• 紅麴知多少
    • 紅麴是什麼:
      紅麴又叫赤麴、丹麴、紅米或福麴,是以蒸熟的米飯接種紅麴菌,經過繁殖發酵而成的紅色米麴。中國早已經使用數千年,在第十世紀的唐朝與宋朝,先民就已經知道將紅麴應用在食品及藥物。為了更瞭解紅麴的製作過程,董老師還跑到宜蘭,參觀台灣紅麴館,希望從中吸取推廣紅麴的方法。

    • 紅麴的功用(療效):
      近年來國內興起一股紅麴風,紅麴被視為養生保健的產品,其實紅麴在中國已有悠久的歷史,明代李時珍所著的本草綱目中就曾詳細記載紅麴的製造與功效。說到紅麴,最先讓人聯想到紅麴對於人體具有降膽固醇、降血壓、降血糖的功效,在醫療保健上的應用十分普遍。近年日本醫學研究又發現,紅麴除了以上的功能外,它的橘色素還可抑制腫瘤的發生,有抗疲勞、預防癌症的功效,因此掀起了一波紅麴養生的風潮。紅麴的主要功用包含:可作為食用色素、降血膽固醇、降血壓還能抗氧化。

      美食部落格。http://www.foodblog.com.tw/?cat=184(檢索日期2008/11/21)

    • 紅麴製作過程:

      天數

      製作過程

      第一天
      接種、裝盤、 堆積

      第一天:【接種、裝盤、堆積】
      將麴種槽與在來米飯攪拌均勻,分裝於麴盤內並集中於麴盤中央,裝盤後堆積於麴架上。
      Day1:Inoculate, load trays, and pile up

      第二天
      翻拌

      第二天:【翻拌】
      菌絲急速繁殖,為防止品溫過度升高,須適時給予翻拌,並控制適當的溫度與溼度。
      Day2:Stir

      第三天
      頭水

      第三天:【頭水】
      飯粒上會出現淺紅色的紅麴菌斑,手抓麴料有乾燥感覺時,實行第一次浸水,以補充水分,使紅麴菌順利繁殖,此項操作稱為「頭水」。
      Day3:First water immersion

      第四天
      翻拌

      第四天:【翻拌】
      為防止品溫過度升高,須適時給予翻拌,並控制適當的溫度與溼度。
      Day4:Stir

      第五天
      次水

      第五天:【次水】
      此時期紅麴半製品顏色變紅最為顯著,紅麴菌繁殖非常旺盛,水份被紅麴菌繁殖及蒸發所消耗,需實行第二次燙水,以補充水分。此項操作稱為「次水」。
      Day5:Second water immersion

      第六天
      後熟

      第六天:【後熟】
      次水後,進入後熟階段。須適時給予並控制溼度,使紅麴菌繼續繁殖至長滿整個米飯。
      Day6:Post-mature

      第七天
      乾燥

      第七天:【乾燥】
      將掌滿紅麴菌的米飯移入乾燥室內進行乾燥,獲得產品。
      Day7:Dehydrate(Finish product)

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  • 紅麴的故鄉──樹林
    為了深入瞭解紅麴對樹林在地人的影響,我們還特地拜訪樹林市圖書館館長,因為張館長可說是樹林紅麴文化節重要的推手之一。


    • 樹林紅露酒歷史:
      紅麴有幾千年的歷史了,三國時代,王粲《七釋》:「西旅遊梁,御宿秦粲,瓜州紅麴,參揉相拌,軟滑膏潤,入口流散」之詩句,故史學家認為遠在千餘年前的漢魏時代,紅麴已普遍存在中國民間。明朝李時珍的本草綱目,宋應星的天工開物對明代流傳於民間有關紅麴製法的複雜與神秘有極詳細的說明。中國的紅麴主要分佈在浙江、江蘇、福建與江西一帶,並於隋唐時開始向外傳播到朝鮮、日本、泰國和印尼等亞洲諸國。
      館長說:「紅露酒從福建傳過來是毫無疑問的,而紅露酒傳說是鄭成功那時代傳進來的(按:當時係以紅麴釀酒但名稱卻未必稱為紅露酒)。鄭成功帶著部將來臺灣,在台灣這個地方當時沒有這種酒,為免部將思鄉之苦,於是就聘福建製造酒的司阜來製酒,做出來的酒是給將領喝的,用紅麴做的酒,是珍貴的,並不是一般人可以喝得到的。」明治四十年(西元1907年)樹林先賢黃純青先生,他是一位詩人,很有學問,對台灣的貢獻也很大,他與周炎、謝道埤等人分別將紅麴引進樹林,並且用來製作老紅酒,顏色類似琥珀,此酒當時受到達官貴人的青睞,是富豪人家飲用的酒品,1908年黃純青等三人合資為樹林造酒公司製作老紅酒行銷全省各地。

      日本政府也很喜歡老紅酒。大正11年(西元1922年)日本政府認為老紅酒應為政府專賣收為官有,把工廠改名為樹林製酒工廠,並把黃純青先生原來製造的老紅酒改名為金雞酒、黃雞酒兩種。而宜蘭老紅酒製造元祖林青雲說:「距今120餘年前,高祖父在福建省獲得黃雞酒的製造方法後,移民至臺灣,開始製造老紅酒,當時非以販賣為目的,僅為自家消費用品」。因此,宜蘭人早十年將紅麴引進並製作成老紅酒,但樹林所產的老紅酒雖然時間點比宜蘭慢,但是品質很優,更是得到日本政府肯定。
      1945年臺灣光復國民政府將樹林製酒工廠的金雞酒、黃雞酒歸為菸酒公賣,並在樹林酒廠生產,改名為紅露酒。日本東京帝大教授飯塚博士曾任聯合國微生物保管會長,品嚐過全球180餘國之酒類,認為紅露酒最具代表臺灣風格之酒品。樹林市圖書館館長表示,以紅麴所釀製的「紅露酒」是目前臺灣所產製的酒類中,歷史最悠久也最具本土特色的優良酒品。
      (按:二次大戰期間為節省糧食,於發酵終止後,添加大量米酒,將紅麴的色香味物質充分抽出,創造臺灣獨特的紅露酒與其它米糧釀造酒相比,紅露酒的風味較清爽,香氣芬芳且獨特的酸澀爽快味,為臺灣獨步全球的唯一地方酒。)



      樹林酒廠利用紅麴釀成紅露酒已有近百年歷史,以往,樹林酒廠供應臺灣大量的紅露酒市場,直到關廠。樹林酒廠養活了樹林市許多家庭,更是許多人美好的記憶。

    • 樹林紅麴文化節:
      • 豎立樹林地方特色:
        館長告訴我們:「每一個人都有特色,不管你人如何,你都跟別人不一樣,你們的個別差異就是你們的優點。臺灣每一個鄉鎮市都不一樣,都可以發展出跟其他鄉鎮市不一樣的特色,於是每個鄉鎮市都在思考,每個鄉鎮市也都很努力的想要做出自己的地方特色,例如:烏來有溫泉、金山有番薯、三芝有筊白筍,當然樹林也努力發展自己的特色。」而樹林市歷屆市長都很努力思考這個問題,希望樹立樹林地方特色。
        早期高文良、劉寬明鎮長、廖本煙市長曾經以紅露酒做為樹林特色,樹林是紅露酒的故鄉,所以大家思考紅露酒是不是可以成為一鄉一特色,可惜紅露酒於民國88年已經遷到林口的工廠生產,樹林酒廠關廠,所以紅露酒也不能代表樹林,之後這樣的想法就不可能實現。

        後來,何玉枝市長時期,曾經思考用荷花做一鄉一特色,正好在山佳體三公園有很多地方可以種植荷花,在那裡種一片很漂亮的荷花,不但可以觀賞,也可以在那舉辦活動。於是何市長希望透過荷花這樣的花卉來舉辦荷花藝術節。然而,其他縣市也有辦荷花藝術節,而且以荷花做為特色的不只樹林而已,因此,大家又重新思考這個問題。

        到了陳世榮市長時,周錫瑋縣長希望地方可以做一個文化節的特色,然後提報計畫,由專家評選,評選結果如果覺得提出的計畫有特色又可行的話,縣政府就會補助,補助款從50萬到300萬,樹林也努力思考怎麼樣推展地方文化,市長希望大家能夠集思廣益共同思考。
        最早大家想用樹林的燈會,樹林海明寺、鎮南宮每年都會主辦燈會,製作燈籠比賽,因此考慮以燈會為地方特色,但是經過評估之後認為平溪已有天燈,相較之下,若樹林以燈會為地方特色顯得不夠搶眼,而各地都有辦燈會,我們用燈會作為樹林的特色,這個特色並不彰顯。另外,柑園九月份會祭祀「迎尪公」,有人建議「迎尪公」做為特色,可是「迎尪公」只是地區特色,不足以代表全樹林市,後來「迎尪公」這個想法也沒有作為地方特色。

        於是大家繼續思考,就在大家陷入思考的泥淖時,樹林國際廣告的吳文良先生到圖書館找館長,聊天時聊到可以用紅麴來作為樹林的特色,因為早期樹林酒廠所生產的紅露酒相當有名,紅露酒的原料之一就是紅麴,雖然後來樹林沒有製造紅露酒,但紅麴飲食文化影響樹林人的生活,紅麴可說是最足以代表樹林的特色。因為這樣的啟示,於是館長他們跟市長報告,正好陳市長也有以紅麴作為地方特色的想法因此彼此得到契合,而市公所團隊也覺得紅麴作為地方特色是可行的,最後決定用紅麴來當樹林地方特色,於是開始規劃紅麴系列文化節的紀念活動。

      • 「樹林紅麴文化節」的誕生:
        經過一番思考之後,樹林市在陳市長的帶領下,樹林市公所團隊以紅麴做為一鄉一特色之規劃,提出企劃報告,經過縣政府的評估,認為樹林很有創意,給補助款300萬元,作為樹林一鄉一特色的經費。96年正式推動紅麴文化節一鄉一特色的活動,而樹林市圖書館館長也參與規劃紅麴一系列的活動。館長說:「我們把紅麴的活動分成好幾個步驟,一開始先用靜態的活動,做為我們宣傳的方式,剛開始的靜態活動,包含紅麴LOGO的徵選、紅麴小品徵文和紅麴吉祥物的徵選,透過這三個靜態的徵選,讓全台灣的人知道,樹林就是紅麴的故鄉。」於是在96年4月提出全國紅麴LOGO設計比賽,以及吉祥物競賽,接著96年5月進行全國徵文比賽,讓台灣人知道紅麴故鄉在樹林,並透過電視台的強力播放,使得樹林紅麴一夕成名。除此之外也寄大型的宣傳海報給全台灣各公共圖書館,各縣市政府文化單位、鄉鎮市公所、全國各大專院校、高中職校,大概1000份左右的大型海報,把我們要舉辦樹林紅麴文化節的訊息傳遞給全台灣各角落,讓大家產生印象。

        館長認為僅透過靜態活動還不足夠,因此請台北縣糕餅工會協助,推動樹林的紅麴市餅選跋,並召開記者會,帶動樹林伴手禮。並於96年重陽節,透過舉辦敬老、表揚好人好事活動、表揚模範父母親時,上台頒發徵文優勝獎項及吉祥物、紅麴LOGO等獎項,且在樹林各餐廳整合研發紅麴食譜、紅麴美食教學、紅麴美食食譜出版並推出紅麴宴活動,行銷樹林紅麴佳餚,接著辦理紅麴花式調酒大賽,樹林紅麴美食園遊會,紅麴故鄉觀光導覽等系列活動。除此之外,為增進樹林為紅麴故鄉的意象,希望透過紅麴有研究之學者群來樹林召開紅麴學術研討會發表學術論文,以奠定紅麴樹林之基礎,因此初期邀請台大生化研究所研究紅麴的潘子明教授、臺灣紅麴專家林讚峰博士來樹林舉辦演講及產業座談會,並在第一屆紅麴文化節出版了潘教授的紅麴相關論文。

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    • 自然風紅麴明星商品
      當我們愈加瞭解紅麴,就會被他紅通通的外表所吸引。而自然風公司的曹媽媽也為此著迷,研發了紅麴相關的商品,這些商品可都是公司裡的大明星呢!

      • 1、 紅麴調味料:
        你知道嗎!樹林有個響叮噹的「紅麴文化節」,如果參加「紅麴文化節」沒有帶走六大拌手禮之一,那就太遜了。知名的六大拌手禮包括:紅麴酒(紅露酒)、紅麴調味料、紅麴餅、紅麴香腸、紅麴米、紅麴釀。其中「紅麴調味料」就是自然風所開發的產品喔!!

        劉錦惠董事長的養生產品「紅麴調味料」,歷時一年多的研發,在民國88年曹媽媽參訪日本健康食品展覽,在民國91年至大陸巧遇食品廠商女性高階主管介紹紅麴菌之生理活性物質-Monacolin-K,因此,曹媽媽結合了學術界的專業建議,整合紅麴萃取、酵母萃取、天然蔬菜粉、深層海鹽蔬果、酵素萃取的酵母粉、Monacolin-K、礦鹽等素材,製作出「紅麴調味料」。

        紅麴調味料是第三個進里仁公司的產品。這個調味料和外面賣的不一樣,自然風的紅麴調味料現在是沒有放菇類的,但是早期製作的時候是有放菇類,因為這是吃素者最好的調味料,現在這瓶紅麴調味料不放菇,只有放紅麴。另外,當初在為這瓶調味料命名時也很有意思,一開始曹媽媽將他命名為「香菇紅麴調味料」,而不是「紅麴調味料」,因為劉阿姨認為菇放的比紅麴多,因而將「香菇」二字擺在前面。在一次會議中,一位里仁的師姐建議要取名曹媽媽為「紅麴調味料」,後來證明那位師姐是對的,因為當時正開始流行紅麴,改過名字之後,許多顧客就因為它叫「紅麴」而買了呢!曹媽媽不但感謝里仁的師姐,並且在調味料中放入更多的紅麴,讓大眾吃的更健康。

        除了紅麴調味料,還推薦兩款自然風香菇、蔬果調味料,將大自然的恩賜:香菇、蔬果精華結合天然礦鹽,成為您享受美食的魔法仙女棒。產品絕無添加防腐劑、味精、人工甘味劑及色素,提供您料理的優質體驗,照顧全家人的健康。說到味精,一般的家庭主婦可能不知道它的成分是什麼?味精可以調味,但吃多了對身體有害,吃多了可能會哮喘或心臟病發作而喪命呢!味精就是味素,味精主要的化學成分是「麩胺酸鈉」,麩胺酸鈉是一種胺基酸,鈉則是一種電解質,兩者都是人體中本來就有的成分,味精中含有13%的鈉(食鹽為39%),因此高血壓患者及必需控制鈉鹽攝取的人,不但要控制食鹽,也要限制味精攝取。假如一次攝取過量的味精,其中的麩氨酸容易擾亂體內氨基酸代謝的平衡,而造成面部潮紅、頭暈、無力、心跳加速等不適現象。例如:歐美的家庭甚少使用味精,當歐美人士偶然到中國餐館大吃一頓時,就不能適應中國菜中添加的大量味精,而產生上述症狀,所以又被稱為「中國餐館症候群」。因此,自然風所生產的調味料,完完全全顛覆國人使用味精的烹調習慣,讓下廚的人輕易的發現原來天然食材才是真正美味的來源。

      • 2、紅麴海帶芽湯:

        海帶芽來自純淨海域,並通過重金屬檢測以確保安全;紅麴對現代人維護心血管得健康很有幫助,有些人做月子都用紅麴做調味料。將紅麴加入海帶芽湯,鮮美而甘醇。

        在製作濃湯之前,都會開紫外線殺菌燈三十分鐘,把裡面的菌殺掉,在配料的時候,才不會有雜菌。沒有添加防腐劑的食品就是透過殺菌才能保存。接著將原物料放在機器裡面混,再來進入分裝室包小包裝。

        第一次拜訪曹媽媽那天,我們幸運的看見工廠裡的大哥哥正在包裝紅麴海帶芽湯,曹媽媽說:「這是我們四種濃湯中最好包的,因為它份量最輕,我們的濃湯一定要經過秤重、抽樣秤重,這個叫做品管,才能確保產品品質。紅麴海帶芽湯,是我們湯裡面,從一開始到現在賣得最好的一個產品」。

        在包裝過程中,我們看到那個大哥哥,拿著圓圓的東西一直敲打機器,我們露出疑惑的表情。曹媽媽說:「因為我們的濃湯包中沒有加二氧化矽也就是鬆動劑,所以很容易架橋,所以必須用工具敲一敲,才不會架橋,通常我們給包裝這個產品的人一個外號─章魚燒先生,因為手上拿著圓圓的工具敲打,很像一個製作章魚燒的人。」架橋就是東西一直卡著下不去,使得在包裝製程中因粉末停滯導致封口夾料,需要重複拆裝處理。原來看似容易的包裝,卻蘊含著如此多的用心與學問,真是不簡單。
        更幸福的是,曹媽媽那天還送我們伴手禮,一人一包紅麴海帶芽湯包,我們高興極了,回家迫不及待和家人分享,哇啊!真得是美味又可口,吃過的都說讚呢,你一定要試一試喔!

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