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炒菁（殺青）：

　　目的在於終止茶葉繼續發酵。使用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性，以保持發酵過程，茶葉產生的香味及新鮮度。鍋溫加熱至60∼180度，將完成萎凋的茶菁放入炒鍋中，持續翻炒，至減重約35∼40％隨即起鍋。

　　在不炒焦的前提下，炒菁溫度愈高，茶葉香氣愈高，色澤水色愈佳。炒菁溫度低，炒菁時間長則色澤變黃不青翠。

　　 炒菁不足時，茶葉繼續發酵作用，葉柄易變紅（俗稱紅梗或紅腳）；炒菁過度時，則水分蒸散過多，條索不緊，碎葉增多，水色及香味均淡薄。

▲　殺菁（簡郁芳攝）