選擇秈米﹝在來米﹞製作米粉是因為：

1、米粉絲的組織網狀結構中，主要是直鏈澱粉（amylose）所形成，amylose含量高，易老化，因此能形成網狀構造，可以耐水解、高溫，讓米粉絲擠絲後表面能快速老化，以防止黏附，影響操作性及口感。

2、Umali（1981）指出中等amylose含量，膠體硬度硬（hard gel），糊化溫度低（low gelatinization temperature）的原料所製成之米粉絲，煮後之入口品質（感官品評）最佳。

3、Juliano（1979）指出高amylose含量且膠體硬度硬者，是製作米粉絲的理想原料，其產品能耐久煮。

（由國立中興大學食品科學系江伯源回答之）