主要營養

        碳水化合物+蛋白質+維生素B1+維生素E+鎂+鈣+磷+鐵+鋅。

營養價值

       小麥的蛋白質，維生素B群和維生素E的含量都高於白米。 還含有豐富的鎂，鈣，磷，鐵，鋅等礦物質，可以促進碳水化合物代謝。維生素B群，它能滋補強身、增強體力、使精神旺盛。

1. 小麥的成份
       小麥的三大組成部份是胚乳，胚芽及麩皮。胚乳佔麥粒重量的83%，它大部分都是澱粉(70%至72%)。 麥類的營養主要來自它的膠酸遇水形成膠質粘性物稱為麵筋。麵筋決定了麵團的外觀，質地和體積。麵筋在麵團中組成立仁網狀結構，並將發酵劑(例如酵母或髮粉)釋放的氣體，保存在麵團或麵糊中。麵筋的彈性依據麵粉種類而變。混合攪拌和揉捏加速麵筋反應。揉捏麵粉越多，麵筋也越多令麵粉結構增強。小麥麵筋，也用於製造味精。

2. 麩皮
       麩皮是胚乳的多層外纖維外衣，它主要由三種纖維構成：32%非醋酸纖維，8%醋 酸纖維和3%木素。大多纖維是不溶于水的。佔了麥穀重量的14.5%，它是交纖維 物，含蛋白質，維他命和礦物質高。它提供麥穀80%的煙酸，同樣相當數量的綜 合B維他命。麩皮可以吸收相當於它自身重量3倍的水份。 麥粒的最外層(殼)不可以讓人們消化，必須要除去。

3. 胚芽
       麥胚芽位於麥粒的底部，是胚胎將形成新的麥苗。雖然麥胚芽僅佔麥粒重量的2.5%，但是都是營養最豐富的。它飽含脂肪酸(約10%)令其容易壞。麥胚芽同時也含有大量賴氨酸，它是一種基本的氨基酸及主要營養來源之一。

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        小麥是經濟價值高且具有豐富營養的糧食，小麥籽含有豐富的澱粉、蛋白質、少量的脂肪、多種礦物質與維生素B。

結構

        胚芽約佔2.5%

        胚乳約佔85%：麵粉之主要成份；磨出的麵粉約在 75 ％，比實際的 85 ％胚乳為少，這是因為接近胚乳之最外層與麩皮結合得非常緊密，磨粉機器設備亦無法完全分離。其越靠近麩皮部位蛋白質愈高、顏色愈黃；而愈靠中心部位蛋白質愈低、顏色愈白。

麩皮佔 12.5%

子粒外觀

主要成分

        蛋白質含量約 16%(N×5.7 估算) 
        澱粉含量約 63% 
        脂肪約 2.24% 
        纖維約 2.76% 
        其他為糖類及礦物質

組成

        由果皮、胚及胚乳所組成，果皮約佔 8.93% ，按皮色可分為白皮和紅皮兩種，白皮小麥呈黃色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高；紅小麥呈深紅色或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。

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