辦桌歷史與特色

婚喪慶典擺設筵席宴客的習俗，在中國文化裡很早就已出現，遠可追朔至中國春秋戰國時代《禮記》，所記載的天子與貴族們在設宴中所流傳下來的飲食文化，當時擺設筵席只能是天子與貴族的權利，並非一般庶民百姓所能僭越的。到了漢朝，因受限於剛成立的朝政，為了要嚴格控制人民生活，除了固定節令外，必須經由朝廷的「賜酺」〈賜百姓牛酒〉才得以聚眾宴飲，直到晚唐時期，庶民市坊逐漸掙脫以往嚴格受控的街景，民間市景變的熱鬧起來，休閒與消費的經濟活動也越來越頻繁，餐飲業在此時程為其中最發達的產業之一。

唐代飲食店不僅數量多，其經營規模也大，於《國史補》中所提到長安食店經營之「禮席」，即是待客辦理筵宴到家的業務，也成為現代辦桌之前身。到了北宋時期餐飲業更發展出所謂的「司局」場面，「司局」是為專門負責包辦酒席，可說是現代辦桌的老祖宗。南宋時期，司局的工作更進一步細分為「四局六司」：帳設司〈搭棚子〉、查九思、廚司〈師傅〉、臺盤司〈碗盤〉…等等，皆與現代台灣辦桌的分工有著相當的相似度。

臺灣的辦桌，其型態源自於大陸的福建地區，即明鄭與清朝時期（1661-1895）的福建移民潮，所帶來的飲食文化，因為臺灣辦桌的菜色與其文化意涵都與福建的傳統飲食民俗十分相似，以現今管理學的角度來看，辦桌即一般所稱的外燴，指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者，由廚師到客戶指定的活動地點備餐，並安排完整宴席服務的一項活動，且具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。

若以歷史背景來看，辦桌其實是以臺語（閩南語）發音，指的是辦好飯桌上的料理，即是煮上一桌的好菜，讓客人飽餐一頓，負責辦桌的廚師即稱為「總舖師」，同樣是以臺語發音，一般傳統的辦桌與飯店、餐廳所提供的宴席有幾點明顯相異的特徵，即價格、菜色、場地與廚師特質。首先是價格部分，傳統辦桌相較於飯店與餐廳的價格，必定實惠划算，其次是菜色的豐富性，傳統的辦桌講究菜色，不僅量多亦重視食材的選擇，要求內容必需豐盛，而且至少十道以上，如宜蘭的傳統喜宴辦桌，其出菜的項目高達三十六道菜餚，對於現在的五星級飯店而言，絕對是望塵莫及，再來是辦桌的場地，辦桌之所以能夠便宜又有料，場地成本的節省是重要因素，因為辦桌多選在戶外舉行，透過總舖師安排的流動式廚房備餐而完成，但考量現今戶外因交通、氣候等因素影響，也有人選擇在活動中心等此類場所舉行，曾經在辦桌界頗為知名的黃文祈師傅也提到，辦桌師傅和一般餐廳師傅最大的不同，就是腳手要快，辦桌師傅除了桌數少的辦桌要接之外，餐廳飯店因場地限制，無法辦成的百桌宴席，更是他們的拿手絕活，因此數百桌的辦桌接單才是實力展現的時候，手腳快又要思路條理分明，便是成為辦桌師傅的重要條件。

過去日治時代的人民生活較為困苦，經濟窘困，因此即使遇到需要辦桌的時候桌數也並不多，但菜餚會儘量豐富，以便滿足平日無法吃到魚肉的客人，但現今大多數人們衣食無缺，桌數的多寡成為是否能展現良好人脈關係的重要方式，為了顧到面子問題，辦桌桌數常常高達一、兩百桌，場面十分壯觀，人來人往、川流不息，因此一般也有人稱此類的辦桌為「流水席」，婚宴、拜拜和選舉餐會最常見到「流水席」。

辦桌文化是台灣飲食文化的很重要的一環，2009年9月台灣台北聽障奧運國際賽事，最矚目的一刻就是閉幕當天，竟然破天荒在主場館選擇「辦桌」宴請各國精英選手，讓各國選手以最直接的方式，來了解台灣。其中，從擺桌，煮菜，到上菜，都是浩大工程，吃的東西清一色都是台灣小吃，3600位選手吃的很滿意。辦桌的意義不僅要讓各國選手大開眼界，更要發展台灣的飲食文化發揚光大 。