「臭豆腐」，顧名思義就是「臭」，聞起來會不太敢嘗試，但是我們金剛小隊保證您吃過後一定會愛不釋手的。

麻辣鴨血臭豆腐 李昌民/攝

臭豆腐是另一種豆腐做成的發酵食品，由於它有一種與眾不同的特殊氣味，因此名之為臭豆腐。臭豆腐的理作是採開放式的自然發酵（即發酵槽密閉，也不接入種菌），其中發酵液扮演了很重要的角色。
　

麻辣鴨血臭豆腐 陳志宏/攝

在台灣，臭豆腐的發酵液，一般是取莧菜的較老部份，加入洗米水中，再加蛋（腐壞的蛋）及食鹽;配置完成的發酵液置於槽中，在溫室下發酵5至6個月，經消毒後，便可將豆腐片浸泡其中，所用之豆腐片必須水分含量低且結構堅實。如此在室溫下過六個小時便可得到有一股特殊氣味，且內部呈海綿狀結構的臭豆腐。而此發酵液可重複 使用多次。

但傳統的製造方法，為開放式釀造法，在自然環境中任其腐敗，其中含有各種細菌及黴菌，其中不免會含有 危害人體健康的菌類，為改善此種臭豆腐之不衛生品質，於是發展出了優良發酵菌株篩選之方法，係利用純菌接種之技術，將一組發酵菌接種至臭滷水培養基中，約一個月後即可發酵出安全的臭滷水，它符合衛生的要求，且生產的臭豆腐品質及風味更為穩定。

碳烤臭豆腐 李昌民/攝

臭豆腐是一種發酵的食品，所以有一種特殊的「香」味，雖然很「香」但是吃起來非常可口，令人讚不絕口，也因此吸引了很多人，讓人愛上這份美食。