1.

栽培發芽：

將小麥種子泡水後置於約２０度的室內，每四小時灑水一次，大約一天左右種子就會發芽，過了６－７天的時間才可以使用。

2.

倒蓋風乾：

防止小麥芽繼續生長，黃色的芽才能用；若長出綠色的芽，則釀出來的麥芽糖就不甜了！

3.

絞碎小麥芽：

將整片黃色的小麥芽切成一塊一塊的再絞碎。早期是用搗碎的方式，現代則用機器代替。

4.

蒸熟糯米：

用水將糯米泡軟，接著以蒸氣蒸20分鐘，將糯米蒸熟。（在翁裕美，溫度控制和拿捏時間都是是由七十幾歲的老師傅控制）

5.

糖化：

將絞碎的小麥芽與蒸熟的糯米混合加熱水並加熱，持續約四小時的發酵。（麥芽與糯米的比例是商業機密，無法採訪而知）

6.

去渣取汁：

將糖化後的小麥芽和糯米混合物去渣。早期是裝入布袋內，放在份蓋的竹簍上，並用石頭壓在布袋上，而取得汁液；現代則用機器去渣取汁。

7.

提煉：

將取得的汁液放入提煉鍋內，加熱約10小時，並不時攪拌，最後就可提煉出黃澄澄的麥芽糖了。

8.

保存：

交給廠商前，為確保麥芽糖的適宜軟度，則存放在保溫櫃內。

由於熬煉過程頗為繁複，並要注意火候，故無法大規模生產，平均每台斗糯米僅能提煉出七斤半的天然麥芽糖而已，煉製後的膠質狀天然麥芽糖並無毛細孔，所以可以久存，即使沾到水使得麥芽糖表層生霉，但只要以熱開水稍微浸泡倒掉，就可以繼續保存或食用，麥芽糖久存秘訣就是不能放進冰箱內，否則將因而出現硬化現象。

1.

液化：

樹薯粉和酵素加95℃的熱水，再加以攪拌。

2.

糖化：

將第一步驟的溫度降至70℃，加入麥芽粉，使其糖化。

3.

過濾：

過濾雜質，取汁液。

4.

提鍊：

將過濾取得的汁液放入提煉鍋內提煉。控制不同溫度可以提煉出不同軟硬度的水飴。