[簡介][製品]

大埔鄉的可耕面積很少，靠山吃飯是生活唯一的一條道路，但是，大埔鄉遠離都市消費市場，交通運輸不便，不能推廣幼嫩易壞之農產品，只能選擇資本少，省工且易管理貯存的麻竹來種植。為了減輕重量和體積，筍農在山上採取竹筍後，就地剝葉、去雜、蒸煮，然後撈起放在竹圈裡，不用任何添加物，讓它自然發酵二個星期(或二個星期以上)，然後運到曬場日曬，曬乾後的筍干，筍節部份經過機器剪切後，其形狀有如乾藷簽，載運到農會檢驗品質(色澤、幼嫩度、水分等)，合格後就可以打包外銷，至於筍尾部份不用剪切，經過包裝整理，即成不含任何添加物的天然健康食品。產品目前有筍茸、脆筍、酸筍、調味筍、醬筍、鳳尾筍、玉蘭筍等。

麻竹筍簡介

【學名】Dendrocalamus latiflorus

【英名】Taiwan giant bamboo

【別名】甜竹、大葉烏竹

【由來】

叢生型的麻竹原產於我國南部及緬甸北部。在台灣是引進栽植的高大竹類，也是種植範圍最廣闊的竹類，從平地到海拔1500公尺山區連陡峭的山坡都栽植，是早期農業時代充分利用山區土地的重要作物。大埔鄉的可耕面積很少，靠山吃飯是生活唯一的一條路，但是，大埔鄉遠離都市消費市場，交通運輸不便，不能推廣幼嫩易壞的農產品，只能選擇資本少，省工且易管理貯存的麻竹來種植。

【性狀】

竹和一般樹木，在型態和生長上，有很大的差異。竹子地上部分是由有節的竹稈、竹枝和竹葉組成。

【產期】

種植竹子的第一年，多數只能萌發一枝嫩竹，但第二年起，萌發的竹筍，就逐漸增加，大部分的竹筍此時都可以培養成材。麻竹筍期長，夏秋出筍，出筍期為５－１０月。麻竹若施肥得當，五月下旬即可生筍，而以七到九月三個月發筍最盛，其後數量漸減，至十二月中旬止。麻竹鮮筍極大。麻竹筍產量極高，以畝栽２２２株為例，栽苗當年一般可畝產鮮筍６００－１０００千克，第二年畝產鮮筍２０００－３０００千克，第三年進入豐產期。進入豐產期後。

【產地條件】

麻竹適應性廣、抗逆性強。麻竹在我國重慶、四川、湖南、江西、貴州、湖北、雲南、廣西、廣東、福建、浙江等亞熱帶地區均生長良好。具有病蟲害少，不擇土壤，對氣溫適應範圍廣等優點，適應在溫度為－７－４２℃，ＰＨ值為４．５－８的江河兩岸、河灘荒坡、田邊地角、房前屋後大量種植。麻竹觀賞和審美價值極高。它株叢高大、竹稈通直、竹葉蒼翠、竹梢下彎，成片造林可形成獨特的景觀。如將造林與旅遊業結合起來，比如建造竹林迷宮等，其觀賞價值比毛竹更勝一籌。

【採收】

採筍宜挑黃昏或深夜進行，才可以獲得新鮮的竹筍，以利翌晨出售。另外，應挑晴天時進行採伐工作，因為在雨中採筍，其切口易致腐爛，而造成損失。竹筍在採掘時，要先確定其位置，然後在筍的周圍掘挖土壤，迨見筍之基部為止。此時，藉採筍器具之刃口，自筍上部之中央彎曲處施以切截。在攫取竹筍時，應盡量避免攪亂竹鞭，而影響竹子生長。

筍若生於土壤深處者，不宜採收，應該留以生長新竹，所以一般多以採掘地表或初期生長之筍為佳。筍於挖掘以後，切口應閒置四小時左右，等切口呈乾燥的狀態時，再行覆土，否則容易腐爛。竹筍挖掘以後，盡量保持切口的清潔，避免沾染泥土為宜，若用食鹽塗抹切口的話，則可以延長其保存期限。

【功能】

據分析，麻竹筍含蛋白質２．５６％－３．２８％，脂肪０．４９％，總糖２．５％，粗纖維０．６８％，還富含磷、鎂、鈣、鐵、維生素Ｂ１、Ｂ２、Ｃ及１７種氨基酸等物質，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維的綠色食品，能促進腸胃消化和排泄。常食竹筍可減少有害物質在體內的滯和吸收，具有防癌和減的功效，因此，自古以來就是一種天然健康食物。

【選果】

• 一級筍：筍只完整新鮮，肉質細嫩，呈白色，個體粗，筍尖未露土，筍 呈塔形，底部馬蹄形，幼嫩不帶粗老頭，無病蟲害、畸形、傷、黴、變質、拔節等；

• 二級筍：筍尖露土，但青綠色部分不超過筍只長度的1/5，粗老筍頭不超過1cm，允許稍彎曲，其他方 面同一級筍。

麻竹製品

大埔以生產俗稱「大胖筍」的麻竹筍聞名全台，每年十月至十一月，正是筍乾製造、曝曬期，家戶庭院佈滿金黃色筍乾，成為特殊景觀；另有麻竹筍加工廠製作筍乾(白筍乾、玉蘭片、筍絲、筍衣等)、筍罐頭及醬筍、調味筍(酸筍、油燜筍、糖酸筍、鹽漬筍、酸辣筍)等等，品種繁多，各類製品更是當地最受歡迎的季節賞味。尤其是我在歐都納吃到超好吃的醬筍，若想買回家吃，可是得自己動手做。親手參與製作的酸筍一定特別好吃。 另外麻竹筍除了製造可口的食用品外，大埔有些人家還會利用麻竹的莖幹自製養生的綠豆篁，甚至還有老師父開班教授傳承竹藝編織品以及設廠製造珍貴的黑金━竹炭，將大埔的麻竹完全利用了!

【食用類】----發酵筍乾 // 筍罐頭 // 調味保鮮筍 // 麻竹醬筍

大埔鄉的可耕面積很少，靠山吃飯是生活唯一的一條道路，但是，大埔鄉遠離都市消費市場，交通運輸不便，不能推廣幼嫩易壞之農產品，只能選擇資本少，省工且易管理貯存的麻竹來種植。因此麻竹可說是大埔最古老的農作物了，也因此開發出許多種的食用產品。

發酵筍乾

製作設備 筍寮、切筍場、蒸煮灶、發酵籠、竹簾等。

製作方法

1. 竹筍採收：通常待麻筍先端已抽出4片小葉，筍長60∼100cm時為宜。

2. 剝筍殼：應邊挖邊剝殼，剝殼後筍的重量約減輕10％∼15％。

3. 切片：去殼後按規格切成筍片或筍絲。切時先自竹筍基部起約30cm處橫切為2段， 再將下段縱切為2塊，縱切後將筍展開，再細切成長4∼5cm，寬約1cm的規格，或按需方要 求而定。橫切後所留下的上段帶有筍尖的部分，再縱切2塊，不再細切，此即為筍片。若麻 筍長達1m以上，可切除筍根不要。筍尖細嫩部分另切制筍片或筍絲，中部部分再按要求切成 各種規格。一般筍片長為40∼50cm，寬為12∼15cm。小的筍則不必橫切，僅削去粗老部分即可作為筍片的原料。

4. 蒸煮：將切好的筍片裝入蒸籠或鍋內蒸煮。鍋內盛水約八成滿，筍片以裝滿鍋口或 籠口為度。蒸煮時若每次加入花生油0.1Ｌ，則可增加筍乾的色澤。蒸煮時間每次ｌｈ。

5. 發酵：筍片蒸煮後便放入發酵籠內任其發酵。筍片放入時，籠內周圍和籠底應墊滿 芭蕉葉等葉片，然後將筍片層層放入，裝滿後用芭蕉葉或棉布密蓋，上面再蓋草席或塑膠布， 然後再壓上石塊或在塑膠布上覆細砂一層，這樣壓榨效果很好。發酵最適溫度為25∼30℃。經 壓榨發酵10ｄ後，筍片重量約為鮮筍量的55％∼60％時間愈長，重量減少愈多。此法可貯 存半年以上。

6. 乾燥：發酵的筍乾遇到晴天即應取出平鋪在竹簾上曝曬，經4∼5ｄ，至色澤變為黃褐 而略顯透明時，即可收藏或出售。乾燥後筍乾的重量約為鮮筍重的4%∼5%。

7. 分級：各地分級標準不一，但上等品的顏色應是金黃色或黃褐色，並有光澤。次等 品色澤較暗且常有斑點。

8. 包裝：成品分級後，每30kg裝入麻袋，封存待售。

筍罐頭

臺灣用以製罐頭的竹筍多為毛筍和麻筍。

1. 原料的處理：包括竹筍的水洗、蒸煮、剝殼、修整等過程。原料選肉質新鮮細嫩、形狀好的竹筍。削去根部泥土髒物後，放入水槽中，用清水洗淨，後將筍裝蒸鍋中，加蓋煮沸40∼60min，撈起後用冷水冷卻。冷卻務必徹底，否則筍色變暗，影響品質並易酸敗。冷卻後， 用刀切除筍根粗老部分，切口應圓滑平整，並剝除筍籜筍衣。但輸入日本的小型毛竹筍、綠竹筍，則應保留筍節附近原有的粒狀突出物，日本人多以此鑒定筍種。

2. 漂水和整形：經上述處理後的竹筍，浸入流水槽中，進行20∼30ｈ的漂水，每 5ｈ必 須全部換水一次，以除去筍中的酪氨酸，防止製品產生白濁的汁液。但漂洗過久，也會影響 筍味、色澤及營養成分，故要適可而止。漂水後再依罐型予以整形。整型可分為整體、半割、 切片、筍絲和小方塊等幾種。

3. 分級與裝罐：分級以筍形大小，肉 質粗細以及光澤、香味等為標準。裝罐前筍要用清水浸洗。裝罐標準見(表): 

竹筍罐頭最低裝量標準 單位:g

4.  脫氣、封蓋和殺菌：見(表) ，脫氣後應將罐身倒轉，倒出罐中湯液，換以50℃以上的清潔熱水，以保持成品液汁澄清。   

       竹筍罐頭的脫氣及殺菌溫度與時間

5. 冷卻與成品：殺菌後應迅速冷卻罐中溫度至38∼40℃，利用餘熱蒸去罐外水分，然 後即為成品，入倉貯藏。

6. 內容物的品質標準

   (1)筍質新鮮幼嫩，食覺有渣部分的含量平均不得超過10％，不得含有爛軟部分和碎片。

   (2)無論何種形態其大小均應相宜最小重量相差不得超過2倍以上。但因固形 量不足，半割罐可填加一小片，整體罐可摻1∼2片半割，但重量不得超過總固形量的30％。

   (3)具有色澤和香味，液汁清而不渾，無任何不良味道。

調味保鮮筍

在清水筍加工技術的基礎上，開發了軟包裝保鮮方便竹筍系列產品。

準備工作

1. 原料：原料筍、食用級檸檬酸、食 用商品添加配料。

2. 主要設備：預煮池(有供蒸汽條件時用夾層鍋)、漂洗池(缸)、滅菌器(鍋)、包裝機。

3. 包裝材料：2∼3層複合蒸煮袋。

加工方法

1. 工藝流程：

   原料驗收→去筍蔸、剝殼→剖切、分級→預煮→冷卻→整形→漂洗(→調味)→裝袋→抽氣封袋→滅菌→冷卻→成品入庫。

2. 操作要點：

   (1)原料驗收：選用新鮮竹筍，最好是當天採挖的新鮮竹筍，秤重驗收。

   (2)去筍兜、剝殼：切會不能食用的老頭，剝除筍殼，筍尖部分保留可食的嫩筍衣。

   (3)剖切分級：將筍對剖，切下長約15cm的筍尖部分，下端視長度和大小剖切成幾塊，按筍 尖、筍塊分級。

   (4)預煮：採取分級預煮，水中加檸檬酸0.06％∼0.07％，以水沸騰計時，筍尖煮40∼50min， 筍塊煮60∼80min；冬筍尖煮40min，筍塊煮60min。

   (5)冷卻：預煮後取出竹筍，立即投入流動清水冷卻1∼2h。

   (6)整形：經冷卻後進行修整，去淨筍衣，或切片。

   (7)第一次漂洗：切好的筍片或修整好的筍塊，放入流動清水漂洗，並經常翻動。

   (8)第二次漂洗：在裝袋前投入熱液中漂洗，然後裝袋。

   (9)調味：加味系列產品，按加味配方進行配料，預製調味汁，煮沸過濾，按湯汁量加入。

   (10)裝袋：

        ①清水筍系列產品按規格數量固形物85％裝袋，灌入15％湯汁。

        ②調味筍系列產品按規格數量固形物95％裝袋，灌入5％調味湯汁。

   (11)封袋：裝好的袋，置於真空包裝機抽氣封口，認真檢查封口質量。

   (12)滅菌：將蒸煮袋置於高壓滅菌器(鍋)內滅菌。

   (13)冷卻：滅菌後取出投入流水中冷卻。

   (14)成品：冷卻後取出檢查質量，晾乾或擦幹袋外水分，裝入包裝箱中避光存放。

麻竹醬筍

製作原料

筍1.5台斤 (準備1公升塑膠罐)， 鹽3兩，黃豆麴適量，糖少許，甘草粉少許。

製作方法

1. 先在罐子底部舖一層筍子，後灑入一半的鹽，黃豆麴適量而放。

2. 再鋪上第二層竹筍，把剩下的鹽平均灑入，黃豆麴適量， 在加入少許的糖和甘草粉(使味道更甘甜)。

3. 加入開水淹至竹筍即可完成。

ps：一個月過後即可食用!

【竹炭】

什麼是「竹炭」?

CAS竹炭是以國產4年生以上的成熟竹材為原料，採用特殊炭化技術精煉而成，竹炭的組織非常緻密、孔隙多、而且富含天然礦物。高溫炭化或活化後之竹炭，具有極佳的除臭、調濕、遠紅外線、電磁波屏蔽等功能。

竹炭成分

竹炭主要是由碳、氫、氧等元素組成，在不同的製程條下，經元素分析結果，碳含量約在76~85%之間，另外將竹炭以沸水煮沸測量水中所含礦物質含量如下表所示：

竹炭應用原理

竹炭的微結構組織非常地緻密，主要原因在於多孔質特性，其具有眾多的微小孔洞能使1公克的竹炭孔內壁總面積約300－600平方公尺,相當於長二十五公尺的游泳池，或一個網球場的面積。這驚人的廣大表面積,就是竹炭調節濕度,淨化水、空氣的力量根源。

竹炭微孔

竹炭的製造

製作原料

四年以上之成竹，須先剖成一米長，5000公斤的竹子只可燒出300公斤的竹炭。

製作過程

成竹須先薰燒去除水分，待水分只剩15%左右才可以進行窯燒，窯燒時間約一個星期，最高溫須達800度，當溫度達到頂盛時，每2、3個小時就要注意溫度，一個月只可燒兩窯，且要等溫度下降後才可以繼續窯燒。以正規的方式燒製的竹炭，竹炭會完整無變形及泡孔等缺陷，再經由高溫精煉的竹炭表面，則具有光澤、結構緻密、敲打時會出鏗鏗鏘鏘的清脆金屬聲，具有良好的導電度等特性。而竹炭的選擇必須適材適用，苦是用於土壤改良或是肥料等農業用途，則以低溫（450-600）度製造的炭即可；若是經由中溫(600-800)度燒製成的竹炭，則可以利用作為除臭、吸濕等用途；若要用於產生遠紅外線、阻隔電磁波或是產生負離子等健康用途，則需選擇經過800-1000度Ｃ以上的高溫精煉而成的竹炭才可以喔！

窯燒方式

♦炭化的處理：
將竹材堆疊於土窯或是機械窯中，使之由上而下高溫炭化，在土窯中以缺氧的狀態，進行「悶燒法」之熱分解炭化，以木材為燃料，不可以用瓦斯，如此才能保持原味。或是在機械爐中進行「乾餾法」之熱分解炭化，此時這兩種製程，均會產生「氣體煙霧」及「固體竹炭」，整個過程稱之為「炭化處理」。

♦炭化的溫度：
當竹材炭化處理的溫度達到450∼800度時，即完成所謂的「一次炭化」。因為炭化溫度的高低，可以改變竹炭的微結組織、硬度、炭化率、電阻係數及其官能基等之物性，因此如果需要達到竹炭特殊功能的需求的話，就可藉由提高炭化溫度於800~1200度Ｃ時，所進行的精煉程式，則稱為「二次炭化」。

♦炭化的設備：
竹炭的炭化設備可分為兩大類，土窯與機械窯，使用不同的炭化爐為製造條件，則所生產的竹炭物性與機械性就不相同，所以兩種窯並無土窯比機械窯，或是機械窯比土窯燒得好的問題，完全必須依造竹炭的用途與所需的條件去認定。

竹炭的應用

煮飯篇

竹炭因具有微量天然弱鹼性礦物質，如鈣、鉀、鐵、鎂等，且溶於水，所以將竹炭放入開水中或煮飯鍋物中，可使這些天然礦物質溶出，提高水質的酸鹼值，產生含有類似天然礦泉水效果。另外煮飯時，由於竹炭會發出遠紅外線的效果，以及調節水分濕度關係，能讓每粒米飯均勻受熱更加熟透，煮出來的米飯特別香Q膨鬆好吃。且將竹炭放進米缸可防虫,並可保鮮食米,這是竹炭特有的驅虫調濕作用。四人份約放入2 O*5公分一片,炊飯以五回為佳,而最大的有效使用次數是10回。

淨水篇

竹炭具有眾多的微小孔洞，在煮開水過程中，藉由能量吸收以產生多數氣泡，將自來水中之氯氣興空氣接觸，達到除氯效果。每一公升的自來水,放入100公克的竹炭,靜置約31小時以上,就能完全去除氯。

沐浴篇

竹炭吸附的作用,首先將自來水中的餘氯吸附,竹炭又可將水質活化,所以洗澡水會變得光滑,富含遠紅外線,能滲透到人體的深處,竹炭的用量約為水量的3%重,以一般家庭用的浴缸約300－450公升,故以1KG－1.5KG為量。

除臭保鮮篇

竹炭的微結構組織非常地緻密，主要原因在於多孔質特性，對於空氣中水氣與菸味，魚肉腐臭、病院臭、揮發性有機溶劑的消除能身非常好，因此可廣泛應用於居家生活上，例如：浴廁、冰箱、鞋櫃、汽車、貓砂、狗屋的除臭劑。利用竹炭的吸附作用來除臭、消味。將竹炭放在冰箱的置物格板上,每一層約 100g,冷凍庫不用放,每一個月要拿出來清洗並晾乾一天。

調濕篇

竹炭擁有相當好的調濕和溫度調節效果,就像一個無限大的儲藏空間一般,對於水 分子及微塵而言,每一克竹炭的(BET)比表面積有300平方公尺,透過物理性的吸附, 就像是一個可以自由進出的寶庫,另外對新油漆的房子,充滿工業用溶劑氣味久久不散,置入竹炭,很快就會霧消雲散,還你一個清新的新房子。8坪大的房間約需30KG的竹炭,置炭後的半年或一年將竹炭用清水清洗,晾乾後,再放回可以永續使用。

安眠篇

竹炭富含遠紅外線的作用經由人體溫度的啟動,提昇人體的溫熱感,促進人體末梢的血液循環遠紅外線,能滲透到人體的深處,安眠竹炭的保養及再生,只要每半年用熱水煮10分鐘,再晾乾即可再生,所以竹炭可以永續使用。

天然的土壤改良劑篇

竹材表皮中含有很多被稱為”土壤要素”的「矽酸」。在竹材的炭化過程中，矽酸會被濃縮在炭內，所以竹炭在國藝上具有改良土壤及增加肥力的功效。此外，竹炭具有多孔性的特質，埋入土中或與培養土混合後，可以增加土壤的內部孔隙、改良土壤的透氣性與保水力，並能提供微生物的棲息空間以製造養皆、增加保肥力。

竹炭的使用方法

竹炭使用方法很簡單。首先使用前得先以刷子在清水下沖洗乾，再放進水中煮沸10分鐘後放在通風處陰乾一天，即可使。而用來淨水的竹炭，約一個月需重新洗刷及陰乾一次再重復使用，壽命可維持三個月。至於淨化空氣或電器旁的竹炭，約放置半年，再用水沖洗，陰乾即可再使用，壽命約二年

竹炭與大埔的關係

竹材變黑金為筍農開創第二春

七十年代，嘉義大埔地區每年外銷到日本的筍乾為當地農戶帶來豐厚收入，一年外銷實績高達四百萬美金，可惜好景不常，八十年代日本出現泡沫化經濟，轉而到大陸收購價格較低的筍乾後，大埔地區的筍乾不再是「黃金」，當時在農會工作的白鷹傑就開始苦思如何開創竹材第二春。一次到日本旅遊的機會，讓白鷹傑見識到琳瑯滿目的竹碳產品，也讓他靈光一現，發現竹材的新生命。目前在大埔竹碳生產合作社上班的白鷹傑回到台灣後，馬上尋求各種管道研發燒竹碳的技術。回憶那段摸索的日子，白鷹傑心中真是百味雜陳，當時農民都不知道怎樣才能讓竹材變「黑金」，花了五到七天的時間，每二小時就要注意一次溫度的變化，日子過得像站衛兵，土窯一打開，幸運的話，一萬多公斤的竹材才燒成二百多公斤的竹碳，運氣背的話，整窯的竹材都變成灰，農民欲哭無淚。竹碳生產品質不佳的日子在林務局、林業試驗所、工研院等單位相繼伸出援手，加上日本不吝於技術分享後，白鷹傑說，由生產筍乾走進生產竹碳的農民終於看到希望，每一窯可以燒出六百多公斤的產品。這時候，原來在觀望的農民也陸續加入生產「黑金」的行列，為維持竹碳的品質，農民成立了大埔竹碳生產合作社，也陸績與合作廠商開發出竹炭片、竹醋液、竹炭除臭包、竹炭枕、竹炭洗髮乳與沐浴乳等多項產品，最近更進一步與廠商合作開發出竹碳紗產品。白鷹傑說，台灣竹子品質非常好，孔徑密，吸附性強，竹碳的多孔性結構，對於苯、酚、甲醇、硫化物、氮化物等有害物質均能發揮優異的吸附、分解及消臭等功能；竹炭同時能配合外部環境溼度大小進行吸收水分與蒸發作用，達到調濕、透氣的效果。不論用在活化、食品、燒飯、室內裝潢的吸味等都有很好效果，是一塊寶！現在加入燒竹碳行列的農民雖然不能像過去製作筍乾如此賺大錢，但白鷹傑相信，未來燒竹碳的日子應會很美好。

大埔鄉竹炭製造廠

竹炭產品介紹

竹炭枕頭
對頭部穴道剌激作用。 可緩和情緒、頭痛、失眠、高血壓等，也能放善頸部或肩膀的痠痛。
竹炭窯-蕎麥竹炭枕-卡其		竹炭窯-蕎麥竹炭枕-金黃			坪林窯-蕎麥竹炭枕-銀白
	2.5kg /竹炭1400g /蕎麥1100g 單位：個 售價：2,800元		2.5kg /竹炭1400g /蕎麥1100g 單位：個 售價：2,800元			2.5kg /竹炭1400g /蕎麥1100g 單位：個 售價：2,800元
坪林窯-蕎麥竹炭枕-雙入			坪林窯-蕎麥竹炭枕-水藍
	2.5kg/竹炭1400g/蕎麥1100g 共2個/組 單位：組 售價：5,500元			2.5kg /竹炭1400g/蕎麥1100g/個 單位：個 售價：2,800元