專訪鹿港「明豐珍」老闆蘇正興先生

問：老闆請問您一天約賣出多少牛         舌餅？

答：一天4000塊（個）。

問：現在景氣不好，您的牛舌餅銷         售有差別嗎？

答：銷售量沒差別，雖然景氣不好，但吃照樣，只是要看做得來做不來，因為都要用到手工的部分，一天能做的量，總是有限。

問：除了您之外，其他的人怎麼稱呼？

答：負責煎牛舌餅的是我太太，3個是僱用的工人，3個是我的兒子，只有假日才幫忙，平常還就學，分別是高二、國二、小五，還有一個女兒是國三，去學校自習了。

問：您每天的工作時間為何？

答：我每天五點多就起來準備原料了，工人是8點上班，4點半下班，中午吃完飯，沒休息，約12：20又繼續工作了。

問：您星期六沒休息，那星期日呢？

答：星期日休息，但是如果星期六牛舌餅的貨都賣完了，那星期日就沒休息了。

問：您的三個兒子都很乖，假日也幫忙，真不簡單！

答：（看了大兒子一眼）還好，家裡忙嘛！從小跟著做習慣了。

問：您星期日如果休息，都待在家裡，還是會去爬山，或做其他運動之類的嗎？

答：不會，幾乎待在家裡休息，兼賣牛舌餅，會有顧客上門來買。

問：您做牛舌餅多久了？

答：（讓我想想看，嗯…）十多年了，當兵完後開始。

問：那您的手藝是向誰學的呢？

答：向我表哥學的，是我舅舅的兒子，它曾是「阿振」－振味珍裡的師傅。現在他在「埔鹽」，也在做牛舌餅。

問：請問您知道這牛舌餅的起源嗎？

答：聽過老師傅說，應該是一群做糕餅的師傅慢慢改良來的，以前鹿港有所謂「三家師」（台語發音），一家是玉珍齋隔壁的光華餅舖，一家是振味珍，另一家我就不知道了，要問我的表哥，他會比較清楚。

問：請問您方便和您的表哥聯絡，取得這方面的來源？

答：沒問題，他在埔鹽也很有名！

問：請問您現在攪拌器裡面攪拌的是什麼？

答：是做牛舌餅裡面「餡」的材料。

問：請問您做餡的原料有哪些？

答：低筋麵粉、糖粉（做潤餅時用的那種糖粉）、麥芽糖、沙拉油、水五種，依照比例攪拌而成。

問：為什麼您要隨時摸一摸「餡」，然後添加一些沙拉油，再繼續攪拌？

答：是為了要了解它的「性質」。

問：現在要攪拌「外皮」原料的部分，可不可以請老闆為我們介紹一下？

答：做外皮的原料有：粉心麵粉、沙拉油、砂糖（白特砂）、水四種，一起倒入攪拌機裡攪拌均勻後，休息「醒麵」約五分鐘，加一些水，再攪拌，後休息醒麵，就可以取出。

問：為什麼做外皮時，沙拉油一次倒完，而做餡時沙拉油是分幾次加入的？

答：是因為「麥芽糖」的關係，餡有用到麥芽糖，而外皮沒有。

問：請問您這一鍋不太一樣，又是什麼呢？

答：這是「油酥」！油酥是低筋麵粉＋沙拉油攪拌而成。

問：那您的油酥也是攪拌機攪拌的嗎？

答：也可以啦！不過我是自己攪拌的，沒用攪拌機，因為還要從攪拌機拿出來放，乾脆直接在大鍋子拌一拌了。

問：油酥是做什麼用的？

答：現在開始注意我做的步驟囉！先把剛才粉心麵粉做的外皮切五大塊，形狀弄整齊漂亮，蓋上塑膠模，醒麵，等待備用，這五大塊會先做完三大塊，再做剩下兩大塊；拿出一大塊，用桿麵棍，桿出一大張薄薄的餅皮，在餅皮上鋪上一層油酥，油酥要適中，太少則做出來的餅會較硬，均勻鋪好後，從邊緣慢慢將其小心捲起來，放一邊醒麵等待備用，這時，形狀像一條粗大的蟒蛇似的，等一下，再把它邊拉、邊揉、邊壓，就成了一條細細長長的小蛇了，這樣就可以捻小塊小塊，是粉心麵粉裡包著一層又一層的油酥。

問：看老闆「捻」的動作，有特殊秘訣嗎？不能用刀切嗎？

答：這有「韌性」，我們請小朋友來試試看如何，先去洗手，看我示範，再換你們做！若你們來做會「開花」（就是散開啦！），當然不是刀切所能替代的。

   （小朋友親自捻的時候，可以感受到有種韌勁，很難扯斷）

問：一盤捻好的外皮，為什麼上面要刷上一層油，又用塑膠膜蓋起來呢？

答：防止乾燥硬掉、粘在一起，好像幫它多穿上一件衣服一樣。

問：旁邊這兩位做的事是將做好的外皮包住餡，成一顆顆似的小圓球，請問旁邊為何都放著一碗麵粉？

答：是為防止餡或外皮沾粘到桌子。

問：成球形的牛舌餅雛形經機器輾壓，一塊塊牛舌形狀的牛舌餅就出來了，我們在中山路的店家看到的都還是用桿麵棍來操作，這部分有差別嗎？

答：他們店家的產量少，不需要，況且他們還要做給觀光客看，增加賣相，而這個部分，機器是可以代替的，跟手工沒有差別。

問：這個輾壓的機器多久就有了？

答：以前我表哥在振味珍做師傅的時候就有了，很久了！

問：請問老闆您做的這個部分，這個環節，如果能增加產量，其他也一定沒問題？

答：這是機器沒辦法代替的，經過機器一定會變熱，加快速度，就沒有醒麵的作用，並且這是我的功夫手藝之所在，除非兒子，否則不會外傳的。

問：請問您做餡用的麵粉好像比做外皮用的麵粉，一次攪拌的量不太一樣？

答：做餡時，餡較硬，怕機器會壞，所以每次攪拌的量不能太多，事實上，餡也沒有需要那麼多。

（老闆大叫！門關上，門關起來！兒子說：是有客人要買啦！）

問：為什麼要急忙關上門呢？是怕風嗎？

答：你們有發現我們有吹電風扇嗎？雖然不是主要原因，不過也只有抽風機而已喔！關門主要是怕蒼蠅飛進來，食物要注重衛生。

問：請問老闆您們的牛舌餅保存期限是幾天？

答：17天，不過如果在煎的過程中控制的好的話，放上一個月也沒問題，不過，我們都會希望不要把東西放那麼久。

問：麵粉、沙拉油、麥芽糖，這些原料的品質差異性大嗎？

答：當然有差，因為你們是外行，像我們做久了，就知道由麵粉的「韌性」穩定來分辨麵粉的品質的好壞（明山牌）；而沙拉油也會選擇有品牌的（泰山沙拉油）；至於麥芽糖，在台灣已經沒有純麥的了，大都有添加樹薯，其實麥芽糖比糖便宜，有人用葡萄糖代替砂糖，因為葡萄糖較便宜。

問：請問您的牛舌餅有什麼特色呢？

答：比較牛舌餅，剛做好熱熱時都沒太大差別，但是放涼了，別的商家的牛舌餅就變硬了，而我們的，不會硬，還是軟的。

問：現在有商家推出草莓、芋頭、山葯口味的牛舌餅，您覺得呢？

答：為什麼要換口味呢？一定是「它」跟你不好了，才想要換，我就是堅持原味，數十年如一日，從未更改。

問：請問您外面雜貨店、超市有在賣您的牛舌餅嗎？

答：以前有送貨到各個雜貨店、超市，今年起就沒有了，都是顧客自己來買，或是雜貨店自行來拿貨回去賣，這樣就已經做不完了。

問：請教您對於「宜蘭牛舌餅」改名為「宜蘭餅」，鹿港鎮公所有意將牛舌餅改名為「龍舌餅」，對此，您認同嗎？

答：我不認同！牛舌餅多少年來已深植人心，現在要改名，不就還要向人解釋龍舌餅就是以前的牛舌餅！

問：老闆您的店裡很乾淨，都沒看到螞蟻唷！

答：不可以講，我最怕人家這樣說了，一說螞蟻就來了！真的！