很久很久以前，我們的祖先就開始煮海水為鹽，以供食用。一直到明朝永曆十九(西元一六六五)年鄭成功的參軍陳永華率領軍隊在台江內海海岸修築鹽灘，設立了瀨口鹽場，開啟了台灣天日曬鹽的歷史。因此，「瀨口鹽灘」(目前位於台南市南區鹽埕、喜樹間無線電受信所之東)可以說是台灣第一個成立的鹽灘。

隨著第一個鹽灘的成立，有許多大大小小的鹽灘也被陸續開闢出來，例如「洲仔尾」、以及以「瀨口鹽場」為中心而開發出「瀨南鹽場」、「瀨東鹽場」、「瀨西鹽場」，而瀨口鹽場也於雍正四(一七二六)年改名為瀨北鹽場。

其中，雍正四年，可以說是台灣鹽業史上相當重要的一年。就在這一年，雍正皇帝頒布鹽制，將鹽業收歸台灣府管理，實施鹽的專賣，而造就出台灣的五大古鹽場：瀨北鹽場、瀨東鹽場(今北門鹽場的井仔腳鹽田)、瀨南鹽場(今高雄市的鹽埕區)、洲北鹽場(北門鹽場的北門鹽田)、洲南鹽場(今布袋鹽場的布袋鹽田)。

到了日據時代，鹽產不再實施專賣，改採開放自由買賣，可是我們台灣的鹽業卻沒有因此政策而更加繁榮興盛；相反地，反而日趨沒落。這是因為，當時有許多台灣人不願屈服於日本人的統治下，不僅鹽工製鹽受影響，連帶的商人販鹽的意願也低落，在此情形下，致使鹽灘逐漸荒廢。台灣的鹽業在日據時代雖然一度呈現荒蕪、沒落的景象，卻也重新燃起一線生機。

日本因國內大量缺鹽，因而希望從殖民地－台灣－生產而運回國內以供使用。在此需求下，日本人於是又在一八九八年再度實施鹽業專賣制度，一方面積極鼓勵鹽民修復鹽田，另一方面也另闢新鹽灘如蚵寮鹽田、王爺港鹽田、安順鹽田，與號稱東南亞最大的鹽山以及具南贏八景雅稱之一的『七股鹽山』的產生。

雖然從明朝至日據時代這段時間台灣開闢了許多鹽灘，卻也有不少的鹽灘因為天然災害(水災)使鹽田毀壞、荒蕪，總計在二次大戰結束後，整個台灣共設有六個鹽場，分別為：鹿港鹽場、布袋鹽場、北門鹽場、七股鹽場、台南鹽場與烏樹林鹽場。