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[充分的事前準備] [老闆許振榮先生專訪]
[老闆娘劉又綾小姐專訪]
[蛋糕體師傅周先生專訪] [分店店長林配清小姐專訪]
[門市部余小姐專訪] [外務王先生專訪]
[大家的心得與收穫]
小兵團總共進行了三次訪談，第一次以企業經營者為訪問對象，第二次以旗下員工為訪談對象，第三次遠征到天母分店訪問，在訪問之前我們接受老師的特訓，除了討論訪問題目外，還依問題層次與相關性排列提問先後，然後分配工作，有人負責提問、有人負責記錄、還有拍照、錄影、錄音等工作，這是我們第一次實地採訪，每人都是既緊張又興奮，雖然過程中難免有凸搥，但到現在想來都是美好的回憶呢！尤其還試吃到了老闆研發的新口味，超LUCKY！
訪問完後最辛苦的就是寫逐字稿了，逐字稿的份量相當多，在此我們僅摘錄部份重點呈現。
以下是我們三次訪談的提問單
紅葉蛋糕初訪提問綱要單
1.請問 貴公司的創業年代是西元(民國)幾年？（詩穎）
2.經營40年來，請問 貴公司目前已傳到第幾代？現任老闆是哪一位？（恩平）
3.請問劉小姐您為何會想從事這一個行業呢?（昱權）
4.請問 貴公司為什麼要把原店名「興旺」改為「紅葉」，是否有特殊的意義？（陳晴）
5.俗話說：「凡事起頭難！」紅葉蛋糕開始創業時，是否有遇到什麼樣的難題，或是難 忘的事？（麗涵）
6.請問 貴公司的招牌蛋糕是什麼？哪個蛋糕是最暢銷的產品？各有何特色？（恩平）
7.請問 貴公司的鮮奶油蛋糕為何要選擇海綿蛋糕為蛋糕體，而非用槭楓蛋糕？（雨築）
8.請問 貴公司為何特別選用比利時鮮奶油，而非選用其他國家的鮮奶油？（昱權）
9.請問 貴公司的黑森林蛋糕為什麼口感稍甜？（陳晴）
10.麻煩請您解說各分店各有什麼特色？（麗涵）
11.請問 貴公司各分店的營運現況如何？哪一分店營收最好？哪家店是現在營運的主 力？（詩穎）
12.請問 貴公司在開分店時有遇到什麼問題呢？（雨築）
13.請問 貴公司有沒有和其他企業進行合作呢? （陳晴）
14.請問 貴公司為何會想到替大象林旺慶生，且持續十九年？（昱權）
15.請問 貴公司的蛋糕形狀一直是走復古、傳統的路線，以後會改變嗎？（麗涵）
16.現在食品界的競爭非常激烈， 貴公司能在那麼競爭的食品界「存活」下來，是有什麼高竿的手法嗎？（詩穎）
紅葉蛋糕二次及分店訪問基本題
1. 請問應該怎麼稱呼您？
2. 請問您在紅葉蛋糕主要負責什麼工作？做了多久？
3. 請問您當初為何會想從事蛋糕方面的工作？
4. 您覺得做這一行，快樂的事是什麼？辛苦的是什麼？
5. 您個人最推薦紅葉的哪一款蛋糕？為什麼？
6. 請問您有經歷過其他行業嗎？二者間可否請您做個比較？
7. 請問在外送服務上，有何甘苦之處？有無新鮮趣事？最遠送至哪？
8. 可否請您描述在假期或特殊節日時，貴店業績的盛況？
9. 請問您對二任(現任)老闆的領導風範有何感受？
10. 請問您做蛋糕時所面臨最大的挑戰是？
11. 請問您是否參加糕點的進修課程？（在哪個機構？）
紅葉本身是蛋糕起家的嗎？
原先是做麵包和洋于片，因許老先生一開始是在外使家做廚師，這是由大使夫人教導，晚上則兼差做麵包。開業時是在學校（幸安）的東門，做好了先給熟客嚐，等反應良好後才改做蛋糕，許老闆小二時就開始幫忙送貨到附近，到了小五小六時已幫忙送貨到新店、景美、木柵，國中以後做學徒，跟師傅打雜三年，做清潔整理的工作，之後才開始學功夫，從小吃苦耐勞，也是在這土生土長的，且許老先生要求很嚴，以至現在對衛生要求非常嚴格，一年四季都定期消毒，對清潔很重視。
老闆有去國外受訓嗎？回國後有何貢獻？
曾經到瑞士餐飲學校受訓一個月，以麵包、蛋糕、餐點為主，但回來貢獻少，因歐洲用100%的糖，台灣用50%的糖，所以不合台灣人的口味，且有些東西不能進口，像鴉片在歐洲是開放的，台灣則列為毒品，那些東西放在麵包上吃很香。之前有做丹麥麵包一年左右，當時在台北只有紅葉有做，但口味不適合台灣人，所以就淘汰掉。我較喜歡做歐式麵包，好吃，類似法國麵包外硬內軟，一般外面的墨魚麵包是用粉做的，馬可先生的則是用天然材料做出，且非常好吃但不便宜。唯一去歐洲看到的是老師的敬業精神，上課提早30分鐘做準備，從頭到為一手包辦，這是到國外受訓最大的收穫。
如何維護蛋糕的品質及改進？
自己每天都會試吃，隨時抽查師傅做出來的品質，不允許師傅們做出來的品質有偏差，若發現品質有異，馬上指導師傅改進，一定要有良好的品質才能博取顧客的心。自己常常會做一些歐式的蛋糕，然後加以改進看看是否合乎台灣人的口味，如果合乎，則等時機一到再推出。
請問學徒通常要練幾年工才算出師？
問題是說有沒有興趣，有興趣才是最重要的，如果你沒有興趣，就在那邊晃啊!晃啊!做了三年還是一樣，那你本身有興趣的話，仔細學一年，就會成功，而且學到很多東西。儘管你們現在下課要學這麼多才藝，但是要去找到你們最喜歡的，最重要的是你們的興趣。
紅葉有研發新產品嗎？
目前已開始研發冰淇淋，之前是代工冰淇淋，也就是原料為紅葉本身自己做，然後再交給其他廠商將它成型，現在機器已有了便開始進行研發的工作。
現在就正在研發的冰淇淋，那有預計要上市嗎?
我們現在就有在賣了啊!就是冰淇淋蛋糕，只是…我現在就是小杯的冰品還沒做出來，那我們用在蛋糕上試賣，看客人反應怎麼樣。
以目前蛋糕的訂購量..算多嗎?
今年的話…今年的話..業績還算不錯!
因為從中秋過，天氣轉冷的時候是我們的大季。天氣冷吃冰淇淋的比較少，鮮奶油蛋糕比較多。一天的話，保守估計約大概二百多盒。
請問大概多久進一次貨以保持食材的新鮮度？
鮮奶油是一年三次，一次一個貨櫃。有專門的倉儲設備固定儲放鮮奶油的。貨源是在歐洲，航運差不多要四個月左右，我們庫存量有一個月的存量左右，因為我們連訂貨到下單到我們手上大概三個月。因為你下單，他才有蒐購牛奶，他蒐購牛奶不是要歐洲的牛奶，而是用紐西蘭的牛奶。
比利時那家公司是許先生去找的嗎?
不是，他這家公司是在二十年前，二十五年前由頂好麵包引進的，他之後沒有續進，我們就拿過來用。這個比利時牌子目前是全世界的第一品牌，在台灣只有我們有，全亞洲只有兩家有，一個是我們，一個在印度。
蛋糕都是現做現賣的嗎？
蛋糕要冰過才能賣，才沒那些發粉啦，蘇打的味道，所以我們今天做的東西都不賣，都是隔天才賣。鮮奶油是當天打的，戚楓蛋糕，就是要隔天吃才好吃，所以外面標榜說當天做的，或現作現吃的，都是騙人的。現烤是蛋糕放鮮奶油下去的話，他就化掉啦，鮮奶油消泡後就不好吃了。
紅葉算是家傳企業，但是許先生是何時才對蛋糕產生興趣？
自８歲開始幫忙打雜。起初心不甘、情不願，高中才開始學做蛋糕，慢慢地才找到其中的樂趣，於是開始主動尋找書籍學習。
許太太： 而且愛做的人做出新產品時， 他會到處請人家吃，他會很在乎別人嚐試後的感覺，如果新產品大家都說好吃，他就有很大的滿足感。
上個月新出的冰淇淋蛋糕，拿給大家吃， 吃完還要寫報告， 才會知道那裡需要改進，所以興趣是很重要的。
在創業時有何不為人知的辛勞？
無論任何事業，做事情都要很堅持，一定要有興趣，這樣再辛苦的經歷才能堅持下去。例如：開發新口味，試吃者滿意就感到很有成就感。但是像遇到母親節或父親節前後三天要做一千多個蛋糕，早上６點就要開始切蛋糕，一直站到晚上１０點半才休息，很辛苦。
紙盒設計有何特殊意義呢？
蛋糕一開始就採用紙盒包裝，只是有內加泡棉，來維持低溫，後來太麻煩就直接採用紙盒，雖然成本很高，還是用手工製作的。除冰淇淋蛋糕外其他產品皆不採用保麗龍包裝。
關於蛋糕的原料
蛋糕材料： 櫻桃－由代理商從美國進口，成本一顆三元。 可可粉－馬來西亞
麵粉－聯華 鮮奶油－歐洲 紙盤（鋁包心）－美國
紅葉大部分的材料都是進口的，只有糖和麵粉為台灣的，巧克力則是由馬來西亞，是歐洲廠商，屬於爪哇那邊，因那裡的可可粉是高脂的，含量較高，做出來較香，外面大都用低脂的所以口感可想而知。許老先生打從一開始就用較好的原料，因為要做出好吃的東西，除了技術外，原料是最重要的，成本雖高但要以量制價。
麵粉是聯華食品，因為它是老牌子比較有保障。蛋糕盒、叉子台灣製，但是紙盤是美國進口的。因為它裡面線條48根，比較硬，台灣的紙盤做得比較不穩，ㄧ下好、ㄧ下壞。叫貨時，都用現金價，可以省成本。用較好的料、好吃，客人才會再來。最近原物料一直漲價，但紅葉沒有漲價，自己吸收。
有無做網路訂購服務？
並沒有做網路訂購。因為人力不足，但會回覆客人的留言、問題。
為何會在大陸福州開分店？有遇到任何困難嗎？
老闆本身是福州人，原先只想依錦返鄉，因在台灣的生意做得不錯，所以老闆的心願就是將紅葉蛋糕帶回故鄉。當初在大陸創業真的很辛苦，福州所有的器具都由台灣裝櫃至福州分店，雖然費用非常昂貴，但為了還願還是值得的。大陸生活水準已慢慢提升，以台灣品牌到大陸開業，當地人會認為是高級品，所以生日或節日都會買來送禮，不像我們這邊（台灣）那麼生活化。目前已有計劃，明年預定在上海開分店。當初有派遣兩位師傅在那培育大陸人，所以那裡的師傅都為當地人，但他們有了能力就往外發展，唉！這一路走來很辛苦，中間已跑走多位師傅，最後由老闆娘的大哥在那駐守。
劉小姐先帶領我們參觀機器設備並講解。
那個是篩麵粉的機器，之後那是我們的儲藏室，我們用來儲藏原物料。
Q：那這裡有特別的溫控嗎？
A：溫控在樓上
Q：那這些東西都在常溫下放嗎？
A：對！都放在常溫下。一般冷藏的都在樓上，半成品則放在冰箱中
Q：請問半成品是蛋糕嗎？
A：都有，一般大蛋糕都放在樓上，小蛋糕則放在樓下，鮮奶油也一樣放在樓下，因為需要冷凍
Q：請問最大的蛋糕盒有多大？
A：最大18吋
Q：那送到動物園（�H明星動物慶生）的蛋糕是18吋的嗎？
A：對！是18吋的蛋糕
Q：請問福州那家分店有沒有和其他分店有點不一樣？在開這家分店時有什麼困難嗎？
A：因為本身我們老闆就是福州人，有由於他本身在台灣也做的不錯，所以他就一直想返鄉。而且，其實創業時很辛苦，他所有的東西、配備都是從台灣運過去的，這樣子費用、效率都非常高。只是要還一下他的心願而已，不過做得也還不錯啦（福州分店）！慢慢的進入佳績，因為現在大陸那裡有開了兩家店，其實大陸那邊生活水準也開始在提升了！當然，台灣的東西到他們那裡（大陸）去開店，他們會認為，這是個送「你」的東西。
Q：那明年（2007年），聽說你們（紅葉）要在上海開一家分店？
A：對！沒錯。
Q：那他們（未開的上海分店）那裡的店員是當地的嗎？
A：是，是當地的。我們台灣有派兩位師傅過去教，主要店員也是大陸的人。
Q：請問可透落巧克力是哪裡的？
A：是爪哇的巧克力，我們大部分的材料是進口的，除了糖和麵粉
Q：在國外除了大陸福州那邊有開設分店，是否還有其他地方有開設分店?
A：聽客人說在紐約也有一家紅葉蛋糕，但不是許老闆開設的，而是被其他人所仿冒他們的商標，曾經有三次被抓到有人仿冒紅葉商標。
蛋糕體師傅周先生專訪
請問您在紅葉蛋糕主要負責什麼工作？做了多久？
我在紅葉是負責做蛋糕體，平常做的蛋糕體巧克力居多，已經做五年了
也有試過抹奶油的工作，所以有必要也能去幫忙抹奶油。
請問您當初為何會想從事蛋糕方面的工作？
有興趣
您覺得做這一行，快樂的事是什麼？辛苦的是什麼？
我覺得快樂是能將自己喜歡的東西做出來，痛苦是過程悶熱了點，母親節或一些重大節日時都很辛苦，早上來以後到晚上十點多才能下班
您個人最推薦紅葉的哪一款蛋糕？為什麼？
我比較推薦黑森林，因為它的外型跟口感都不錯
請問您有經歷過其他行業嗎？二者間可否請您做個比較？
曾經有做過別的行業，但因為現在是興趣，所以比較喜歡現在的工作，暫時也還沒有轉換跑道的打算。
請問您對二任(現任)老闆的領導風範有何感受？
很自由放給我們自己做，但控管方面嚴格.
請問您做蛋糕時所面臨最大的挑戰是？
平常最大是十八吋，若有需要可以到二十二吋，一般二百多個，母親節就有可能八百多個
請問您是否參加糕點的進修課程？（在哪個機構？）
還有去淡水八里的補研所學習
Q：請問您在紅葉蛋糕從事什麼工作呢？
A：我是做門市的
Q：大概做了多久？
A：我大概做了二十六年了！
Q：請問當初您為何會嘗試這樣的工作？
A：當初就是畢業了，想趕快找工作來做
Q：那請問您做這行最快樂的是什麼？
A：吃蛋糕
Q：比較辛苦的地方呢？
A：辛苦就是母親節比較忙，因為那天訂單蛋糕的人比較多，要走來走去，很累
Q：那訂貨也都是你們要負責的嗎？
A：對！我們要接電話、綁繩，都是我們在做
Q：請問您是否有經歷過其他的行業嗎？
A：我有記過帳，因為我是學會計的
Q：您覺得這兩樣工作哪樣比較好？
A：當然是做門市，因為記帳責任比較重一點
Q：請問您做這樣的工作最大的挑戰是什麼？
A：最大的挑戰就是客人抱怨我們服務態度不好而已
Q：請問您對現任的老闆的領導風範有何感想？
A：就和以前一樣，沒什麼改變
Q：那以前的老闆（許老先生）的領導能力又是如何？
A：他就是以身作則，什麼事都自己先去嘗試
Q：請問大概有幾位門市？
A：我們有五位是正職的，有兩位是工讀生
Q：請問一天如果比較多的話，大概會有幾位客人？
A：客人最少應該有八九十個吧！幾乎都是老顧客。
Q：如果是老顧客平均多久會來一次？
A：老顧客應該一年會來六七次以上吧
Q：有沒有從遠地來買蛋糕的客戶？
A：之前有一位從高雄北上來的顧客，一次買了好多個蛋糕！
Q：請問您在紅葉蛋糕主要負責什麼工作呢？
A：我負責外送的工作
Q：大概做了多久？
A：做了三年多了！
Q：請問您當初為什麼會想從事蛋糕方面的工作？
A：工作需要
Q：請問您做這行最快樂的是什麼？
A：都很輕鬆、很快樂
Q：那再請問您，比較辛苦的呢？
A：是還好啦
Q：您個人最推薦紅葉的哪種蛋糕？
A：應該是巧克力蛋糕吧！
Q：請問您是否有經歷過其他的行業？
A：當然是有
Q：那是否可請您和這行比較？
A：這不一定，有好也有壞啦
Q：請問您再外送上有什麼甘苦【老師補充：最遠會送到哪裡】？
A：最遠會送到中和
Q：有沒有聽過些有趣的事情？
A：有趣，有時候會啦！有時送到蛋糕會有人不在家
Q：那請問您在假期或節日時工作量是否會受到影響？
A：一般都正常，只是時間上的關係而已
Q：請問您送蛋糕時，最大的挑戰或困難是什麼？
A：就只怕送蛋糕去時，沒人在家而已
Q：那分店配送也是您負責的嗎？
A：他們是分店自己派車過來拿的，所以我只負責總店這裡的外送服務。
請問貴店內賣的飲品特色？
賣的咖啡比較傳統的，沒有比較花式，因為其實是以蛋糕為主。
那關於蛋糕有何行銷手法？像我們之前有聽過你們以前有做蛋糕吃到飽的方式？
我們到現在還是有人問啊！做了一年很成功，我們那時候就是推吃到飽跟促銷一年，就是做得很好，所以大家都很懷念。
我們做吃到飽的蛋糕真的很棒，真材實料。那一陣子其實也是流行啦，差不多二三十種切片，都是總店配合，然後我們要的時候幾百片給我們，都是在我們要的前一天做好給我門，所以客人吃到的都是相當新鮮的蛋糕，會做得很成功是因為東西很新鮮，夏天外面排隊排得要命熱得要死，客人還是很願意排。
之前我們有問過總店最暢銷的時間就是各大節慶，尤其母親節，這邊有沒有比較暢銷的時間，像聖誕節或者是其他的節慶？
我們也是 母親節跟父親節這兩個日子，因為口味比較懷舊，總店比我們忙快五倍吧，我們只是她們的五分之一忙而已。
這邊是每天用配送車到仁愛路總店提取蛋糕嗎?
對!從仁愛路配送過來的，差不多十點車就會過去，他們大概是中午的時間把我們要的蛋糕全部載過來。
請問您一天中哪一段時段客人比較多？
差不多三點到七點約是下午茶，晚餐時間大部分是要來買生日蛋糕的，然後早上的時段是訂蛋糕的，每個時段不一樣，一大早是人家來訂蛋糕，下午來拿蛋糕。
那如果是早上接訂單你們也是給總店請他們配送過來？
對！就直接跟他們說還要加訂， 每天約是固定的量，不夠再追加！
你們會不會像一般咖啡店附一些簡餐搭配蛋糕吃？
這個以前有做過，我們之前中午有做過簡餐，早上有早餐，只是那時候做得不是很好，所以就收起來專心經營蛋糕，因為賣蛋糕才是我們的主項嘛！簡餐沒甚麼賺錢，還油膩膩的，老闆就說不要這樣子，是覺得要專業，不要四不像。
那這個商圈裡面有沒有類似的店家風格跟你們是一樣的？
其實都不一樣，我們主要是賣生日蛋糕。
天母分店約經營多久了？
天母分店經營八年，天母分店的暢銷商品是黑森林蛋糕和波士頓派，顧客的年齡也很廣。因為有名、好吃、服務好，來吸引顧客，因為台北縣的紅葉顧客覺得要到總店很麻煩，所以設在這裡購買方便。
剛開分店沒有人知道，我們用電話通知在天母有分店，並且發宣傳單，還有貼心的外送，比較少做廣告但有時候媒體或雜誌會主動來採訪，通常都是假日下午三點人潮最多。
怡涵整理：
他們賣的咖啡較傳統，以蛋糕為主，所以會強力推銷他們的蛋糕，蛋糕品質好，做吃到飽的蛋糕會虧很多錢，因為那一陣子很流行複合式的行銷方式，所以總店配合他們(天母店)，會送好幾百片以及二、三十種的蛋糕到天母店，會再前一天送到天母店，所以客人可以吃到新鮮又美味的蛋糕，做的很成功是因為蛋糕很新鮮，不管人在多，客人還是會排很長的隊，複合式只做了一年，因為很忙又會虧錢，母親節和父親節會有較多的客人來買蛋糕，這時總店超忙，天母店也忙，蛋糕都是由總店送過來的，下午三點到七點會有較多人來買蛋糕，晚三時間大部分都是買生日蛋糕，早上的時段是訂蛋糕，每個時段都不同，要和總店拿蛋糕，有可能還要加送，每天都固定的蛋糕量，不夠再追加，有嚐試過做簡餐和賣早餐，但後來還是以蛋糕為主，和其他同行業都會有不同的特點，他們是賣生日蛋糕，其他同行業是賣切片蛋糕、三明治、飲料……等。
經過這次的訪問，我詳加觀察，終於知道為什麼紅葉蛋糕那麼有名？選材料時注重新鮮衛生，讓你吃在嘴裡，甜在心裡，能夠感受到紅葉的用心，令每位顧客吃得放心，消費順心，買得舒心，是貨真價實的喔！感謝許先生不厭其煩地一一解釋給我們聽，這一次很榮幸能夠拜訪到許先生，跟著老師學習，我覺得是個很珍貴難得的機會。