嘉義縣是本省最主要的高山茶產區，主要特色是香氣獨特、口感滑潤，為保有其特色，所以從採收到製作完成，均強調以手工為主、機械為輔的製作流程。

就普遍的做法而言，茶葉的採收製作過程，概分為如下數個步驟，所需時間依茶葉採收時之天然條件如氣候、日光等之不同而稍有增減，約兩天一夜共三十小時，同時依其發酵程度之不同可分為「全發酵茶」、「半發酵茶」及「不發酵茶」等三種，本縣所產製之高山茶皆屬於「半發酵茶」。

茶葉採收製作步驟如下：

採收

    瑞里地區所產製的高山茶，因香氣獨特、口感滑潤，為保有其特殊風味及茶葉中所富含的營養素，所以採摘全部採用手工，不使用機器，也因此需要大量人力，通常都有專人打理人工的招募，工資計算有的按日計酬，有的論斤計兩，全由茶農依自身需求與採茶工人事先議定。

採收時取一心兩葉(一心三葉)，因茶梗帶有韌性，有的採收工人會帶上刀片，以利採摘茶葉，採摘後過磅計量，並由雇主記錄以便結算工資。

萎凋

    剛採收下來的新鮮茶葉叫做「茶菁」，製作成茶葉的第一道程序必須先去除一部分的水分，這道程序稱為「萎凋」，而「萎凋」又分兩步驟：

第一步驟：日光萎凋

    將採收的茶菁平均攤擺於陽光下，利用日光將茶菁中的部分水分除去，並產生些微發酵作用，此步驟稱為「日光萎凋」，但若陽光太強，則須架設遮光網遮去部分陽光，以免水分散失過快而影響茶葉品質，若是遇到陰雨天，則利用熱風萎凋代替日光萎凋，接著便進入「靜置」，讓水分慢慢蒸散。

第二步驟：室內萎凋

    將進行日光萎凋後的茶菁移入室內，此時茶菁會進行大量發酵作用，需用手翻攪，動作宜輕，時間宜短，約3至5次，以便與空氣中的氧充分作用，此步驟稱為「室內萎凋」。

    在進行萎凋的過程中，茶菁會因為發酵而散發出陣陣的清香，聞來令人感覺心曠神怡，當發酵到適當程度時，即立刻停止萎凋，進行下一步驟「殺菁」（炒菁）。

殺 菁

 

    「殺菁」的主要目的是以高溫破壞酵素活性，抑制茶菁再繼續發酵以保有茶葉特有之香氣與滋味，同時炒菁後葉中水分大量消失，使葉質柔軟便於揉捻與乾燥。

    炒菁時可利用圓筒炒菁機來進行，炒至菁味消失，發出熟果香，心芽呈銀白色，以手握之葉緣微乾脆有刺手感即可。

揉 捻

    藉外力使茶葉成型外觀美麗，並於揉捻時破壞部份茶葉細胞組織，汁液流出附於茶葉表面，使茶葉沖泡時可溶的成分易於溶出加強茶湯滋味。

    接著進行「初乾」，「初乾」之前須將揉捻後之茶菁翻動鬆解，如此才能使乾燥度均勻，「初乾」至茶葉表面無水，當手握張開後會自然鬆開為原則，然後「靜置回潤」。

    「靜置回潤」為製造高級烏龍茶之特有步驟，主要是使茶葉回軟無乾脆刺手感，團揉時易於成型且避免碎葉及茶芽被揉損，時間約10到20分鐘，接著便進行「團揉」的步驟。

    「團揉」是以炒菁機溫火覆炒回潤過的茶葉，再利用布巾包妥以手工或機械進行團揉，用力不可過重，時間亦不宜太久。

乾 燥

    團揉之後使用乾燥機進行乾燥，有時需分兩次或三次進行，使茶葉成品含水量降至3~4﹪，待溫度降至常溫時即進行裝袋貯存，此時之成品稱為「粗製茶」或「毛茶」，算是半成品，「毛茶」中含有較多雜質，如茶末或茶梗等，須將其去除方可稱為完成，此部份可利用「風鼓」來協助完成。

烘 焙

    「毛茶」既屬於半成品，消費者接受度自然不高，因此需藉由精製過程來完成最後工作，而「烘焙」是精製過程的最重要步驟，他決定了消費者的接受度。

         整體而言，茶葉烘焙的主要目的有二：第一是降低茶葉的水分含量，第二是改善或調整茶葉的香氣滋味及茶湯水色，有利於茶葉之保存並調整成迎合市場需要的品質。

 但烘焙也是最難掌握的加工程序，烘焙的效果受毛茶的季節、產地、氣候、加工技術、器具、溫度高低、時間長短等諸多因素影響，因此如何烘焙出最被市場接受的精製茶，有賴完善的試驗及建立品評記