泡
醃漬菜分為乾、泡、醃、醬四大類。
泡，就是漬，它是以多量的水分和作料，醃泡蔬菜使它產生鹹、酸等味的醃菜，像各種泡菜。
蒸魚的珍珠－爛布子（破布子、樹）:
爛布子又稱樹子，或破布子，原產地就是台灣平地和低海拔山區，原是野生植物，後來有人工栽培的，每年六到八月是它的主要產期，作成醃漬品美味引人。醃漬爛布子，要挑成熟呈土黃色的。
醃漬的爛布子是將樹子剝離樹枝後，用開水將樹子煮熟、煮爛後撈起，用冷開水泡涼，撈起瀝乾放入容器內，加入高度醃蓋過樹子的醬油，經一星期的醃泡即可食用。存放冰箱，可保存一年。
爛布子除了作為早餐的下飯菜，更可用來蒸魚、蒸肉、煮豆腐、煎蛋、炒豆包、燉排骨等多種吃法。
料理: 樹子蒸魚
材料: 魚1條、爛布子2大匙、薑3片、蔥1支、辣椒1支、鹽1小匙
作法：
1.
魚洗淨抹鹽，並在魚身上斜劃數刀。薑切絲。辣椒斜切長片。蔥切長
條狀。
2.
將魚和爛布子放在盤子裡，放在電鍋或蒸籠裡，將之蒸熟。
3.
起油鍋，將薑、辣椒和蔥熱炒後撈起，淋在蒸過的魚和爛布子上面即可。
夏季醃瓜－甕瓜仔（醃菴瓜、越瓜）:
甕瓜仔就是醃瓜、醃菴瓜、醃越瓜，也稱為越瓜脯。甕瓜（醃瓜、菴瓜、越瓜）盛產於夏季，過去物質缺乏的年代，每年七月到九月，就是家家戶戶醃菴瓜仔的時候。把菴瓜洗好，對半切開，挖去內瓤，用冷開水沖乾淨，再抹上鹽，搓揉到鹽分使瓜汁脫出，瓜質也變軟了，留下鹽汁，將瓜拿到太陽下曬一天，傍晚將瓜收起來放回鹽汁裡，隔天再取出來曬，這樣反覆曬上兩三天，甕瓜仔就曬得夠軟、夠乾。
過去的家庭，由於家裡作田的人多，為了下飯和補充鹽分，在醃菴瓜時，在挖去內瓤的瓜凹洞裡，會填上一堆粗鹽，醬出來的甕瓜仔，鹹得一小塊就可以配一碗飯；這死鹹的甕瓜仔（醃瓜），拿來燉雞肉、豬肉，湯的滋味倒是很鮮美的；甕瓜仔蒸肉，又稱越瓜脯蒸肉，這是客家的瓜子肉，（外省或台式的瓜子肉，是用醬瓜而非醃瓜作素材）用它拌飯，是許多客家孩子的最愛。
現代人不吃這麼鹹了，將醃曬過三天的甕瓜仔（醃瓜），在內側抹上糖後捲起，放在容器中，將酒、豆醬攪拌均勻，倒入罐內，湯汁蓋過瓜面，約浸泡一星期即可食用。室溫下它可以保存一年。此外，市場上還出現了醃瓜加了香料，調味過的香片瓜。
料理: 醃瓜蒸肉p
材料: 醃瓜2兩、絞肉半斤
調味料:
蔥2支、蛋白1個、醬油1/4杯、
水1/4杯、米酒1大匙
作法：
1.
醃瓜洗淨，瀝乾水分，切成小塊。蔥洗淨，切成蔥花。
2.
將切成小塊的醃瓜和絞肉，以及上述調味料所列的內容，全部放在一個大碗裡，將碗中食材充分拌勻。
3.
將裝了食材的碗放到電鍋中，外鍋放兩杯水，蒸三十分鐘至熟，再燜五分鐘即可取出食用。
能利尿消腫的醬冬瓜:
冬瓜加工品不多，除了作成冬瓜糖，和作冬瓜茶的冬瓜茶糖之外，較常見的就是醬冬瓜了。冬瓜一年四季都有生產，含有豐富的維他命C，能利尿、消腫，是想減肥和愛美人士的最愛。
因為冬瓜肉質鬆軟，因此醃漬時用生醬油，豆豉或豆醬當醃料，易因酵素作用而使瓜肉變為軟爛。它的做法是先去除冬瓜皮和肉瓤，瓜肉切成方塊，稍曬後放入缸中，加豆麴類和鹽醃漬一個月，顏色變金褐即成。
醬冬瓜配稀飯，味道甘鹹，入口即化；它也可和薑絲、排骨或鴨肉一起燉成油而不膩的湯餚。若想自製醬冬瓜，選擇瓜材時，最好選大的、瓜肉較厚的。
像醬冬瓜、醬瓜等，有醃漬液的菜，貯存時必須浸在醃漬液中，否則露出的部分，容易發黴腐壞。此外，由於醬冬瓜或醃瓜這類醃漬物，本身已有鹹味，在作菜時，可在起鍋前試喝，不夠鹹再加鹽。
料理: 醬冬瓜排骨湯
材料: 醬冬瓜四湯匙、排骨半斤、冬瓜一 小片、薑三片
作法：
1.
排骨用開水川燙，撈起後沖洗乾淨。
2.
冬瓜去皮去仔，洗淨切薄片。薑片切絲。
3.
湯鍋的水煮開後，放入排骨煮到六分熟，再加入醬冬瓜和冬瓜。
4.
最後加入薑絲，煮熟即可
用紅麴糯米加酒作紅糟:
紅糟是過去沒有冰箱的年代，客家人保存肉類的方法之一。你也可以自製紅糟。它是用黏性較低，有在來米清香的長糯米煮熟（圓糯米的黏性較高，適合打粄、作年糕，較不適宜作紅糟），趁熱加入紅麴，將它攪拌均勻後放冷。放冷的紅麴糯米，放到容器中加酒之後密封，放到陰涼處發酵，待完全發酵，糯米都變紅後再放到冰箱冷藏，可以保存一年。
紅麴在一般的雜貨店可以買到，最好挑選顏色較鮮豔者。發酵時間約為一星期，但是會因為室溫的高低而有差別。宋代蘇軾等人的詩中多次提到紅麴酒。「本草綱目」記載紅麴主治消食活血，健脾燥胃，氣痛及產後惡血不盡。「天工開物」一書則介紹紅麴「世間魚肉最腐朽物，而此物薄施塗抹，能固其質於炎暑之中，經歷旬日，蛆蠅不敢近。」台灣民間還流傳紅麴治療小孩和老人夜尿，及輕微氣喘的偏方，其功效極為良好。紅麴可以作紅麴糟鴨、紅麴排骨。
料理:
紅糟排骨
材料: 紅糟半碗、小排骨1斤、鳳梨10片、青椒1個、醋精1大匙、糖1大匙、鹽1小匙、醬油2大匙、太白粉1小匙、蕃茄醬1大匙
作法：
1將紅糟、糖、鹽、醬油、太白粉倒入洗淨的排骨中，攪拌均勻醃泡一天。
2青椒洗淨，切開去籽，再切塊狀；鳳梨去皮切片備用（罐頭鳳梨片亦可）。
3起油鍋，放入排骨炸熟撈起。
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