店家悄悄話

Q：請問你們的最暢銷商品是…？

A：燒餅油條，講真的很讚，剛烤出來酥酥的蠻好吃的，涼掉以後還是軟軟的，不會變硬而影響口感，我們的燒餅跟外面不一樣，說真的它是優勢，外面的燒餅不可能啦，熱的時候硬硬的，涼掉以後更硬，我們這邊的燒餅是烤出來酥酥的很好吃，涼掉以後再用微波爐或烤箱烤，不會變硬，味道不會變一樣好吃，Q：那是因為烤箱的差異，還是品質……）不是，是製作過程的問題…（Q：那我們再問下去會不會變成商業機密了，呵呵…）不是商業機密啦，只是每個人做的都不一樣，你有你的一套，他有他的一套，所以做出來的東西可能不盡相同，有落差，但是市場上需求不一樣。

　

Q：我們想問一下燒餅油條的製作過程，不知道您會不會覺得這樣太瑣碎了…

A：不會啦！我把它簡單的說明一下。一般外面的燒餅裡面是沒有油酥的，油酥就是炸油條油鍋裡面的油，用完把比較沉澱的油撈起來，再放入麵粉，油酥和麵粉的比例固定，放到爐子上面熬，熬的當中要去攪拌它，麵粉遇到油就變成油酥。油酥會越熬越香，大概熬五個小時後，讓它冷卻一下，等你要做燒餅麵糰的時候，打開來鋪上油酥，然後再捲起來，拿到外面來拉開做成燒餅，所以燒餅裡面有油酥的餡，烤出來皮很薄，裡面有油酥的味道很沉很香，口感很脆很酥，外面的燒餅沒這個味道，所以這一家店才會屹立不倒，豆漿有焦味，燒餅裡面有東西，但是你看不到，它化成一個不存在的東西了。

　

Q：我們看到外面製作燒餅的爐子，看起來很像汽油桶，怎麼會有那個爐子呢？。

A：對，以前是沙拉油桶挖洞改裝成的，就是鋪柏油路用的沙拉油桶，挖個洞、擺個爐，以前還是用木炭，慢工出細活，後來又改了三遍，爐子裡面要多高多寬，都是設計、訂做的。火要控制得好，烘出來的餅才不會太硬或太軟，這都是要靠經驗累積的。

　

Q：做燒餅最特別的就是油酥，那油條呢？有沒有什麼特別的地方？

A：有呀，像做油條一定要有○○【這個成分太專業我們真的聽不懂呀】、阿摩尼亞跟丙烷，（Q：請問丙烷是…？）就是能讓麵粉產生酵素的一種元素啦，這樣子解釋你們應該比較容易懂。油條麵團等三小時發好以後，固定放多少配料，放太多或是太少，油條做出來的口感就沒那麼好了，這是第一點。第二就是麵團發好後要放多久讓它冷卻，然後再拿起來包，包起來以後在冰箱中要冰多久才可以拿出來開麵、炸，都有一定的時間，要成正比，馬上發好就拿來炸，油條不會膨，這些步驟都有它的來龍去脈…

　

Q：請問油條的長度有差嗎？

A：長度當然要學呀，除了一線還要有二線三線員工的培訓，不是每一個人都可以去拉的，不會拉的無法控制兩頭尖尖中間膨膨的，中間膨還要很平很直才會漂亮。

小豆豆的感想

「油酥」這個詞，連老師都是第一次聽見，在參觀老師傅製作燒餅的時候，我們看到麵糰裡面已經包入一團顏色更黃的麵團，那就是油酥，真的如經理所說化為一個看不到的東西，這就是他們燒餅成功的秘訣。烤燒餅的那個爐子很特別，經理說早期是用鋪柏油的桶子挖洞放入炭火來烤，看著現在便利的瓦斯，大概兩三分鐘就能烤到膨起來，要是用炭火不曉得要烤多久，師傅在旁邊光是控制炭火的大小就已經很不容易了，在以前那麼困苦的環境中還能做出跟現在一樣好的品質，真的是太厲害了！
　