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在大埔地區,梅子是一小部分的農作。採收期短,大都集中在農曆三月到四月初,約20多天的時間。本地梅子的產地多在西興村地區一帶,分佈頗為廣大,採收後的梅子,大多作為醃梅…等蜜餞類的食物,最近這幾年因有居民去南投信義鄉學製梅酒技術有成,而開始部分的梅酒釀造,為因產量不多,所以較不出名。
【學名】Prunus mume Sieb. et Zucc. 【英名】Japanese apricot;flowering apricot 【別名】梅仔、白梅、青梅、春梅 【由來】 為亞洲地區特有的果樹,是中國大陸華中、華南及西南一帶的原生果樹之一。台灣梅起源於何時並無明文記載,由零星資料推測,約於260年前,由福建與廣東等地引入,早期由於銷售不廣,並無經濟性的栽培,近10餘年來由於外銷需求量大增,方見有專業性經濟栽培的梅園;台灣梅樹的分佈都集中在中部中央山脈西側,以海拔300~1000公尺最為盛產。 【性狀】 薔薇科櫻屬,多年生落葉小喬木植物。樹冠開張,老幹蒼勁可觀。
【品種】 台灣所栽培的梅大半都是由實生苗而生,梅農常以果色、果形、大小、成熟期、葉片大小、枝梢軟硬或人名為特徵來稱呼品種。梅果變異性大,地域限制很強,在當地表現極為優異的品種,移到別地表現就不一定理想,而常見的梅子品種之果實特性如表:
【產期】 每年12月底至正月初為梅花盛開期,雖較耐寒,但從開花到幼果期間過於低溫,極易受寒害。梅花粉發芽溫度,最適溫為12~15℃,台灣梅樹滿足休眠所須的低溫需求量少,所以開花與萌芽期也較一般落葉果樹早,一般梅農的經驗是:「暖冬開花早是兇作,寒冬開花遲可豐收」。因提早開花遭遇寒流,授粉昆蟲活動少,受精機會也少,若開花遲的年份,完全花較多越能順利著果,霜凍為害的機會也較少,豐收的機率增加。梅果成熟期約在3月下旬至4月下旬
【產地條件】 梅樹性喜冷涼至溫暖,生育適溫約15∼23℃,本省中、南、東部海拔200∼1200公尺之山坡地均適合栽種。繁殖可用嫁接法,砧木可用梅或桃的實生苗。栽培土質以土層深厚之砂質壤土或礫質壤土為佳。本土繁殖方式為嫁接,以切接或芽接為主。栽培方式以栽植距離約6公尺左右,需混植授粉樹,栽植後整枝、修剪、施肥為必要的管理工作。
【採收】 梅子一般當水果來鮮食的並不多,所以多在青熟期,然而也為因應農業國際化,梅子也開始拉長生產期,除了青脆的青梅製作外,現今更以黃熟梅為主推的對象。故梅果收成可分二階段,先採收者為果實約7、8公分熟青熟果(屬脆果,約清明前),後採收者為黃熟果。果粒大、無病斑之品質良好的果實多用手採,以期賣得好價格給人家加工;攀援不便,高處或枝幹內部的果實,只好用竹竿敲擊或機器來震搖,同時在樹下覆以帆布,使落下的果實保持清潔,並易於收集。而不同成熟度的梅子果實,加工用途也各不相同,依據日本學者長田及生田(1978)之論著,更可掌握住梅子的加工特性,如下表:
【功能】 梅子含水分、脂肪、醣類、纖維、維生素A、B1、B2、維生素C、鈉、鉀、鈣、磷、鐵等等,含量成分表如下。為增進健康、幫助消化、消除疲勞、解毒之健康食品。
【選果】 梅果實因含糖量低,果酸高,幾乎都經過加工製成各色各樣的梅製品來食用;而各種加工成品,所要求的果實成熟度也不相同。選購梅果無論是青綠色的生嫩果(脆果)或黃綠色的黃熟果,以果實亮麗,飽滿端正,無病蟲害及靠傷,果粒越大者,有茸毛,不腐爛者品質佳,其價格也愈高。購進的梅子應保持新鮮掌握加工時間,尤其醃漬脆果梅子不可讓其軟化,製成成品後則極可耐貯放。
高山梅樹歷經一寒風徹骨,在清明細雨紛紛的時節,棵棵結實累累,垂掛枝頭。圓渾肉厚的梅子可作成梅子酒、梅子醋、脆皮醃梅子等等,自然美味,令人不禁垂涎。 【梅酒】 簡介 梅酒是日本自古釀造之代表性的水果酒,它不僅僅是味道香醇,而且具有優良的藥效。依據村上光太郎編著梅及梅干療法(日本家之光協會發行)的記載,梅酒具有下述的療效,即消痰、止渴、增食、袪毒、止喉痛、健胃等作用,夏季中暑、夏季消瘦、食慾不振、急性及慢性胃腸炎、舒緩腹痛及胃腸不適感、鎮咳、感冒、扁桃炎、支氣管炎、便血、神經痛、腎臟病、心臟病、肋膜炎、中暑、頭暈、皮膚粗造、解除緊張、成人病等之預防效用。梅酒因有梅果及酒精相乘的效果,每日飲用時則對怕冷症、疲勞恢復、胃腸虛弱、便秘、不眠症、貧血症、體質虛寒等有效果,可以改善體質。 大埔鄉梅子主要以青梅為主,梅子成熟時,自家人會以較簡單的浸漬方法來製造梅酒以自家飲用,唯這幾年才由南投縣梅酒製造商提供較繁雜的釀造法供作,大埔鄉的梅酒才開始盛行起來。 製造 製作流程 青梅原料 → 清 洗 → 破壞、去籽 → 殺 菁 →(加熱至品溫85℃)→ 冷 卻 → 均 質 → 遠心分離(8000 rpm) → 梅 渣 → 梅 汁→ 加水稀釋3倍 → 加糖調配(14 °B rix)→ 加K2S2O5 → 接種酵母菌0.1-0.3﹪→ 酒精醱酵 → 醱酵控制 ← K2S2O5 → 遠心分離(12000 rpm,20分鐘)→ 裝瓶、殺菌 → 成 品 加工說明
飲法 飲梅酒時,可直接飲用,或將梅酒用水稀釋5-6倍再飲用亦可,夏季時則不須稀釋,加冰塊飲用時,味道佳,每日飲用量以不超過50ml為宜。梅酒富有協調性,和其他水果酒、洋酒沖泡在一起時,原有風味亦不會被破壞,最適合用來製作雞尾酒。
【醃梅】 在大埔地區,採收後的梅子因產量不多,大部分用來做較有經濟價值的梅酒外,許多人家仍會將一小部分留下作為醃梅等蜜餞類的食物,除了可自家作為零嘴外,有時也會拿出來作為外來客人的熱情招待或贈禮。而因為口味的偏好,多數大埔人家常用以醃製成清脆的脆梅以及爽口的紫蘇梅。
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