則在田中挖一大坑，再鋪上塑膠布將芥菜放入醃製。
3、製作福菜的過程大約要多久？
答：氣候好的話大約二禮拜，氣候不好的話大約一個月。
4、影響製作福菜品質的重要關鍵為何？
答：最重要的就是陽光，充分的日照會使福菜香味濃厚。
5、如何判斷福菜品質的好壞？
答：聞香味，看色澤，偏金黃色最佳。
6、您曾經製作最多數量的福菜紀錄是多少？
答：1600公升裝的大水桶有5大桶。
7、通常客家人如何料理福菜？
答：與三層肉煮湯，也可拿來滷桂竹筍，和苦瓜以一起煮湯也很可口，福菜的葉子部份也可拿來炒蕨，非常健康美味。
8、您是用什麼方式來經銷您製作的福菜。
答：已有認識多年的老主顧會固定訂購，也有商家來購買至店中批售。
9、福菜名字的由來典故？
答：客家人當初稱它為「瓿」菜，又因製作過程到最後會將福菜倒放在甕中保存，又可稱覆菜，後來人為討吉祥取其諧音而就稱為福菜，吃了會有福氣喔！
10、買來的福菜要如何保存？
答：可放在冰箱或陰涼處，取用時不要碰到水，則可保存非常久，而且越陳越香，烹調起來風味更棒！
將新鮮的芥菜採下倒放在田中.
這就是醃製兩個星期的芥菜.也就是酸菜.
將酸菜清洗乾淨.
林太太正幫忙挑選福菜.
切下來的芥菜葉子曬乾後就是所謂的梅干菜.
福蔡正躺在地上作日光浴呢!
趁著曬菜的空檔趕緊訪問林老伯.
將芥菜心剖開後曝曬.
好客的林老伯請我們進去喝茶聊天休息.
將甕洗乾淨後曬乾已裝製作好的福菜.
將曬乾後的福菜收入籃內.
夫妻同心協力.
林太太負責將葉末割下.
林老伯準備表演塞福菜了!
放入甕中的福菜要先摺疊好.
小妹妹也來參一腳.
用力擠!努力壓!不可讓甕中有太多的空氣.
將福菜甕倒放讓水排出後.好吃的福菜就完成了.
