訪談記錄

源坐羊肉訪談記錄
Q.請問你們這家店何時創立？
A.當初我的父親是羊肉販，就是殺好的羊隻給各羊肉攤，因為那時舊市羊肉的生意很好，我的父親常常順便去幫忙，母親人蔡順蜜女士，出生於岡山鎮本地，自小家中經營羊肉店，因而習得一身料理羊肉的好手藝，與先生結婚後於民國六十二年自行創業，早期店址在岡山鎮舊火車站一家診所騎樓下，以手推車的方式夫妻共同努力經營經由幾次環境的變遷而落居於現今地址。
Q.請問最早有岡山羊肉是什麼時候？岡山羊肉是從什麼時候變成岡山的特色？
A.早期岡山及附近田寮、阿蓮都養羊並將羊隻販賣給老百姓，因而羊肉市集交易活絡，賣給老百姓後殺羊來做羊肉料理，然後就開了很多羊肉店，因而造就了聞名全省的岡山羊肉。
Q.請問有些羊肉店是以「新」字號為羊肉店命名，您的店被分為由攤販轉型的「源」字號羊肉店？這之間有什麼淵源嗎？
A.「新」字號跟「源」字號不是這樣分的，每家羊肉店的口未都不同，那只是每家羊肉店的名稱，其實大部份做羊肉的都是親戚，他們分出去開店後，為了不要跟本店一樣，但又要有傳承，所以都會用本店的一個字一樣，像大新、一新那樣，所以那只是店名不同而已。
Q.請問您店裡採用的羊的品種是什麼？
A.我們用的有兩種羊：努比亞及撒能，現宰羊肉大都用這兩種為主，現宰的土產的肉質較好吃，現宰的才用這種，國外進口的肉羊種都不知道，我們店都用現宰的羊，與進口的不同。
Q.製作羊肉料理時，要注意什麼事項？
A.就是要新鮮，材料新鮮就會好吃。
Q.不同羊肉料理所使用的部位相同嗎？
A.只有一種不一樣：白片，因為白片要川燙，所以肉質要好，用的是里肌肉，就是羊脊椎兩旁的肉，其餘炒的大部份都可以。
Q.請問您店裡的羊肉料理跟別家有沒有不同之處？
A.每家店的料理都各有不同的特色，我們有傳統的如米粉湯、羊肉湯還有開發新的如燒餅、水餃、羊肉香腸、鳳梨羊肉等比較特別。
Q.請問有人覺得羊有羊羶味，可是您店裡的卻不太有，是有什麼特別的方法去除嗎？
A.因為我們店只有用土產現宰的羊，土產的公羊都要閹過，較不會有羊?味，現宰的羊也比較不會，外國進口的公羊沒有閹過，就有羊騷味，冷凍後退冰的肉不新鮮也有差別。
Q.請問吃羊肉料理時都會搭配豆瓣醬，為什麼會選豆瓣醬來當沾醬呢？
A.岡山本來就有生產豆瓣醬，是岡山特產，肉類的話沾豆瓣醬會比較好吃。
Q.請問您最推薦的料理是什麼？有什麼特色？
A.夏天有水果搭配就是鳳梨羊肉，比較不一樣的有炒羊肝、白片羊肉等新鮮、現宰的有限量的那些都很好吃。
Q．有人說吃羊肉比較補，適合冬天吃？請問夏天適合吃羊肉料理嗎？
A.夏天當然可以吃羊肉呀！羊肉屬於溫補，不會燥熱，而夏天也有特別搭配的中藥配方，跟冬天的不同，比較淡一點，所以冬天夏天都可以吃。
Q．請問您成功的秘訣是什麼呢？
A.其實就是要認真，做什麼事都要認真踏實再加上還要有用心，慢慢的累積經驗，一路走來就是要踏踏實實。
Q．請問您的店以前在公園口，移到現在的店址，在經營方式有什麼不同？
A.以前在公園口是舊的建築，可是時代在進步，我們要跟著時代進步，例如我們採用一般火?店用的電磁爐較用瓦斯安全。
Q.岡山舉辦羊肉文化節對於推廣岡山羊肉有什麼幫助？
A.辦理活動一定會有幫助，多多少少都會有影響

明德食品訪談記錄
Q.請問「明德豆瓣醬」在岡山鎮誌中說是岡山最老牌創始的辣豆瓣醬商號，並列為岡山三寶之一，可以跟我們說明您公司創業的緣由嗎？
A.日據時代岡山是日本的海軍航空隊的駐紮地，國民政府遷台後國民政府軍接收日本海軍航空隊的駐地，成為現在的空軍官校，而軍眷就住在以前的勵志新城（目前河堤公園附近），而我的父親也是隨軍隊來的軍人之一，但因宗教的關係無法繼續擔任軍職，在無以為生的情形下想起在家鄉四川豆瓣醬，便與我的祖母一起手工做豆瓣醬，沿街叫賣，那時岡山並沒有豆瓣醬，開始有豆瓣醬是由我祖父開始的，而在岡山的空軍官校有許多人來上課或受訓有許多四川人，都覺得我祖父母做的豆瓣醬有家鄉的味道，都來跟我祖父母買去吃或帶一些當地的名產，慢慢的就成為岡山的名產。
Q.請問您公司經營的理念和想法。
A。傳統及真材食料的東西是很花時間的，像豆瓣醬要經過四到六個月的發酵過程，除非有更好的方法我們堅持用天然的方式來做豆瓣醬，並且不添加防腐劑，而是以抽真空的方式增長保存期限，未來想要做各種不同的農產品加工品。
Q.市面上的豆瓣醬品牌有很多種，請問您產品的特色是什麼？
A.真材實料，天然釀造，不添加任何防腐劑與味精，反應食物自然的原味，生產對身體無負擔的產品。
Q.在您經營過程中是否有遭到挫折？
A.消費者不了解天然無害產品的製程，不願意用較高的價格買好的產品，若要用心必堅持天然釀造就必須讓消費者了解產品的獨特與差異
Q.請問製作豆瓣醬的材料有哪些？
A.黃豆、因為是從四川將做法帶過來，其中就有另一種豆子是蠶豆（可樂果是蜿豆酥）、若要辣就加辣椒，這是最主要的材料。
Q.製作流程有哪些程序？
A.我們公司的做法是分別讓這三種主要原料分開做，黃豆和蠶豆都要先清洗→?選→浸泡→蒸煮→冷卻→接菌，在適當溫度溼度下產生菌絲，產生酵素（製麴）→下缸下鹽水讓它們繼續發酵，讓黃豆蠶豆的蛋白質分解成小的胺基酸就產生香味，再繼續發酵經過氧化後顏色就變成類似醬油的顏色，我們並不加色素染色，是天然的顏色，再經過四到六個月每日的攪拌後風味就成形，辣椒也是先清洗→?選→粉碎→加鹽醃漬，然後再將發酵後的黃豆、蠶豆及辣椒倒出後加糖、麻油混合後滅菌、真空裝罐後就可以了。
Q.製作豆瓣醬時最困難的地方，或者影響豆瓣醬風味最主要的關鍵是什麼？
A.每個流程都會影響，原料選擇特別重要，好的原料才能做好的產品，我們都選擇非基因改造黃豆，製不會被污染是否產生足夠的菌絲，最後還有時間調味要調到消費者接受的範圍
Q.面對食安問題，您在製作產品時在原料選擇及製作流程上有什麼因應的對策？
A.原料來源要明確，直接跟產地進口或選擇，非不得已不會加添加物，若必須要添加就會非常注意篩選，在製作流程中也從注意人員的衛生開始到殺菌裝罐的工序都必須非常堅持。
Q.請問您公司對於未來的展望？
A.做好的食品，不只豆瓣醬，也發展有特色天然的農產加工食品
Q.請問為什麼要用五六十年的醬缸？為什麼不用新的醬缸呢？
A.其實比較好的器具是不銹鋼，因較不會生鏽及釋出其他有毐物質的材質，持續使用瓦缸是因為從我祖父開始就一直使用，未來若瓦缸越來越少，可能就會採用不鏽鋼。
Q.請問豆瓣醬有加蠶豆，若有蠶豆症的人是否可吃？
A.我們的豆瓣醬上有特別標明成份有蠶豆，有蠶豆症的人必須詢問醫生，但豆瓣醬是發酵後的產品，引發過敏的成份可能不像原始的蠶豆那麼多，但還是要經醫師診斷才行。