麵線傳說

　　麵線相傳是「王母娘娘」心愛的女兒「九天玄女」為向母親祝壽所精心備辦的禮品故稱『壽麵』，也因傳說麵線是九天玄女指點創制的，故此麵線人家往往供奉玄女神像。

　　有一副對聯，是用來讚嘆麵線：左聯曰“金梭玉帛”右聯曰“牽絲如縷”，橫批“巧奪天工”───寫的真貼切。

關於麵線起源

    有關麵條的最早記載，在東漢時稱之為水溲麵或煮餅、魏晉稱湯餅、南北朝稱水引或餺飥、隋唐稱冷淘、明代的溫淘，這些稱謂就是現代的涼麵或水煮麵條。

    中國人在什麼時候開始吃麵條，可能是起源於祭祀的活動，後來才變成民間的食品。元朝在生日時吃銀絲麵，這種生日吃麵條的習俗一直延續至今，以前的長壽麵就是我們俗稱的麵線或壽麵。

麵線的流傳

麵線從古至今也有兩千多年的歷史了。

  麵線的派別大致可分:

  1.漳州、泉州、福州三派皆屬大陸南方派。

    其中漳州和泉州是屬同一種做法。

  2.又在大陸北方又有另一派稱為掛麵。

    日本拉麵是偏向於此一派系做法。

麵線傳入台灣

麵線約於清朝時傳到台灣，

  又因為漳泉兩派先到台灣落地生根所以在台灣大家稱它為<本地麵線>

  而福州先民因為較晚來台開墾

  所以他們移民帶來台灣的福州麵線就被先來台灣的漳泉先民稱為<福州麵線>

  如果我們研讀台灣先民移民歷史

  就會發現漳泉兩派麵線是散佈全台灣西部

  <以彰化-如福興和鹿港  台北-如木柵和萬華居多>

  而福州麵線是分佈在嘉義以南居多

  <如台南麻豆和學甲  嘉義布袋等>

  所以在台灣的手工麵線是分＜福州麵線＞與＜本地麵線＞

  簡稱＜福州仔＞與＜本地仔＞。

福興的手工麵線

  福興麵線人家──此為傳統的老手藝，目前在台灣已是屬於沒落的行業，在福興鄉海風大、日曬充足，製作出來的麵線特別好吃，富彈性不易斷裂，所以在多年前從事麵線行業的人家曾多達三十幾家，但隨科技的進步，機械麵線因為產量大、價格便宜，漸漸取代了傳統麵線的地位，但福興鄉仍有多家純手工麵線人家，秉持傳統紮實的手工製麵技術，用心作出絕佳的口感的手工麵線，由麵團→桿麵→拉麵→拋麵→曬麵→蒸麵→包裝，無不是手工完成它，如此的夕陽行業，不知又有誰願意去傳承？

麵線二、三事

    紅麵線
    一般我們所吃的紅麵線（蚵仔麵線），就是拿白麵線＜蒸＞過之後而成的。蒸過之後的白麵線會變成紅色，它的＜Ｑ度會減少＞但是＜耐煮性會增加＞。在此一提，紅麵線為台灣的老祖先所發明，全世界只有台灣有。

    蚵仔麵線
    蚵仔麵線是臺灣最普遍的小吃，無論大街小巷都不難瞧見其蹤影，如果以這種市場佔有率來看，它甚至可以榮登臺灣小吃之首呢！ 蚵仔麵線的精確由來並不可考，但根據老一輩人的說法，它源自於臺灣早期的農業社會的麵線羹，是當時的主婦烹煮給農耕者的點心。為了便利多人享用，通常將麵線煮成一大鍋，並沒有加入任何配料，不過由於靠海地區盛產蚵仔，所以丟入蚵仔來補充營養，於是演變成現在我們吃到的蚵仔麵線。

    如何辨別手工麵線
　  如何分辨純手工製麵線呢？方法是，到傳統的雜貨店購買時，先將麵線攤開些，仔細看一下會發現，麵線的頭尾端會稍粗一點，中間處較細，而且手工麵線會加鹽製作，所以拿起來聞一聞，會有一股淡淡的麵線香味。當然，因為鹽分較高，烹煮前需要先過一次滾水川燙，吃起來才不會太鹹；另外，經川燙過麵線的滾水，可別急著倒掉，它可是清洗油膩碗盤時，最佳的天然清潔劑喔！

    麵線的種類
　  麵線的種類有：長壽麵線、福州麵線、金門馬家麵線（註）為主的白麵線；蚵仔麵線、豬腳麵線、當歸鴨麵線、麻油雞麵線的紅麵線；另外還有其他特殊麵線，如雞絲麵（以白麵線油炸而製成）、綠茶麵線（白麵線加入綠茶粉製成）、薏仁麵線、蒟蒻麵線等。

    麵線製作的主要原料：麵粉、食鹽與水
  　麵線，主要原料為高筋麵粉，占90%以上，其原理是利用麵粉中的蛋白質，產生筋度，再將形成的麵筋，以抽拉的方式，將麵筋拉開。這也就是麵線與麵條最大的不同點，一般的麵條是毋需經過拉製的過程。 為增加麵線的韌度，會加上麵糰改良劑 ─ 食鹽（註：占原料的1~3%，主要可使麵筋網狀結構呈平滑現象、增加麵筋韌性與彈性，更賦予麵條鹹味，防止發黴等）與水（註：是形成麵糰的必需成分），經適當的醒麵配合，有助於雙硫鍵形成網狀的結構，以儲備後續拉製成麵線的能力。

    麵線的保存方式
    麵線只要未拆封，放於冰箱下層的蔬果冷藏室中，可保存3 ~ 6個月。拆封後，若未食用完，建議放於冰箱中儲存，並應儘早食用完。

    手工麵線的粗細
    「機械麵線」，有的會經過抽拉過程，但有的並不會抽拉，視各品牌而異。「手工麵線」普遍較細的原因，乃在於製作過程中，由於使用的水分與醒麵的時間足夠，因此所生成的麵筋韌度較強，因此可以拉製出更細的麵線；至於「手工麵線」，由於不使用防腐劑，但為了避免腐敗，因此所製成的麵線成品較乾，相對的，吸水性會優於一般麵線，且比較不會煮到糊，缺點便是由於較乾，因此比較容易脆掉。