2-1 稻米的種類

粳米、秈米及糯米的差異

　　稻是屬於禾本科、稻屬的植物，從品種特性上栽培稻主要分為粳稻(japonica)、秈稻(indica)及爪哇稻(javanica)三類群。而目前台灣食用米若以米質特性來區分，主要有三種稻米，分別是粳米、秈米及糯米。俗稱之蓬萊米即是粳米，其米粒透明及較短圓，全省各縣市均有種植，以台中縣、彰化縣、雲林縣及臺南縣的生產面積最廣。

　　在來米則屬於秈米，秈米之米粒透明、細長，主要作為米食加工原料之用，產地以雲林、嘉義、彰化為主。

　　至於糯米則分為粳糯及秈糯，粳糯之外觀為白色不透明、米粒短圓；秈糯則外觀白色不透明、米粒細長。米粒較短的粳糯（圓糯），適合釀酒、製湯圓及紅粿等用途；而細長形的秈糯（長糯）則多用在包粽子、作米糕及油飯等。糯米產地以彰化、雲林及台南一帶為主。糯米可以製酒，故又名酒米

■粳米	■秈米	■粳糯	■秈糯

　　一般市售白米為稻米之胚乳部分，其主要成分是澱粉。粳、秈米之澱粉，主要是由直鏈澱粉及支鏈澱粉組成。秈米之澱粉中，直鏈澱粉比例較梗米為高，煮成的米飯較乾鬆。但長秈米品種中之臺中秈3號與臺中秈10號較為特殊，其胚乳所含直鏈性澱粉比例與粳米相近，所以米飯口感也與梗米相近。目前市面上販售之長秈小包裝白米，多為這兩品種所碾製成的。

參考資料

• 【農業委員會農糧署中區分署】稻米是如何分類的？