最親切的店家─葉倫會老師與大稻埕重要人物   偉翔 整理     

大稻埕，對台灣來說，是歷史文化的精華區，不管是歷史悠久的，還是世代相傳的，對台灣歷史極具重要。迪化街，位於大稻埕，相信大家都有去過吧 ！不管是隨便逛逛，還是去買東西，沿路上，你身邊的店家，都有著歷史的腳印，而腳印背後藏著許多不為人知的歷史，如果有機會的話，你一定要到大稻埕走走，感受店家的熱情，了解那些背後的歷史，再一次被大稻埕的魅力所感動 ！

推薦«««««臻味茶苑：「積善之家，必有餘慶」

 店名：臻味茶苑

 地址：台北市大同區迪化街一段 1 5 6 號

 電話：(02) 2557-5333

● 影片逐字稿─林家的歷史&過去的生活 ：林金蓮先生...(為林家祖先)一共生了十三個，世代單傳，但生不出來，就是命運，要講的就是命運，我們也一直在研究為甚麼世代單傳，都是命理的，我們祖先都是命理老師，他怎麼算，沒辦法，這就是命，將來到我爸爸這一代，為甚麼能生那麼多呢？我講幾個故事，你就知道了。五十年代的時候，我們家最興旺，每一天來問診的大概都一百到一百二十位，那你不會說，那好啊賺錢啊，第一個，只收十塊錢，一百個才一千塊，對啦，十塊錢以前也賺很多啦 ！

但是我跟各位說，第一我們不缺錢，第二整條迪化街大老闆很多，那些大老闆尤其特別注意這些事情，有錢人自然會想很多，你知道他一次來包多少嗎？一千塊、兩千塊，當時沒有國中，只有初中，馬上一算，爸爸你幹嘛，你做他一個就一千塊，你做一大堆，從七、八點忙到晚上九點、十點，還沒完，累死啦！吃飯的時候，我媽媽個性跟一般人不一樣，為甚麼會流傳下來！吃飯有人來，他還是放下碗筷，先弄，人一直來，他就不吃了，我當時跟她講這些，她都說你長大以後就會知道，以前人啊跟現在人的教育不大一樣，我看我兒子在教我孫子，拜託你去做一下，做好啦，謝謝謝謝，明天帶你去哪裡怎麼樣......。到晚上叫我去...送這個...送那個，以前都是蓋寮子(類似違章建築)，非常不好找…找了半天，找到十點半、十一點鐘才回來，回來當然就抱怨啦，爸爸你幹嘛，人家(客人)來的時候，就直接給他就好，幹嘛要那麼浪費要我們七、八點出門，然後找了半天，他還是那句話你長大之後就知道。

我跟大家報告，老闆講那麼多，他都在講他爸爸的豐功偉業，但他沒有把他爸爸真正的豐功偉業講出來，你知道他爸爸媽媽多偉大，生了七個孩子，但現在還每一年要有十五次要來這裡祭祖，然後在這邊一起吃飯，你知道嗎?兄弟到現在還很好，這才是不簡單。在他們家裡面我看到八個字，哪八個字？「積善之家，必有餘慶」。

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● 影片逐字稿─有記茶行：這就有點像流蘇，就皇帝啊，有沒有？媽祖娘娘帽子前面，但是他有學名，學名叫什麼？「錦屏藤」，錦繡河山的「錦」，屏東的「屏」，錦屏藤。慢慢進來，我們進去的時候做一口深呼吸。注意！今天所有的都是老闆的親戚，很親很親，一等親，這位是老闆，王老闆，那這位是王夫人，我們一聽到王夫人，有沒有覺得很尊敬的感覺？進來進來，注意，這個完全是私人的產業，你知道嗎?但是二十幾年前它就開放，來做史蹟巡禮，今天他們本來是沒有營業的，為了大稻埕逍遙遊，我要跟大家報告，即使我上次只帶四個人，他們也是開門見客，這種精神值不值得我們給他鼓勵？徐老師要幫我們導覽。

● 影片逐字稿─茶的單位 :  歡迎大家來到有記名茶，那各位最近有沒有看到星巴克在紐約開一個茶館，(有！)所以今天你要認真聽~說不定改天星巴克在台灣開茶館，你進去還不知道怎麼點茶，雖然茶在台灣就在你的身邊，可是你今天來這一趟，很重要的就是說，進去茶廠待會兒我們是拍照，走馬看花，可是待會兒我花很短的時間，讓你認識茶、怎麼買茶，有買過茶葉的嗎？(有！我們家很多~)很多是不是，但剛我看點頭的可能只有三個人，所以其實真正，我常遇到很多不知道怎麼買茶，他不知道茶怎麼算，茶是用什麼單位在賣的，各位知不知道 ？(兩! )兩是不是？一兩？( 斤！ ) 斤，對！斤作單位，一斤作單位，那我們常問這個茶一斤多少錢，但在買的時候通常都是四兩或半斤，一兩一兩賣的那個年代過去了，那是以前茶很貴，一兩茶一兩金所以以前茶才會一兩那麼小的單位，那現在都是用四兩或是半斤在買，那四兩茶的話就是你一個人喝一個月的量，四兩幾公克，小朋友知道嗎？四兩幾公克？( 二十四公克 ) 一百五十公克，所以五公克就可以泡五百 C C 的茶，五公克可以泡五百 C C，所以四兩一百五十公克就可以喝一個月的茶，自己喝 ! 別人要來分一杯就少了！就少一天的量，這個茶廠是全台北市第五號，這個是我們的台灣第一個比賽茶的冠軍。

● 影片逐字稿─茶發酵的分類：這個是茶的發酵的分類，綠茶、紅茶、中間廣義都是烏龍，茶是按照發酵程度來區分它的口感，喝綠茶，味道怎麼樣 ？比較濃還是比較淡？比較淡 ，所以紅茶你泡再淡你都覺得濃，對不對？那是口感的問題，那中間就是廣義的烏龍茶，依序過來是包種、凍頂烏龍、鐵觀音、東方美人，東方美人應該有一些小朋友喝過對不對 ？你們是不是有時候會去買飲料，買甚麼白毫烏龍茶，那個就是東方美人，同一個茶，如果你喝凍頂烏龍太濃的話，那你就可以改喝文山包種，就這樣子去做區分，這就是茶按照發酵程度去做分類，那台灣茶中間這個都是台灣的特色茶，還有一個很重要的東西，就待會兒我們進茶場看叫烘培，台灣茶還有一個叫烘培的東西在裡面。

● 影片逐字稿─紅茶綠茶製成 : 這個圖、這個流程很複雜，很複雜，你看起來覺得很複雜，其實關鍵就是說 ，甚麼時候殺青？如果葉子採下來，我們就高溫去把它加熱，它的細胞就不會再氧化了，那它就變綠茶；如果葉子採下來，我們都不理它，過兩、三天，它就變紅茶的味道，所以全世界最好做的就是綠茶和紅茶，整個非洲，我們現在常喝到的那種立頓有沒有，都是北非生產的，非洲紅茶是最多的，因為紅茶只要採收下來過一段時間他就自然變成紅茶的味道，不用加工，那烏龍茶比較特別，烏龍茶就要來看這個地方。

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● 影片逐字稿─茶葉烘培的步驟 : 茶葉的分類，就是說烏龍茶它比較特別，烏龍茶它因為很受到這個天氣地理環境的影響，所以即便是同一個茶園生產的烏龍茶，它的等級都有很大的差異， 因為我們要做一個叫「日光萎凋」，茶葉採下來要曬太陽，然後又要移到室內，靜置一段時間，這個叫「發酵」，我們要做發酵，綠茶不發酵，紅茶全發酵，可是我們要做半發酵，所以很受天氣影響，那們茶進來的等級就會不一樣，所以進來的時候要分級，分級之後，分完等級，就要開始撿梗，撿梗是為了之後的烘培，因為茶梗的水分最多，有沒有去上過那些戶外的課程 ？茶，那個植物的莖部的水分不是最多嗎 ? 野外求生的時候，所以為了可以焙火的話，你要先把茶梗給挑掉， 這邊一個焙火就很重要，就是我們台灣茶不同於其他地方的特色，同一個茶，我們可以說出不同的味道，是因為烘焙，有吃過牛排 ？  那服務生是不是會問你你要幾分熟，為甚麼我會問你幾分熟？表示因為牛排不同的程度、熟度，你吃起來的口味不一樣，烏龍茶也是這樣的特色 ，你烘焙一分的火候，兩分、三分 … 到七分、八分，完全是不一樣的味道，可是綠茶就沒有，綠茶跟紅茶沒有烘焙，所以在綠茶跟紅茶你可以喝到蘋果紅茶、伯爵紅茶、還有日本有一個玄米綠茶、水蜜桃綠茶 … 他們的茶就要靠調味，加一些香料進去，在台灣可能會覺得很驚訝加香料，可是在國外的紅茶、國外的綠茶加香料是很普遍的，像我還喝過牛奶糖紅茶，也是加香料，因為這些香料幾乎都是國外發明的，可是在台灣的茶的特色是不能加香料的，要靠烘焙去改變它的味道，所以這是台灣茶最特別的地方，那你聞到這個香氣是從烘焙帶出來的烏龍茶的香氣，有沒有 ？甜甜的香氣。

● 影片逐字稿─茶葉炭焙 : 這裡的香比較沉穩一點，比較濃郁一點的感覺，這邊是用木炭烘焙的茶葉，我們一般茶就放在蒸籠，下面是放炭的，這個我們才剛炭焙結束，所以還有一些炭灰，滿滿的炭燒完到後面只剩一點點，茶葉就放在這個上面，這裡剛好一顆茶葉在上面，茶葉就鋪在這個竹焙籠上面，大概五斤的量，那一個茶要烘二十個小時到三十個小時的時間，那我們在烘焙茶葉的時候一次是烘二十天連續不中斷，所以現在 在這樣子做的已經很少，因為你必須要二十天都守在這個地方，因為你怕不小心燒起來，向你家裡開了火一樣，就比較不敢出門。那這個地方是我們最特別，我們很多茶都是用炭焙去做的，所以它喝起來香氣就會更豐富，然後可以泡的次數也可以延長一到兩次，比起一般的烘焙方式。(影片中有現在很難看到的炭火烘焙室，現在還在使用，難怪一走進有記名茶就滿庭茶香。)

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● 影片逐字稿─撿茶機 : 茶葉在烘焙的時候因為會很乾燥像脆脆的餅乾一樣，所以會比較碎，那我們會把碎的收集起來，茶葉從上面倒下去，比較輕、比較小的茶葉就會往前飛，比較大的茶葉就會留下來，那小的茶葉也一樣是好茶，我們就會把它做成茶包。(老闆請我們試喝冷泡茶的茶包，果真齒頰留香，讚到不行！)

● 有記茗茶的瓷器茶具 :  影片為有記茗茶內，所展示的瓷器茶具，相信對喝茶很講究的人，喝茶必須具備三的條件 : 品質優良的茶葉是一定要的；好的地點和好的「陪茶人」，不管是朋友或者親戚，身邊多個伴，可以一同分享心中的大小事，一同享受茶的韻味；最重要的就是好的用具，俗話說 ：「工欲善其事，必先利其器。」所以用具的好壞將會影響到品嘗時的感受。

      參考資料：書籍資料/網站資料

◎ 莊永明，2012，《台北老街》，時報出版
◎ 莊永明，2007，《大稻埕逍遙遊─台北文化搖籃地采風》，台北霞海城隍廟出版
◎ 葉倫會，2007，《台北城的故事》，蘭臺網路出版
◎ 葉倫會，2003，《台北城逗陣行》，中華特區發展協會出版
◎ 葉倫會，2006，《飲水思源: 走過大稻埕. 二》，台北大稻埕扶輪社出版