源泉飲食店

　　位於彰化縣西北的線西鄉，是個濱臨台灣海峽的鄉村，當地海水清澈，魚獲藏量豐富，所生產的魚蝦貝蟹，新鮮美味，可說是彰化重要的海鮮美食區。在這種優越的環境背景下，孕育出線西鄉一個名聞遐邇的海產小吃店──源泉飲食店。

　　「源泉飲食店」在線西鄉寓埔村沿海路，過去曾受到前副總統連戰先生的光臨，名氣非常響亮。在老闆黃源泉的有心經營下，目前已經邁入三十多年，為線西首屈一指的海產名店。黃源泉談起飲食的因緣。以往，黃家開雜貨店，後來在哥哥黃健司的帶領下，做起切仔麵的生意。由於黃健司曾經在外頭學過手藝，十分受到鄉民的好評，所以他就跟著哥哥一道學習，等到自己能獨當一面，哥哥便到外頭另開「源興餐廳」。他獨立經營這間小吃店，名為「源泉飲食店」，並且以海產為主。

　　走進源泉飲食店，便可看到一個大水箱，裡頭分別有鰻魚、文蛤、旭蟹，及竹蟶、蝦猴等海產，這些都是源泉飲食店的重要材料。其中較著名的菜色，是脆鰻、魚翅兩種。一條鰻魚有兩種吃法，一是鰻魚湯；一是三杯鰻。鰻魚湯製作方法簡單，只需將鰻魚切塊，然後煮成湯即可。三杯鰻的材料程序較為複雜，首先要將鰻魚炸過呈脆狀，然後放入以薑、蒜頭、醬油、麻油、糖、烏梅酒等材料製成的湯頭中，後須悶煮半小時才告完成。

　　黃老闆指出，外頭的三杯鰻，一般是加紹興酒當湯頭，不過這會使得烹調出來的鰻魚帶有酸味，源泉飲食店經過改良，使用烏梅酒，煮出來的脆鰻不但沒有酸味，反而微微滲出甜味，吃起來較爽口。魚翅也有魚翅湯及桂花魚翅兩種吃法。魚翅湯的烹飪過程，事先將精心挑選的鯊魚翅予以浸泡，然後再和筍絲、香菜、蒜、蛋花等材料炒過，並加白麻油調味，便是一道香味四溢的佳餚。

　　黃老闆談起材料選用的技巧，魚翅湯中的竹筍最好用冬筍，因為冬筍味道香，否則用一般的筍也可以，只不過一般的筍煮出來的湯較甜。螃蟹的挑選則是要買活的；鰻魚要選大尾的，如此才沒有細刺、暗刺。總而言之，材料的選擇是門工夫，這不但是海產好吃的關鍵，也是源泉飲食店能廣受好評的原因。

　　烹飪有古早味，菜色十分突出，是本店特色之所在。源泉的海產，吸引了台中、彰化、和美、伸港、清水、豐原等地的顧客。目前店內已有第二代黃文彥、黃文昭在幫忙，相信未來，它仍會是線西海產的重要據點。

負責人：黃源泉

地址：線西鄉寓埔村沿海路一段713號

電話：7581833、7580613、7987385

營業時間：上午10:00至下午2:30、下午5:00至晚上9:00

林家皮蛋、鹹蛋

　　位居彰化市西北，有著沿海平原地形的線西，是一個農漁兼具的鄉村，早期因養鴨業興盛，便流傳著「台灣的鴨蛋王國」的美名。因此，較長的一輩，說起線西當時的盛況，都擁有一份難以割捨的懷念。當中最為鄉民所熟知的，應屬林家馬場的皮蛋與鹹蛋了。

　　位在線西鄉線西村中央路的「林家馬的世界牧場」，經營者是林進行、黃寶珠夫婦。說起做皮蛋、鹹蛋，對他們的而言也算是一種機緣。林先生表示，由於自己是農家子弟，從小對農業經營就很有興趣，所以雖然任職於當地的鄉公所，仍念念不忘農村生活，於是在此處購地養鴨。後來鴨蛋的價格因產銷失衡而一度低迷，乃將自己在化學方面的知識，運用於皮蛋製作的研究上，以便貯藏，待機出售。為求養鴨技術的突破及皮蛋、鹹蛋的精益求精，當時線西鄉也成立了養鴨研究班，由林先生擔任班長，使線西的皮蛋、鹹蛋在市場上聲名大噪。

　　鹹蛋的製作方法較為簡單，其材料也是唾手可得。首先將紅土與鹽，以三比一的比例加熱水調製為紅泥，然後把紅泥平均的塗在鴨蛋表面，保存於陰涼處，放置十五天左右，去掉紅土，蒸、煮或煎過後即可食用。相形之下，皮蛋的製作則大異其趣：把鴨蛋浸泡在所謂的「浸漬液」中，看似簡單，可是其中所須的配方則要複雜得多，最主要的有氫氧化鈉、氯化鈉鹼、茶沬及其他微量元素等等。

　　說起黃白色的鴨蛋變成墨綠色的過程，林先生表示，由於蛋殼有呼吸滲透的作用，靠這種作用把浸漬液中呈鹼性的氫氧化鈉、氯化鈉等元素，使蛋白經化學變化產生硫化氫，而形成墨綠色。而鹹蛋的原理也是靠滲透作用，將鹽中鈉離子吸收，使蛋白遇鹼（氫氧化鈉）產生凝固狀、蛋黃遇鈉變成液狀。

　　皮蛋，又稱「松花皮蛋」或「糖心皮蛋」，這是因為皮蛋在浸漬的過程會產生松花、糖心的緣故。浸漬時間，一般在夏天約放置四十五天、冬天則在六十天左右。皮蛋的技術層面較高，因此配方的調製極為重要，若控制不良，蛋白質會產生水解，令硫化氫流失即不能食用。皮蛋中含有豐富的礦物質及維生素，可以保肺健脾整胃，而用林家配方所製作出的皮蛋放置時間較久、風味特殊。

　　至於蛋類的選擇，一般有鴨蛋及雞蛋兩種，但因雞蛋的毛細孔較小、蛋膜較厚、蛋白含水量高，且做出的糖心（蛋黃）會沈在底部，蛋白口感似果凍，比不上鴨蛋好吃，所以仍以鴨蛋為主。

　　鹹蛋的製作方法有兩種，一是將蛋浸漬在鹽水中，所需時間較短，口感較差，且品質較不穩定；另一是上文介紹的古老法，製程時間雖長，無論用煎、煮、煎過，甚至做成蛋黃酥，口味獨特，並且久藏會出油。

　　林家馬場創於一九八八年，做皮蛋、鹹蛋的時間約七、八年，由於紅土所造成環保問題，如今馬場已不生產皮蛋，專心於馬場經營，只做技術配方的指導。在921地震後，一群年青志工為促進地方經濟繁榮，共同推動「線西鄉一日遊」的活動，結合林家馬場解說皮蛋、鹹蛋的製作過程以及鹹蛋DIY等內容，多家觀光業者，在假日時常帶團隊，把馬場擠得水洩不通，為線西鄉注入更多的活力。

負責人：林進行

地址：線西鄉線西村中央路二段896巷113號

電話：7580930