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柿餅的原料是從柿子樹上摘下未加工過的柿子（稱為柿青），將果實水洗後，削皮，利用陽光曝曬，在乾燥溫和的環境下，緩慢後熟而自然脫去水分與澀味，其間並經過三次的硫熏及反覆的揉捏成型而得之產品。柿餅的製作加工不易，但相較於水柿，柿餅利於儲存、包裝、運輸。
柿餅的成敗在於柿青原料的選別，柿青的品質越好，製成的柿餅越佳。柿餅的製作過程為：果實採收→選果→削皮→日曬風乾→硫燻→日曬風乾→壓捏→硫燻→冷卻→成品包裝→冷藏，以下分別說明：
【採收】：柿子成熟度以七到八分熟為宜，表皮為黃綠色，過熟者則無法削皮製作。
【選果】：剔除畸形、過熟、病蟲害.........等。
【削皮】：削皮時留下蒂頭部分，削皮時越薄越好，且厚度需一致，目前已有自動削皮機可節省人工。
【日曬風乾】：將削皮之柿子排在篩子上，反覆日曬風乾。時間以表皮生成再生皮即可，但須注意避免過度曝曬，使再生皮太厚，影響果肉內部水分的滲透與蒸發。
【硫燻】：其作用主要在殺菌及保色，柿果中含有許多氧化酵素，遇到空氣會產生褐變，使得柿餅皮成褐色影響美觀，硫可以抑制酵素作用，改善成品色澤。
【壓捏】：柿青受日曬後果時開始軟化，則必須進行揉捏壓捏俗，稱打手，又稱按摩，是用雙手壓捏柿餅，使之成為扁圓形的動作。壓捏的作用是使柿餅皮與內層果肉因乾燥而產生之間隙得以消除，以利水份的滲透與蒸發，同時壓捏可使各部分果肉水分均勻，以及藉按摩促進糖轉化酵素之作用。
削皮後的柿青亦遭微生物的污染，一般果農大都採用煤球燻蒸，煤球中留之成份燃燒氧化產生二氧化硫後形成亞硫酸，具有防止果肉氧化、柿青褐化之作用，並可抑制微生物的繁殖，對柿青水分的蒸發及果肉的透明度均有促進效果。
＊ 柿餅的保存方法
柿餅是一種完全不加添加物，本質上仍屬水果，故而無法長期保存，需要冷凍或冷藏。以台灣潮濕的氣候而言，不進冰箱的話，兩天即可能長霉。若要擺得久些，建議至於密封袋內，置於冷凍室存放，水分不流失，又能保鮮。不可以置於冷藏室（下層），放在下層因潮濕容易發霉。置於冷凍室可放一年都不會壞。
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柿餅及柿乾的不同
柿餅與柿乾都是柿子加工製成的，不同之處在於柿餅含水量高〈水分45%~52%〉，因此較軟，甜度也較低，色澤呈橙黃色；而柿乾含水量低〈水分31%~38%〉，因此較硬，甜度也較高，色澤呈金紫黑色。
＊ 柿餅的選購
柿青的成熟度以及外表有沒有受傷都會影響做出來的品質，若柿青較成熟（比較紅）則做出來的柿餅也較黃紅，若是用較青的柿青做的則較黃，甜度上稍差些。此外，在削皮的過程中也是重要的一環，削皮的刨刀柿一種特製的刀具，它有削的非常薄的特色，相同的地方不能削兩次，若是用一般的刨刀容易傷及果肉，而做出來的柿餅則會皮很厚。
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