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一.基本功夫
酵母
英文名：Yeast
酵母是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。
酵母是單細胞的菌類，目前約有160種已知的酵母，有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，同時將穀類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在華氏95度（攝氏35度）時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。
糖對酵母的影響 糖可幫助酵母活躍，酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是，如果麵糰中的糖多於8%，則反而會減緩發酵的過程，使麵糰發得很慢，甚至使酵母死亡。這是因為酵母在糖分過多的環境中，四周的糖液濃度過高，會使酵母內的水分開始向外釋出（滲透壓）而脫水死亡。另外，酵母喜歡微酸的環境，如果妳覺得手邊的食譜要用到的糖分太多了，可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分，以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。
鹽對酵母的影響 和糖的作用相反，鹽會抑制酵母的活躍，因此，在西點製作時加入少量的鹽，除了可以使酵母發酵過程更穩定，使酵母保持一定的活躍速度之外，也可以有增強麵筋強度及增加麵包香味（提味）的作用。鹽是一種高滲透壓的材料，麵包中鹽的用量不應超過2%，輕者有抑制酵母的發酵作用，重則有使酵母中的水分因滲透壓（參見糖對酵母的影響）而死亡。
酵母對麵筋的影響 酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使麵筋擴展。在麵團中像網狀結構的麵筋，在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹，進而撐開這些網狀結構，而在烘培過程中因為熱脹的關係，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。
發酵
英文名： Fermentation
酵母將麵糰中的醣分解產生酒精、二氧化碳和其他有機物質，麵糰膨脹至原來數倍的體積而成為鬆、軟的性質。麵糰在發酵作用後，麵糰酸度增加，麵筋膠體性質受到改變，麵糰變得較柔軟而更具彈性和延展性。麵糰進行發酵時，發酵室需控制適當之溫度及濕度，同時不可處於通風環境，以免發酵室溫度不均而影響發酵。
溫度對發酵的影響 發酵室溫度太低，會減慢發酵的速度，麵糰置於溫度零下的冷凍櫃內，發酵作用便暫停；發酵溫度過高，發酵速度快，麵糰產生酸味，麵糰組織不良，同時易引起野生雜菌的繁殖。
濕度對發酵的影響
發酵室內一般的相對濕度約在 75%~80% 左右，發酵室內濕度太低，麵糰表面的水份被蒸發而乾燥結皮變硬，麵糰無法向上膨脹。發酵室內的濕度過高，易使麵糰表面糊化，同樣影響麵糰性質。
老麵
英文名： Old Dough
二.秘密武器
這是自古使用至今使用法，從前老一輩的人多半使用自然發酵法，也就是利用天然酵母來進行發酵，天然酵母並沒有像現在有廠商製作各式的商用酵母（Commercial Yeast；如乾酵母、新鮮酵母等等）取用便利，好不容易發好的麵糰，在製作麵食時，會留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵，第二天拿來再和溫水攪拌均勻，然後再加入新材料中攪揉，這樣就不必另外添加酵母。這塊隔夜再發酵麵糰稱為老麵、麵肥、酵麵、起子、麵種（starter）等。
現在有了商用酵母，製作發麵相當的方便，但是仍然有人喜歡老麵製作的麵食，因為其作成產品特點麵食質地細緻且香醇可口。所以現在老麵的做法雖然很多人改用商用酵母，但是將發好的麵糰留下一小塊供下次使用，這一小塊麵糰也仍稱做為老麵。 老麵放到第二天若不使用就須冷藏，但冷藏超過天數也會發霉腐敗，如果需冷藏多日，最好還是存放至冷凍庫，使用時取出室溫解凍即可。
老麵發酵法
英文名：Old Dough Method
將老麵麵糰和溫水攪拌均勻，再加入新材料中攪揉，為老麵發酵法。老麵發酵法製作成產品特點麵食質地細緻且香醇可口，一般人不習慣使用老麵之原因：老麵經過隔夜發酵，難免會發酸，使用時老麵與新麵糰混合時，常需添加鹼液或鹼粉來中和酸味。
用老麵發酵速度較慢，其和老麵用量、活力有關，常需靠經驗才能作到剛好。不過現在也有人在老麵加入新材料攪拌時，依靠加入少許的商用酵母來提高成功率。
老麵發酵法使用的老麵麵糰用量在 20%~40% 左右，用量太少效果不好，用量太多則易使麵包帶逼人酸氣，同時用量也需視老麵麵糰的酸度做調整。(以上資料參考克萊兒的點心小棧網站內容)
三、終極成果--酒釀桂圓麵包
一公斤重的營養健康，蘊含著亞洲烘焙王吳寶春最深刻的情感。2007年母親節當天，於中國廣州「國際麵包比賽亞洲區選拔賽」的現場，當吳寶春師傅陳述「酒釀桂圓麵包」(代表國家特色的創意麵包)的創作理念時，多位評審拾起面紙頻頻拭淚，一致投下最高分，也讓吳寶春師傅獲得了冠軍的殊榮。
酒釀桂圓麵包，表達了吳寶春師傅對於母親與這塊生長的土地濃濃的思念之情。 「小時候生活貧窮，但只要想起媽媽生前在冬天為我們燉煮酒釀桂圓驅寒，那溫暖的味道，總讓我內心感到富足」，於是吳寶春以紅酒替代米酒，並選用煙燻龍眼乾等台灣在地特色食材，成功結合歐式麵包，不僅為台灣拿下史無前例的烘焙桂冠，也創作出了最具深刻情感的營養麵包。
酒釀桂圓麵包，不加蛋也不加奶油，以最單純的麵粉、老麵、天然酵母、胚芽、核桃、精選台南縣東山鄉古法六天五夜煙燻龍眼乾（註1）製作。
但麵糰加入紅酒，同時龍眼乾也以酒泡開。酒釀桂圓麵包是最具有台灣性的國家特色麵包，以優秀的歐式麵包技術為基礎，加入台灣代表食材─煙燻龍眼乾，為麵包添加了煙燻味與甜味，讓香味與口感增加層次！吳寶春師傅成功的融合東西美食元素，結合道地的法國麵包技法，傳達出對台灣土地的深刻情感，創作出了讓法國評審也嘖嘖稱奇的「國家特色創意麵包」，再一次以此麵包榮獲2008巴黎「世界麵包大賽」亞軍。
切開它，淡淡紅酒香、桂圓水果甜與核桃味兒，伴隨著麥香，悠然沁滿；嘴巴嚼動的同時，腦海浮現的，是溫暖與滿足！就像帕莎蒂娜烘焙坊（註2）的DM寫著：
酒釀桂圓大麵包，
2007亞洲盃冠軍作品，
2008世界盃亞軍作品，
一公斤重的營養，蘊含著亞洲烘焙王吳寶春，最深刻的情感；
6天夜不斷火的煙燻桂圓，
8年不斷餵養的老麵，
22年爐火純青的技術，
還有時時刻刻不降溫的心。
註1：古法煙燻龍眼乾，是由百年的老舍、龍眼樹及三代傳承老農，堅守創作，百年美味是東方獨有。
註2:帕莎蒂娜烘焙坊，位於高雄市，由吳寶春師傅擔任主廚的烘焙坊
(意欣、筱晴、若盈共同編輯整理)
