(三)魚貨處理

遠洋鮪釣作業時間，都長達六個月到一年以上，所以為了保持魚獲的最佳品質和新鮮度，魚獲釣上船後即要馬上處理魚獲，才能保持新鮮度。以下是超低溫鮪延繩釣魚獲處理步驟：

1.去尾

當鮪魚被勾上船後，要趕快用尾刀把尾部砍斷，其目的是：

(1)尾部會不斷的用力拍打，為了避免銳利的尾鰭傷到工作人員。

(2)若尾部不斷拍打，肉的緊密度會大幅降低，影響鮪魚肉質與價值。

(3)砍掉尾部的鮪魚活動力會大大減少，就可以降低作業難度。

2.放血

鮪魚去尾後，將胸鰭掀起來，再用放血刀再距離胸鰭三公分處用力刺下去，

切斷大動脈，此時血液大量流出。放血的目的是怕魚肉腐敗，增加食用時的鮮甜度和口感，同時放血也助於清除魚肉的腥味。

3.打腦、通神經

放完血後，用通神經刀刺入鮪魚的延腦部位，再用尼龍繩穿入脊椎到尾端穿出。因為當鮪魚在被捕獲時，經常處於緊張狀態，血和肉溫度會快速升高，這樣會影響整體的肉質的鮮美。

4.去鰓、清內臟、去鰭、沖水、掛繩

接著把魚鰓部分去除並剖腹清出內臟，因為這些部位最容易附著細菌，尤其內臟消化管腐敗最快。之後再用水沖洗內外部，並在尾部用掛繩掛住，以利後續的作業。

5.凍結、包冰、凍藏

一般的傳統鮪延繩釣漁船是以-20度冷凍魚獲。而超低溫鮪延繩釣漁船(註二)則先將鮪魚處理後，放入-60到-65度的急速冷凍庫冷凍，當魚體溫到達一定標準低溫時，會將魚過冷水，使魚體表面形成薄薄的冰後，再轉移到-55°C到-65°C的魚倉儲存。這項急速冷凍法，可使魚肉肉質鮮美，所以這些肉大多拿來作生魚片之用。

註二：超低溫技術的發展：遠洋漁船上的冷凍設備主要是為了防止魚肉腐敗。魚的中心溫度凍結至-5度可達到防腐的目的，但無法滿足味覺和色澤得要求。隨著生活水準提高，理所當然的對食材的品質講究也格外要求，使得冷凍技術不斷的突破改良， 1950年代漁船的凍結室約在-25~ -30度，漁獲船艙約在-15~ -21度的條件，而到了 1980年代後漁船凍結室到達-60~-65度的超低溫，漁獲倉庫也達到了-55~-60度的儲藏環境。