很久很久以前,我們的祖先就開始煮海水為鹽,以供食用。一直到明朝永曆十九(西元一六六五)年鄭成功的參軍陳永華率領軍隊在台江內海海岸修築鹽灘,設立了瀨口鹽場,開啟了台灣天日曬鹽的歷史。因此,「瀨口鹽灘」(目前位於台南市南區鹽埕、喜樹間無線電受信所之東)可以說是台灣第一個成立的鹽灘。
隨著第一個鹽灘的成立,有許多大大小小的鹽灘也被陸續開闢出來,例如「洲仔尾」、以及以「瀨口鹽場」為中心而開發出「瀨南鹽場」、「瀨東鹽場」、「瀨西鹽場」,而瀨口鹽場也於雍正四(一七二六)年改名為瀨北鹽場。
其中,雍正四年,可以說是台灣鹽業史上相當重要的一年。就在這一年,雍正皇帝頒布鹽制,將鹽業收歸台灣府管理,實施鹽的專賣,而造就出台灣的五大古鹽場:瀨北鹽場、瀨東鹽場(今北門鹽場的井仔腳鹽田)、瀨南鹽場(今高雄市的鹽埕區)、洲北鹽場(北門鹽場的北門鹽田)、洲南鹽場(今布袋鹽場的布袋鹽田)。
到了日據時代,鹽產不再實施專賣,改採開放自由買賣,可是我們台灣的鹽業卻沒有因此政策而更加繁榮興盛;相反地,反而日趨沒落。這是因為,當時有許多台灣人不願屈服於日本人的統治下,不僅鹽工製鹽受影響,連帶的商人販鹽的意願也低落,在此情形下,致使鹽灘逐漸荒廢。台灣的鹽業在日據時代雖然一度呈現荒蕪、沒落的景象,卻也重新燃起一線生機。
日本因國內大量缺鹽,因而希望從殖民地-台灣-生產而運回國內以供使用。在此需求下,日本人於是又在一八九八年再度實施鹽業專賣制度,一方面積極鼓勵鹽民修復鹽田,另一方面也另闢新鹽灘如蚵寮鹽田、王爺港鹽田、安順鹽田,與號稱東南亞最大的鹽山以及具南贏八景雅稱之一的『七股鹽山』的產生。
雖然從明朝至日據時代這段時間台灣開闢了許多鹽灘,卻也有不少的鹽灘因為天然災害(水災)使鹽田毀壞、荒蕪,總計在二次大戰結束後,整個台灣共設有六個鹽場,分別為:鹿港鹽場、布袋鹽場、北門鹽場、七股鹽場、台南鹽場與烏樹林鹽場。