八大菜系的特色

由於中國有遼闊的山川地形，造成各地之氣候、物產、風俗習慣有顯著的不同，再加上政治、經濟、歷史背景影響、使中國蔡逐漸形成許多風味特殊的區域性菜餚，大致上有「東酸」、「西辣」、「北鹹」、「南甜（淡）」等風味。形成八大菜系，台灣流水席也以這八大菜系為主要菜色。

l     福建料理:

福建菜又稱為「閩菜」，由於沿海線較長，各類海鮮特多，固菜式都以海鮮為主，酸甜適中，滑嫩順口，鮮味十足，特色為湯湯水水。常以「糟」的方式調味。有紅糟、白糟、醉糟等之別。

著名菜餚有：佛跳牆、紅糟雞等。

l     廣東料理:

廣東菜又稱「粵菜」，常見的調味料有蠔油、辣醬油、海鮮醬及ＸＯ醬等。

擅用煎、炸、炒、焗、燉、燴、煲等手法，口味多滑嫩、清脆、爽口。

代表菜有：蠔油牛肉、梅干扣肉等。

l       北平料理：

又稱京菜，清朝興起時之「滿漢全席」是源自於北平菜，其菜色較重油脂、口味偏重香、肥、鮮、嫩。烹調方式以爆、炒、溜、烤、涮、拔絲。刀工精細，火候控制佳，菜餚華麗精緻，湯頭則原汁原味。

常見菜餚有：北平烤鴨、醬爆雞丁等。

l     四川料理:

簡稱川菜，有濃厚的鄉土味，口味有七種即酸、甜、苦、麻、辣、鹹、香，

用大量油烹調，滋味濃重，菜汁亦多濃稠。調味方式較特別的有乾燒、魚香、酸辣、

麻辣、怪味、紅油等。

常見菜餚有：魚香茄子、宮保雞丁、紅油抄手等。

l     湖南料理:

簡稱「湘菜」，以辛辣著稱，但不如川菜麻辣，主以重辣、煙燻、蒸、乾炒烹調，調味料濃烈，菜色酸辣濃郁。

代表菜有：左宗堂雞、富貴火腿等。

l     湖北料理:

湖北菜又稱「鄂菜」，自古以來，湖北就是著名的「魚米之鄉」由於物產的優勢，

因而當地的烹調技術較為發達。烹調方式以蒸、煨、炸、燒、炒為主。

菜餚大多汁濃、芡稠、重口感、味道純厚。

l     浙江料理:

菜餚特色：油多、味濃、糖重、色鮮，奢華精緻，軟爛入味，強調色、香、味，重視原湯原汁，多用燉、煨、清蒸、油炸、紅燒等。

代表菜如東坡肉、蜜汁火腿、醉雞等。

l     臺灣料理:

台灣因四面環海，盛產許多魚、蝦、蟹、貝類等。台菜在口味方面深受閩菜影響。調味簡單，清淡鮮醇，微偏酸甜。

常見菜餚如鹽酥蝦、紅蟳米糕及麻油雞等。

台灣菜流水席的演化

今天對台灣菜造成重大影響的菜系，首推就是福建菜，其中又以閩南菜為其主流。台菜和閩菜有部份相同之處，但是因為在臺灣能夠取得的食材和在福建能取得的食材不盡相同，隨著時間的演變，當年由福建移民來臺的閩南人所帶來的福建料理已經演變成獨樹一格的特色菜系。

台灣南北辦桌大不同

台灣中，有關辦桌的種類及菜色每一個地方都有不同的特色，菜色的挑選及口味，也都反映了當地的飲食文化。

在北部：筵席的口味比較偏鹹一點。

在南部：筵席的口味會偏甜，尤其是台南就比較偏甜的口味。而南部如果有些地方接近海口就會比較有豐富的海鮮，如屏東的潮州東港，那邊的菜色幾乎已海鮮為主了。