[簡介][製品]

在大埔地區，梅子是一小部分的農作。採收期短，大都集中在農曆三月到四月初，約20多天的時間。本地梅子的產地多在西興村地區一帶，分佈頗為廣大，採收後的梅子，大多作為醃梅…等蜜餞類的食物，最近這幾年因有居民去南投信義鄉學製梅酒技術有成，而開始部分的梅酒釀造，為因產量不多，所以較不出名。

梅子簡介

【學名】Prunus mume Sieb. et Zucc.

【英名】Japanese apricot;flowering apricot

【別名】梅仔、白梅、青梅、春梅

【由來】

為亞洲地區特有的果樹，是中國大陸華中、華南及西南一帶的原生果樹之一。台灣梅起源於何時並無明文記載，由零星資料推測，約於260年前，由福建與廣東等地引入，早期由於銷售不廣，並無經濟性的栽培，近10餘年來由於外銷需求量大增，方見有專業性經濟栽培的梅園；台灣梅樹的分佈都集中在中部中央山脈西側，以海拔300~1000公尺最為盛產。

【性狀】

薔薇科櫻屬，多年生落葉小喬木植物。樹冠開張，老幹蒼勁可觀。

【品種】

台灣所栽培的梅大半都是由實生苗而生，梅農常以果色、果形、大小、成熟期、葉片大小、枝梢軟硬或人名為特徵來稱呼品種。梅果變異性大，地域限制很強，在當地表現極為優異的品種，移到別地表現就不一定理想，而常見的梅子品種之果實特性如表：

【產期】

每年12月底至正月初為梅花盛開期，雖較耐寒，但從開花到幼果期間過於低溫，極易受寒害。梅花粉發芽溫度，最適溫為12~15℃，台灣梅樹滿足休眠所須的低溫需求量少，所以開花與萌芽期也較一般落葉果樹早，一般梅農的經驗是：「暖冬開花早是兇作，寒冬開花遲可豐收」。因提早開花遭遇寒流，授粉昆蟲活動少，受精機會也少，若開花遲的年份，完全花較多越能順利著果，霜凍為害的機會也較少，豐收的機率增加。梅果成熟期約在3月下旬至4月下旬

【產地條件】

梅樹性喜冷涼至溫暖，生育適溫約15∼23℃，本省中、南、東部海拔200∼1200公尺之山坡地均適合栽種。繁殖可用嫁接法，砧木可用梅或桃的實生苗。栽培土質以土層深厚之砂質壤土或礫質壤土為佳。本土繁殖方式為嫁接，以切接或芽接為主。栽培方式以栽植距離約6公尺左右，需混植授粉樹，栽植後整枝、修剪、施肥為必要的管理工作。

【採收】

梅子一般當水果來鮮食的並不多，所以多在青熟期，然而也為因應農業國際化，梅子也開始拉長生產期，除了青脆的青梅製作外，現今更以黃熟梅為主推的對象。故梅果收成可分二階段，先採收者為果實約7、8公分熟青熟果（屬脆果，約清明前），後採收者為黃熟果。果粒大、無病斑之品質良好的果實多用手採，以期賣得好價格給人家加工；攀援不便，高處或枝幹內部的果實，只好用竹竿敲擊或機器來震搖，同時在樹下覆以帆布，使落下的果實保持清潔，並易於收集。而不同成熟度的梅子果實，加工用途也各不相同，依據日本學者長田及生田（1978）之論著，更可掌握住梅子的加工特性，如下表：

【功能】

梅子含水分、脂肪、醣類、纖維、維生素A、B1、B2、維生素C、鈉、鉀、鈣、磷、鐵等等，含量成分表如下。為增進健康、幫助消化、消除疲勞、解毒之健康食品。

【選果】

梅果實因含糖量低，果酸高，幾乎都經過加工製成各色各樣的梅製品來食用；而各種加工成品，所要求的果實成熟度也不相同。選購梅果無論是青綠色的生嫩果（脆果）或黃綠色的黃熟果，以果實亮麗，飽滿端正，無病蟲害及靠傷，果粒越大者，有茸毛，不腐爛者品質佳，其價格也愈高。購進的梅子應保持新鮮掌握加工時間，尤其醃漬脆果梅子不可讓其軟化，製成成品後則極可耐貯放。

梅子製品

高山梅樹歷經一寒風徹骨，在清明細雨紛紛的時節，棵棵結實累累，垂掛枝頭。圓渾肉厚的梅子可作成梅子酒、梅子醋、脆皮醃梅子等等，自然美味，令人不禁垂涎。

【梅酒】

簡介

梅酒是日本自古釀造之代表性的水果酒，它不僅僅是味道香醇，而且具有優良的藥效。依據村上光太郎編著梅及梅干療法（日本家之光協會發行）的記載，梅酒具有下述的療效，即消痰、止渴、增食、袪毒、止喉痛、健胃等作用，夏季中暑、夏季消瘦、食慾不振、急性及慢性胃腸炎、舒緩腹痛及胃腸不適感、鎮咳、感冒、扁桃炎、支氣管炎、便血、神經痛、腎臟病、心臟病、肋膜炎、中暑、頭暈、皮膚粗造、解除緊張、成人病等之預防效用。梅酒因有梅果及酒精相乘的效果，每日飲用時則對怕冷症、疲勞恢復、胃腸虛弱、便秘、不眠症、貧血症、體質虛寒等有效果，可以改善體質。

大埔鄉梅子主要以青梅為主，梅子成熟時，自家人會以較簡單的浸漬方法來製造梅酒以自家飲用，唯這幾年才由南投縣梅酒製造商提供較繁雜的釀造法供作，大埔鄉的梅酒才開始盛行起來。

製造

製作流程

青梅原料 → 清 洗 → 破壞、去籽 → 殺 菁 →（加熱至品溫85℃）→ 冷 卻 → 均 質 → 遠心分離（8000 rpm） → 梅 渣 → 梅 汁→ 加水稀釋3倍 → 加糖調配（14 °B rix）→ 加K₂S₂O₅ → 接種酵母菌0.1－0.3﹪→ 酒精醱酵 → 醱酵控制 ← K₂S₂O₅ → 遠心分離（12000 rpm，20分鐘）→ 裝瓶、殺菌 → 成 品

加工說明

1. 就原料青梅而言：果實香氣會隨成熟度之上昇而提高，所以在原料的選擇方面必須注意，必要時須將成熟度不足者加以催熟，藉以增加香氣及風味。

2. 85℃熱處理之殺菁操作，其目的主要乃是在破壞存於青梅果實中之酵素活性並使組織軟化；且將溶於果實及汁液中之空氣、氧氣等逸出，以減少氧化、褐變等效應。

3. 經過均質及遠心分離等操作，可使包覆於果實組織中的汁液充分釋放出來，再藉著遠心分離的機械力量將梅汁及梅渣完全分開。此梅渣主要是果實中的纖維及果膠等成分，經此操作之後梅汁得以澄清化，對於爾後之酒精醱酵過程中較好控制且能得到較佳品質之梅酒製品。

4. 酒精醱酵中最重要的一環乃在於酵母菌種的取得，一般言之最好能使用單一的純菌，而此一純菌的取得可向新竹食品工業發展研究所之菌種中心洽詢採購，亦可自行將野生菌進行純化。

   優良的酵母菌能生產品質風味良好的梅酒，然而吾人在培養的時候亦必須提供其最適生長的溫度、酸度、糖度及其他種種環境及營養要素，此間尚必須注意各種異常現象的發生如雜菌污染，突變種的生成等，這類要素不是三言兩語即可說明的；如果真的有興趣從事梅酒釀造的朋友最好能先研讀相關之微生物學、釀造醱酵學………… 等等。或另與學者及老師父等共同研究。

5. K₂S₂O₅：中文名稱為偏亞硫酸鉀，其添加在醱酵汁液中的主要作用為防止有害微生物的繁殖，及避免醱酵梅汁因氧化酵素之作用而變褐。

6. 醱酵完成之梅酒再以更高速的離心作用將醱酵液中的絕大部分酵母菌，破碎果肉、組織等分離開來而得到澄清的梅酒，再將此梅酒經調理、充填殺菌後即為一般市售之各類梅酒產品。

飲法

飲梅酒時，可直接飲用，或將梅酒用水稀釋5－6倍再飲用亦可，夏季時則不須稀釋，加冰塊飲用時，味道佳，每日飲用量以不超過50ml為宜。梅酒富有協調性，和其他水果酒、洋酒沖泡在一起時，原有風味亦不會被破壞，最適合用來製作雞尾酒。

【醃梅】

在大埔地區，採收後的梅子因產量不多，大部分用來做較有經濟價值的梅酒外，許多人家仍會將一小部分留下作為醃梅等蜜餞類的食物，除了可自家作為零嘴外，有時也會拿出來作為外來客人的熱情招待或贈禮。而因為口味的偏好，多數大埔人家常用以醃製成清脆的脆梅以及爽口的紫蘇梅。