大廚指點的料理

　　張炎泉原本的職業是木工，但為了養家活口轉行經營魯肉飯的路邊攤生意。因為是半路出家，他比別人更用心去學習食物的烹調技巧，只要客人嫌惡，他一定虛心受教。當時大稻埕酒家、舞廳林立，都是來往商賈聚會談生意的地方，每當晚上十一點過後，這些酒家、舞廳的大廚下班，就會到張炎泉的攤位吃宵夜，同時，指點張炎泉料理食材的技巧，比如：魯肉應該要用最好部位的肉，燙煮到可以用刀切條的硬度，再切長條備用；除豬毛時應該先用火烤燒豬皮，豬皮燒黑時立即泡冷水，再用力刷掉焦黑部份，以徹底清除毛囊組織……，當年的張炎泉只要聽完大廚們的指點，就會在隔天立即改正食材的料理方式，晚上再呈給大廚們品嚐指教，周而復始，張炎泉不但與這些總舖師成了好友，也造就了今日鬍鬚張的美味料理。

以釣魚鍛鍊毅力和體力

　　在張永昌初中時，每逢市場休市，路邊攤也會跟著休息，這時，張炎泉就會帶著張永昌去釣魚。父子倆在路邊攤打烊後即出發，從寧夏夜市騎著腳踏車到內湖大埤（現在的碧湖），大約一、兩個小時的路程。過下塔悠吊橋到碧湖湖畔垂釣處時，天才矇矇亮，張永昌學著父親的動作：綁鉤、上餌、甩竿，有時候則會撒些誘餌（米糠）在浮標周圍，吸引魚群聚集；最後就是集中精神注意浮標變化，感應釣竿任何一絲的晃動，靜靜等待魚兒上鉤。 張炎泉從來不教張永昌釣魚的動作，但張永昌會在一旁默默觀察學習。事實上，釣魚時父子之間很少對話，大半時間只是專注的看著水面浮標的動靜，累了就席地而坐，餓了就拿出自製的飯糰飽餐。 張永昌知道，對父親而言，釣魚是一種樂趣、成就，更是苦悶心情的轉換方式。當年的父親以釣魚鍛鍊毅力和體力，好面對生活的種種難關，直到現在，張永昌還是保有釣魚的習慣。

高品質的堅持

　　「有一次，因為米飯煮得不好吃，父親認為沒有補救的餘地，當場在眾人面前倒掉煮壞的那鍋飯。」張永昌回憶道：「父親從來不讓顧客吃到品質口感將就妥協的料理，就連攤位使用的桌椅、碗盤，父親都要使用最好的白鐵材質。」正因為如此，張永昌巡視分店時，不是先關心營業額、來客數，而是先看店外的人行道有無垃圾、檢查調味罐是否每天清理，醬料盤裡的醬瓜有否新鮮，他與父親一樣，堅持給顧客最好的食物品質。

 把員工當寶

　　 「那時已經是淩晨二點多了，大部份的攤販都已收拾完畢回家休息，阿爸只顧著催促家裡聘請的夥計趕快下班，卻要求我趕緊把碗盅洗完，跟他一起到中央市場買菜，我心裡非常地吃味！」小時候的張永昌常藉口胃疼，以換取父親關愛的眼神。直到張永昌開始經營鬍鬚張，才了解當時父親對待員工的用心，「沒有員工的賣力打拚，哪裡能造就成功的事業！」現在的他照顧自家員工用心的程度比起父親是有過之而無不及，他關心員工的競爭力，鼓勵員工繼續深造；他體貼員工的身體健康，職位即使小，他的關心並不少；他憂心員工的婚姻大事，甚至替員工介紹男女朋友、幫忙說媒提親……。

　　曾經，張炎泉質疑過兒子擴張事業的野心是「乞丐許大願」，對張永昌進入店面經營，在店內安裝冷氣、洗碗機乃至開放加盟，都持保守意見，但從張永昌回憶父親的言行，我們不難發現父教對他的影響──對魯肉飯口味、品質的堅持，讓台灣出現了第一家足以媲美麥當勞的平民美食。

<參考資料：攤頭仔企業家張永昌、鬍鬚張大學、壹週刊第493期>