製作過程

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水果酒

水果酒醱酵定義：

　　酒類之發酵可分為「單式醱酵」及「複式醱酵」。前者是以含糖的原料經酵母進行酒精醱酵而釀成，

例如：葡萄酒及各種果實酒類；後者是含澱粉的原料經糖化及酒精發酵作用而釀成。

而複式發酵又可再分為「單行複醱酵」及「並行複醱酵」二種。

單行複醱酵如啤酒，乃先糖化後再醱酵；而並行複醱酵則採糖化及醱酵同時進行，

例如：米酒、紹興酒、清酒等。目前之單行複醱酵多屬低濃度醱酵，而並行複醱酵則多屬高濃度醱酵。

各反應物、生成物之濃度，在一定之反應速率下，逐漸進行著，

蒸米澱粉經由酵素轉變為葡萄糖之同時，酵母將其醱酵產生酒精，

以保持葡萄糖濃度不至於太高而抑制酵母菌之醱酵。由於糖化與醱酵係同時進行，

因而醱酵醪之濃度可大為提高，可使最後酒精度達20%。

由於糖化菌之酵素之耐溫性較低，因此米麥麴必須待原料蒸煮、糊化、冷卻後才能加入，

而冷卻的過程須注意衛生以防雜菌污染。又因為是開放式醱酵，

因此必須適當控制適合有益微生物生長之環境，以及有效抑制污染雜菌之生長。

由於醱酵濃度高（釀造酒米與水之比例約為 1：2），散熱不易，故關鍵在於品溫之調節，

因此通常選擇於溫度較低的季節中進行。此外，於低溫下醱酵，有利於生成高濃度酒精，

同時低溫下醱酵較能產生較佳的香氣和口味，可見製酒醱酵溫度之掌握與控制，實為成功與否之關鍵。

醱酵之主要微生物包括糖化菌和酒類酵母菌。糖化菌主要的作用在於糖化，

酵母菌的主要作用在於酒精醱酵，二者均會產生風味物質。

含澱粉的原料經蒸煮糊化後，可被糖化菌的酵素分解產生可醱酵性糖（主要是葡萄糖）及其他成分。

酵母菌則利用這些分解產物生長繁殖，於嫌氣狀態下可將葡萄糖發酵產生能量，

並同時產生酒精、二氧化碳及一些風味成分。

製作過程：
　

1.使用約10公克的水果酒酵母加入買來的小盒裝（約 200 C.C.）蘋果汁或葡萄汁中，

你可以直接加在買來果汁的包裝容器之中，然後稍微用鋁箔紙蓋在開口的地方，使酵母得到初步的活化。
　

2.過幾小時之後，你會發現果汁開始冒泡，這便是發酵作用的開始。然後等到不再繼續冒泡之後，

將此發酵後的果汁與沈在下面的酵母加入你準備的葡萄或其他水果之中。
　

3.台灣的水果適合釀酒的不多，以葡萄，李子，草莓，梅子為主。梅酒一般沒有用發酵方法做，

直接用其他的白酒（米酒、高粱酒、或食用酒精）加冰糖泡製而成。
　

4.準備二公斤的葡萄或李子等水果洗淨後用刀子破皮，放在一廣口的容器之中，加入糖水，

使糖水全部淹滿水果就可以，糖水的配製以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。

(這種糖濃度只能讓味覺感到一點甜度而已)
　

5.將活化完成的水果酒酵母，加入釀造用的水果之中，只用鋁箔紙覆蓋住容器的開口

（注意：千萬不要將口封死，如此發酵產生的二氧化碳，將可能爆開瓶子，引發危險），

經過 2~3天的旺盛發酵後，嚐嚐水果酒的甜度應該很低，此後可以每天加一湯匙的蔗糖，

每天加蔗糖前，應該確定發酵現象仍在進行之中，且水果酒的甜度仍很低。

如此幾天後，你應該會感覺到水果酒的酒精濃度越來越高，最後高的酒精度便抑制了酵母的發酵作用，

此時你可以酌量添加一些糖（蔗糖、果糖，蜂蜜均可），調成你喜歡的風味。

6.水果酒的渣可以從水果酒中去掉，然後讓水果酒自然沈澱澄清化。