●探訪日期：91年元月1日
●探訪行程：1.到市場了解虱目魚販售情形
2.到虱目魚養殖魚塭探查
3.吃虱目魚相關小吃
●解說人員：吳英智先生、魚販吳媽媽、魚販嚴老闆、魚丸攤吳老闆娘、小吃店蔡
老闆
〈到果菜市場了解虱目魚販售情況〉
1.虱目魚如何賣？利潤好不好？
※一斤差不多48元左右，賣一斤差不多有10元的利潤。其中魚肚約35元，是整條虱目魚最好吃的地方，所以價錢較貴，魚頭約5元，魚背10元；另外魚皮一斤差不多80~100元左右。較大的魚較好吃，但肉較老。
2.虱目魚可以怎麼賣？
※虱目魚全身上下都有經濟價值，可分魚肚、魚頭、魚背、魚腸、魚肉、魚皮、魚骨來買賣。魚肚可煎可煮，魚頭常用滷的，魚背可滷可煮湯，魚腸則煎或煮來吃，魚肉可做虱目魚丸，魚皮常用來煮湯，魚骨主要為敖湯用。
3.淡水和海水虱目魚的差別？口感、價格、受歡迎程度..
※兩者價錢、營養差不多，饕客才吃得出口感的不同(海水魚較佳)，一般人吃不出來。而由外表來辨別，淡水魚肚子較肥，海水魚背部較黑。
4.虱目魚哪個部分最值錢？
※魚肚，如一條魚50元，魚肚差不多35元。
5.怎麼辨別魚的新鮮度？
※眼睛亮、魚鰓呈鮮紅，肉摸起來要硬，在市場中的虱目魚如果彎彎的表示較新鮮
6.去哪裡批發虱目魚來市場賣的？一次批發量是多少？
※向漁民批發，大約每天早上三點多批來剛捕獲的魚。每次批發量都不一定，要看當天是否是「大日」。有時也向魚塭養殖處批發，?到市場去賣。
7.小虱目魚跟大虱目魚的肉質鮮美度有沒有差別？
※較大的魚吃起來感覺較好，但太大也不好，肉會太老。
8.怎麼宰殺虱目魚？
※去魚鱗→挖魚鰓→從魚肚旁劃開→挖出魚腸→挖出魚膽→完成
9.如何處理未賣完的魚？
※冰凍起來或者曬成魚乾。最好的方法就是預算好大約可賣出的魚量，再來批發魚貨，才不會剩下太多賣不完的。
10.如何醃製虱目魚乾？
※去魚鱗→去膽→加鹽→曬太陽(曬呈咖啡黑色)→完成。
11.怎麼切魚肚？
※去魚鱗→去膽→從魚兩邊的側線各畫一刀，採斜切的方式(如此可切出無刺的魚肚)→完成。
12.虱目魚在整個魚攤中的銷售量比重？
※吳媽媽攤位的虱目魚大約是1/10；果菜市場嚴老闆則專門買賣虱目魚。得知：銷售量要看攤位的地點、特色來決定，沒有一定的原則。
13.虱目魚摸起來？
※魚頭滑滑的，肉硬硬的，眼睛軟軟的。
14.虱目魚有什麼習俗？
※養魚的人家大多不將魚去尾，表示有頭有尾。過年時，家家戶戶都習慣整尾魚下去煮，不切，也是有頭有尾的表示意義。拜拜時，虱目魚更是要完整的、有頭有尾的去拜。
15.嚴老闆攤位的虱目魚價格？
※魚腸一斤60元；魚肚一塊40元，三塊100元；魚皮半斤80元，一斤120元。
16.什麼材料可以做成魚丸？
※魚肉打成的魚漿，加入蒜頭、蔥及魚肉和紅砂糖等其他配料打成的魚漿。
17.魚肉分為哪幾類？
※分作三大種：無刺的骨肉；有刺的白肉；有刺的黑肉。又黑肉含有虱目魚背區紅色肉部分(虱目魚味道精華所在)，所以打出來的魚漿較黑，故得名；白肉不含紅色肉部分，所以打出來的魚漿較白，比起黑肉味道略遜一籌。
18.魚皮可以保存多久？
※魚皮無法保存太久，因為魚皮容易受溫度的影響，大約放一天味道就會變調了。
19.如何製作魚丸？
※先將有刺的肉凍硬→再繳成軟的(這樣魚刺較易被打得很碎，而感覺不出有刺)→加配料攪成魚漿→作魚丸。
20.魚肚和背部的肉的差別？
※魚肚較多油，背肉無油也較澀。
21.吳老闆娘的虱目魚丸價格？利潤如何？銷售狀況如何？
※半斤50元，1斤80元。利潤普通。以前很不錯，現在競爭者多，所以不大好賣。
22.虱目魚丸有何分別？
※有純的和不純的。純的即指「完全用虱目魚肉漿作成的」；不純的則指「魚漿除了虱目魚肉外，還混入其他魚肉所作成的」
23.加了硼砂的虱目魚丸跟沒加的差別？
※不加硼砂的虱目魚丸較天然、較健康，但製作魚漿時要打比較久，吃起來才會有脆感。
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〈探訪虱目魚養殖場〉
1.淺坪式和深水式的由來、特色？如何辨別？
※淺坪式養殖所佔的面積較大，深度淺，約30~40cm；採稀疏式養殖；漁塭旁大多有越冬池；冬季時魚塭大多放乾；捕魚時需要較多人力。
深水式養殖所佔的面積較小，但較深，約150~200cm；採密集式養殖；魚塭上大多有水車在打水，且魚塭旁大多有自動噴飼料的機器。
由來：以前的漁民，先是出海補抓虱目魚→後來在靠海地區挖魚塭(淺坪式)，引進海水，到海口補抓魚苗來養殖→因為淺坪式魚塭無法養過冬(因為水淺，溫度低)，且魚塭地所佔面積大，而改良成深水式(仍為鹹水魚)→由於靠海地區有限，且有時不易引進海水，所以發展出淡水式養殖(需深水式魚塭)→由於現今經濟環境的限制，大多都採深水式養殖，靠海地區多為鹹水式，較內陸地方則是淡水式。
另外，深水式的平均一公頃可養淺坪式同面積約7~8倍左右的魚。
2.怎麼挖漁塭？
※以前人利用鏟子、牛車，一鏟一鏟的挖；挖土機器普遍後，就利用挖土機挖。現在約一年就要放乾魚塭一次，並用挖土機將魚塭底的土壤整理一次(淺坪式)。
3.怎麼將海水魚養成淡水魚？
※虱目魚仍屬海水魚種，不是淡水魚，只是環境限制，必須將虱目魚放入淡水魚池中養殖。方法如下：在鹹水池中培育虱目魚苗→一天天慢慢的放出一些鹹水，加入一些淡水，將鹹水魚塭的鹹度一點一點的降低，讓虱目魚在不知不覺中適應淡水→放養到淡水魚塭中養殖。
4.如何量海水的鹹度？
※鹹度測量計。鹹度越高，量度器在內的浮點會升得越高。
5.虱目魚的餵養飼料是什麼？
※有專賣虱目魚飼料的工廠，它會將飼料製成顆粒狀，以便深水式魚塭的飼料機器噴撒。
淺坪式的虱目魚，大多以食用水藻及漁民餵養的米糠。
6.養虱目魚的水溫如何？
※要看天氣狀況，大約十幾度左右。
7.什麼地方適合養殖虱目魚？
※虱目魚適合生長在熱帶、亞熱帶區。冬天如果水溫14度以下，魚活動力生長力都會減弱(所以冬天的虱目魚長得較慢)，約10度以下就會死亡。
8.土質有沒有差別？
※土質的乾淨與否會直接影響水質。所以冬天時，漁民大多會放乾魚塭，將魚塭底的土壤曬乾，如此一來可殺菌，也可防止土壤因為太潮濕而長了雜草，妨礙下一季養魚。
9.漁塭旁為何要種草？
※抓土。有時漁塭堤岸會因為風雨，魚咬土，或是魚塭的水打上來，，而使泥土鬆落。現在大多種植"苦糙"來抓穩堤岸邊的土壤，使其不易鬆動。
10.虱目魚的盛產時期？
※農曆約七、八月。
11.怎麼養才好吃？
※讓魚吃多一點飼料，較肥較好吃。虱目魚大約養至一斤重就可以上市場了，太小吃起來沒口感，太大會感覺
肉太老。
12.淺坪式和深水式養殖分別是如何餵養虱目魚？
※淺坪式：撒米糠，虱目魚以食用魚塭水底的水藻及米糠為主。
深水式：定時以飼料機器噴撒魚飼料，每日大約噴撒10小時左右。
13.越冬池的特色及作用？
※越冬池大約深 1~2公尺，在淺坪式魚塭旁都可看得到，形狀像條水溝。主要作用是冬天時，將虱目魚趕到越冬池中過冬，才不會被凍死。另外，越冬池也是引進海水的水溝；補抓虱目魚時，越冬池又變成了運輸的水道。常常，漁塭都是藉由越冬池相互連通，因此，越冬池也方便漁民將虱目魚由這一池魚塭趕到另一池魚塭。
14.冬天時，常看到越冬池旁搭著帆布，作用為何？
※主要是在擋風用，這樣在越冬池過冬的虱目魚才不會容易被凍死。又帆布通常都搭在越冬池的北邊，是因為冬天是吹北風。
15.如何辨別荒廢和沒有荒廢的漁塭？
※正常在使用的漁塭都會有妥善管理，保持水質乾淨。所以如果看到漁塭水面上已有草類滋生，表示那座漁塭池是荒廢沒有在使用的。
16.虱目魚有什麼天敵？
※虱目魚塭上常有白鷺鷥盤旋想偷吃魚，在深水式漁塭區，虱目魚更常因為在飼料噴撒區浮出水面吃飼料時，被白鷺鷥刁走；為降低此一損失率，漁民皆會在飼料噴撒區上方搭架網子，就是為了防止鳥來吃魚。另外，十幾年前，氫酸鉀還沒有被禁用時，漁民常會在魚塭沿岸邊放置沾染了氫酸鉀的死魚，只要鳥來吃這些魚，就會因為劇毒而當場死亡；漁民每天早上就會到漁塭旁撿實這些鳥，把鳥頭切下，內臟挖出，將鳥肉賣到餐廳；這樣的行為在當時還被認為是一種副業。現在氫酸鉀被列入管禁，取得不易，這樣的「副業」也逐漸消失中。
17.在魚塭旁搭建小工寮的目的？
※以前是為了半夜時方便在魚塭區看守魚，以防有人偷打撈，及因應魚塭的突發狀況。現在大多用來當作放置捕魚器具的收藏室。
18.虱目魚魚塭的養成率大約多少？
※現在一般都可達九成以上。
19.虱目魚在漁塭裡死亡的主要原因？
※水溫突然改變，虱目魚無法適應。
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〈吃虱目魚相關小吃〉
1.蔡老闆為何想賣虱目魚小吃？
※因為家裡原本就有魚塭在養魚，而且兒子喜歡吃虱目魚，所以就開了虱目魚一魚六吃這樣的店。
2.賣虱目魚小吃的利潤好不好？
※還不錯！
3.一天銷售量大約可以多少？
※週一到週五每日大約進貨160斤，例假日每日可進貨200斤左右。
4.批發虱目魚的來源？
※有些是自己養的，但大部分則是向其他魚塭批貨來的。
5.店裡的虱目魚小吃有什麼特色？
※發展一魚六吃的特色，有滷魚頭、魚肚湯、魚皮湯、煎魚腸、虱目魚粥、虱目魚丸湯。另外湯頭都是用新鮮魚骨煮的，不加味精，所以味道鮮美健康。
6.那一種菜色最受客人青睞？
※不一定，有些人愛吃魚頭、有些人愛吃魚肚，每一樣的料理都有其愛戴的人。一般來說，每樣的銷售狀況都差不多。
7.虱目魚還可以用來做什麼其他的料理？
※有很多，包括煎魚肚、虱目魚乾、魚鬆、魚罐頭...等。
8.虱目魚要多少時間才能長成一斤？
※大約三個半月。
●探訪日期：91年元月5日
●探訪行程：到台南縣虱目魚養殖戶 林吉祥先生住家魚塭探訪
●解說人員：林吉祥先生、林先生的父親、陳一志先生
1. 請問您主要養殖什麼魚？魚塭面積多大？養了幾年了？深水或是淺坪式？
※虱目魚，虱目魚漁塭中兼放養蝦。到現在已經養了18年了。有六個漁塭，都為深水式(約深兩、三米)的。
2. 鹹水魚跟淡水魚的差別在哪？外觀、口感、辨別方法…
※鹹水魚的外觀較黑，口感較硬，鱗較亮；
淡水魚的口感較鬆，肉質較軟，外觀較白，生長速度較鹹水魚快。
3. 請問"鹹水量度器"的使用和原理？
※將要測量的水裝進容器裡，水漂會浮起來，然後在看看水漂上的刻度是多少，就會知道水的鹹度有幾度。
4. 哪種環境下最適合養殖虱目魚？
※水的鹹度大約要一度多，太鹹的話(超過三度)魚容易長不大。水溫要大約27~28度，太低的話魚容易凍死(降到10度以下魚就易凍死)。漁塭底下的泥土要乾淨(每年要曬一次土)，養出來的魚才不會有臭味。
5. 您如何養殖虱目魚？
※先買大約五吋大的魚苗回來放養→餵食(用外面賣的虱目魚顆粒飼料)→大約養到一斤重→再賣給中盤商。
PS:五吋大約一隻筆長
6. 聽說魚苗的來源有三種：天然採捕苗、人工繁殖魚苗、進口魚苗，請問您的魚塭魚苗來源主要為何？你是怎麼批發魚苗的？
※跟別人批發五吋魚苗來養殖，現在魚苗五吋的一尾大約五元，前三個月時還只有一元，魚苗的價格總是波動不定。
7. 聽說十幾年前有"數魚苗歌"，不知道以前的魚苗是如何買賣的呢？
※現在很少人在唱數魚苗歌了，如果有的話，也都是在夏季時。
8. 虱目魚的飼料主要為何？一天餵養幾次？
※外面專賣的虱目魚飼料主要是給成魚(五吋以上)吃的；如果是五吋以下的小魚苗，就要餵食鰻魚粉或米糠、麵粉。
餵養的次數不一定，要依照魚的大小及養殖密度還有季節天氣而定。一般說來，夏天大約從早上6：00~下午4：00；冬天則是早上9：00過後(要等太陽出來了才行)才開始噴飼料(因為冬天早上天氣較冷)。
9. 虱目魚的餵養過程是如何呢？
※五吋以上的虱目魚就算是成魚，就要使用外面賣的虱目魚專用顆粒飼料(一包300元，50斤重=30公斤重)。如果是五吋以下，就算是小魚苗，這時的飼料用的是鰻魚粉或米糠、麵粉。
10. 飼料的價格如何？
※外面賣的虱目魚專用飼料，一包300元，約50斤重=30公斤重。而噴料桶一次大約可以倒進3~4包左右的飼料。
11. 虱目魚的天敵？
※鳥(較大的鳥魚較不會吃虱目魚)
12. 哪種天然災害的損失最大？
※寒流的損失最大。冬天天冷時，就抽地下水讓魚塭的水溫不至於太低而凍死虱目魚。
13. 虱目魚最容易因為什麼原因而死亡？要如何防範？
※最容易因為天氣過冷而死亡。防範方法是：冬天天冷時，就抽地下水讓魚塭的水溫不至於太低而凍死虱目魚。
14. 請問魚塭的土質是否會有差別？
※土壤的"乾淨"與否會影響水質的乾淨程度，連帶就會影響虱目魚的生長環境(所以一年要曬一次土)，如果發現水的顏色變成紅色或白色，就表示有問題；這時可以用水車打水來調節；儘量少用水質澄清劑(會影響虱目魚的生長)。
15. 聽說魚塭旁要種植草，是為了抓穩土壤，讓魚塭不會鬆落。請問大部分是種些什麼呢？
※深水式漁塭岸土壤的穩不穩固，是看當初挖漁塭時有沒有將吐推穩固，所以有沒有養殖草並沒有多大的影響。
PS:深水式漁塭底的土對普通植物而言都太過鹹太過黏，所以較無法用來種植其他植物。
16. 聽說虱目魚要在凌晨捕撈，為什麼呢？
※因為凌晨捕撈價錢比較好，這樣才能直接賣給中盤商，然後立刻趕早市上市。否則只能隔天賣出，就比較不新鮮，價錢約跌了3~4元。
17. 捕撈虱目魚的步驟為何？要注意什麼？
※先驚嚇魚(竹筏後架上馬達，在漁塭中反覆遊走)，讓虱目魚將肚內的飼料吐出後(檢查虱目魚肚內是否已將飼料吐乾淨，可將手從魚鰓處伸入到魚肚內檢查。)→在撒網子捕撈→將魚趕到漁塭的一頭→用電擊棒將魚電死(用220v的電力電死魚)→將魚捉起。
18. 捕撈虱目魚時要多少人力？
※大約8~9人
19. 虱目魚捕獲後要做什麼處理？
※折彎→裝籠
PS:整理魚貨的人常會先將虱目魚的外皮抹上一層鹽，這樣魚身比較不會滑(要裝籠比較好弄)，且抹上鹽後外觀看來會比較光亮。
20. 虱目魚捕獲後的買賣管道？
※漁民→中盤商→小販→消費者
21. 一個月大約可收入多少？
※七、八、九月收成，大約共可收入100萬，但如扣掉花費的成本，利潤約只有30萬
22. 請問您的魚塭一年分幾期養虱目魚？哪一季的最好？為什麼？
※約分兩期。夏季(七八九月)的最好
23. 養魚要注意哪些事項？
※水質要照顧好，噴料桶要設定好，必須讓魚吃飽。
24. 您如何管理規劃整個漁塭？
※將所有漁塭的水管都相通，設置電力設備(用220v的電力電死魚)，漁塭都挖的很深(魚比較不容易因為寒害而凍死)。
25. 魚的成本？
※一斤魚成本(包括飼料、電費、工資…)約為17~18元，賣出的價錢大約是22~23元，冬天則可起價到23~24元。
26. 魚多大可以出售？
※大約15兩(又稱尾一)。
27. 以現在來說，養哪種魚經濟價值最高？您會不會考慮養別的？
※現在吳郭魚的價格比虱目魚好。
28. 虱目魚有什麼經濟上的附加價值？
※可以養溪蝦，又稱管蝦(淡水)，此種蝦會自行生長，不需成本，也不需特別餵養；
可以養五鬚蝦(鹹水)，一斤大約可賣100~200元。收成時一天可收入約五千~一萬，約可收成一~二個月。
另外虱目魚還可以混養白蝦，不過白蝦需要成本，但白蝦較不易受水質中的細菌感染。
也可以混養螃蟹，一隻大約五~十元，但螃蟹無法在魚塭內繁殖，必須在海中養殖中才可以繁殖。
PS:補蝦需要特殊的籠子，籠子必須有兩層(防止蝦跑出去)，最後一曾要放鉛塊，防止它浮上來。
29. 平時消費者該如何選購新鮮的虱目魚？
※可以看眼睛的亮度，肉的硬度，鰓的鮮紅度。
30. 魚如果死了如何處理？還可以吃嗎？
※撈起來，放著讓牠爛。如果魚鰓還沒變色，就還可以吃。
31. 所謂的「南彎北直」是什麼意思呢？
※南部的虱目魚要拿去賣以前都會先把魚弄得彎彎的，是因為裝籠比較好裝，更是因為這樣賣相較好，久而久之，就是一種新鮮的代表，所以價錢會比較好。然而因為北部沒有這個習慣，所以就有「南彎北直」這句話。
32. 虱目魚的習性？
※魚如果受寒會沉入魚塭最底處；魚如果吃不飽就會吃土，這樣的虱目魚就會有土味；一般掉進土裡的飼料虱目魚就不會吃了，除非牠很餓。虱目魚冬天的活動力較弱，且生長速度較慢。
33. 垂釣的虱目魚和一般虱目魚的差別？
※垂釣的魚較不容易養肥(因為經常處於受驚嚇的環境中)，重量約是一斤~一斤半左右。一般釣客所使用來釣虱目魚的釣餌大部分是麥片。
34. 聽說虱目魚有專門計算的"歲"年齡單位，請問那是怎麼算的呢？
※沒有聽說。不過台南這邊常用的名詞是「尾一」、「尾二」…。【尾一=十五兩；尾二=時四兩；以此類推】
35. 之前聽說拜拜時虱目魚要整尾下去拜，表示有頭有尾，請問您還有沒有聽說其他任何有關虱目魚的禁忌？
※
36. 如何做魚鬆？
※先把虱目魚煮熟，然後剝成塊狀，拿掉較大的刺，放在鍋中炒，加入五香粉、糖、調味料、醬油…，炒鬆就完成了。
37. 請問您平常有參加什麼關於養殖虱目魚的團體活動嗎？有什麼幫助呢？
※沒有
38. 您最喜歡吃的是虱目魚的哪個部位？為什麼？
※魚頭，因為滋味較好。
39. 請跟我們分享一下您的養魚經驗，有沒有遇到過特別難忘的事？
※剛開始養虱目魚的時候，還不太有經驗，曾養到整池虱目魚都死掉。
40. 經營魚塭養殖會不會很辛苦？養魚最辛苦的地方？
※最辛苦的地方就是把魚養死
41. 為什麼選擇養魚這個行業？
※
42. 目前魚的行情如何？
※一尾約26~27元
43. 請問從早期到現在，虱目魚養殖法有什麼改變？未來可能會朝向哪種方式？
※沒有多大的改變。未來可能會朝向觀光休閒發展(例：度假漁村)。
44. 請問從早期到現在，虱目魚的經濟價值有什麼改變？您看不看好未來的市場？
※沒什麼改變，也不看好未來的市場。
45. 您認為虱目魚未來能否有機會發展成休閒觀光業？
※要看政府是否能提供協助輔導。
46. 請問虱目魚除了在台灣南部盛產外，還有沒有其他地方也量產虱目魚？
※
47. 虱目魚有沒有外銷的可能性？加入WTO後台灣的養殖戶會不會有所影響？
※虱目魚現在就已經有外銷了。不過外銷的價格較內銷的低廉(一斤大約少五元)。因為政府採放任政策。
48. 為什麼人說虱目魚是南部特產？特色在哪裡？
※1.虱目魚是生長在熱帶亞熱帶地區，而南部的氣溫也比較溫熱，所以環境上較適合虱目魚的生長。2.虱目魚罐頭工廠大多設置在南部。3.南部養殖的虱目魚比較好吃。
49. 您對南部特產虱目魚的評價？
※比較鮮美好吃
50. 為什麼南部人比較喜歡吃母的虱目魚，而北部人比較偏好公的？
※因為公的比較大隻，北部人認為大隻的比較好吃；母的肉質較嫩，較符合南部人對口感的要求。
51. 其它關於虱目魚…
※如果虱目魚在冬天凍死的話，並不會立刻就浮出水面，要等到氣溫漸漸回升，才會慢慢浮出水面。
※虱目魚如果受到驚嚇，就會排出所吃的東西，且東西吃的越多，排出的越快。
※ 虱目魚如果吃的很飽，腸子會帳到平常的兩倍大。
※ 地震時，虱目魚在水中也會受到驚嚇，會不斷在水面跳動。
●探訪日期：91年元月7日
●探訪行程：探訪關於虱目魚魚苗的買賣方式
●解說人員：吳爺爺
〈數魚苗的方式〉
1. 裝魚的藍子「ㄌㄨㄚ/ 阿」，糊上「黏香」，這樣籃子就不會漏水，而且很輕，再蓋上蓋子，這樣魚就不會跳出來。
2. 挑籃子的扁擔要有彈力，挑起來的時候，會一邊走一邊晃動，這樣籃子會跟著晃動，籃裡的水也晃動，就會打進空氣，籃裡的魚苗就不容易死掉。
3. 數魚苗時，用的器具是一種漏網(像是夜市撈魚的魚網)，這樣水可以漏掉，網子上就可以撈起魚苗，數魚苗的人撈起魚苗就就立刻倒進另一個水池，並且唱著「數魚苗歌」來數魚苗的數量。
4. 每數到一百尾，就會拿出事先準備好(或臨時在身旁撿來)的「竹絲」折彎一小節，表示一個100，然後再從1數起。魚苗全部數完後，再算算總共折了幾個彎，就知道有幾個100了。
5. 數魚苗的方式：每次撈起就數一遍，一邊數一邊唱，而且是唱出總數，例如：「兩尾啦~五尾！拾尾到十五！~~~督好啦！連三尾！」
6. 每次撈起的魚苗大約五尾左右，不一定數量！重點是唱出「總數」，而不是「加數」。
7. 現在仍須人工數魚苗，無法利用機器數。
8. 魚苗的大小不一定，但通常同一批(同一水池裡)都是差不多大小的。
9. 買賣的魚苗大多數都是五吋大。約跟五指長差不多，所以有個名詞叫「五展魚」。
10. 待過越冬池的虱目魚又稱「ㄏㄨㄞ• 阿」(捕撈ㄏㄨㄞ• 阿時稱作牽ㄏㄨㄞ• 阿)；魚苗又稱「新阿」。
11. 「新阿」大約三~四月出現，像頭髮絲一樣細小。養約一個月後，就可以長到約5公分左右，像細柳葉一樣。
12. 「新阿」是用「量碗」的方式數。用估算的方法，以「一碗」為單位，看舀了幾碗，再乘上一碗的尾數。例如：一碗約五百尾，量了十碗，就是以500x10=5000尾來算。
13. 「新阿」是比較小的，像髮絲一樣，所以用碗量的方式算；約五吋大的魚苗則是唱數魚苗歌這樣的一尾一尾算。
14. 舀一碗的尾數都是不一定的，所以都是用估算的方法。
15. 一般「新阿」的買賣：賣魚苗的人先數出魚苗，將所有預備賣出的魚苗分裝成一桶一桶(約20桶)，並且每桶數量差不多，再讓買魚苗的人來抽出其中一個桶子，算出該桶的「新阿」數量，再以此算出的數量當作單位來計算所有魚苗的總數。例如：共分裝成20桶魚苗，買魚苗的人抽到第五桶當作單位來計數，大家就一起數第五桶內的魚苗總數，如果數出來大約是4500尾，就以4500當單位，乘上20桶來計算魚苗的總數，4500x20=90000尾。
〈淺坪式漁塭的養殖〉
1. 以前大多是淺坪式的養殖。淺坪式魚塭的照料管理是有技巧的。約每年要「曬坪」一次。要曬乾，而且不可以太乾，如果乾到出現沙粒，就不合格。要讓土質硬中帶軟，而且可以養出濕軟的水藻(
像仙草一樣)，這樣以後虱目魚放下去養殖時，虱目魚就可以食用水藻。如果水藻不夠濕軟，成為「潤皮」(QQ硬硬的，看起來很綠，就稱為潤皮)，這樣虱目魚就不容易吃到水藻，吃不飽就會不容易長大。
2. 水藻養得好，虱目魚就可以吃得飽，就會較容易長大。
3. 水藻養殖法：先灑米糠在土裡當肥料，再注入一些水(約2~3公分高)，過約十幾日，就會長出水藻；水藻長出來後，就可以看到原先注入的水變得更清澈透明，這表示先前灑下的米糠等肥料已經被水藻吸收得差不多了，這樣水藻就容易長得好；接下來只要把水曬乾，這樣養出來的水藻就是最適合養殖虱目魚用的了。
4. 要注意的是，淺坪式漁塭也有較高及較低漥的地方，所以要注意整個坪都要平均曬乾，小心不要讓低漥處太過濕濫，而較高地處則太過乾枯了。
5. 淺坪式的水藻養殖非常重要。照料得好，所養殖出來的淺坪虱目魚口感氣味就會很好，而且一般都會比深水式養殖出來的虱目魚還要好吃。
6. 深水式的虱目魚比較容易養殖，淺坪式的比較難養(容易凍死)。
7. 現在深水式的大多都是採淡水養殖。
8. 淡水式的虱目魚一般都比鹹水式還要肥大，一般說「肥過頭」就是指虱目魚身體非常肥大，和頭比較起來，頭就感覺變得小小的。而鹹水式虱目魚的「肥」，較不會像淡水式一樣「肥過頭」，就會比較好吃。就像「肉雞」和「土雞」，土雞的口感總是比肉雞好。
9. 越冬池是成漏斗狀凹下，大約深五~六呎。越冬池稱「ㄏㄨㄞ• 阿 ㄎㄨㄣ\」。
10. 擋風?大多長約七~十公尺。以前多用稻草或菅芒草；現在大多用塑膠布。都是檔在北邊(冬天吹北風)。
11. 越冬池內的魚如果太多，也要用水車打空氣進去。
12. 一斤十六兩，「尾一」等於十五兩；「尾二」等於十四兩。
〈養殖魚苗的方法〉
1. 魚苗買回來後，要先挖一池水(約一坪地大)，將買來的魚苗放進池裡，然後比較買來的魚苗原先生長的水質鹹度多寡，及自己漁塭鹹度的多寡，慢慢將池水的鹹度改變成跟漁塭的一樣，讓魚苗可以慢慢適應水質，才不至於一放進漁塭裡魚苗就馬上死掉。
2. 一般剛買來的魚苗約是七八分度的鹹水而已。
3. 海水的鹹度約三度左右。
4. 魚苗在池水中適應水質時，就可以餵養飼料。先用雞蛋黃，或鴨蛋黃，十萬尾魚苗約需三粒蛋黃；用絲網布「嘎ㄌㄟ」，將蛋黃放進去絲網布「嘎ㄌㄟ」裡，再放進裝滿水的碗裡「洗」，將蛋黃洗出來，然後灑進池水裡餵魚苗。一天差不多餵兩三次(看魚苗的肚子裡蛋黃是否已消化完畢為準。因為魚苗略成透明狀，所以可以看得到魚肚裡剛吃進去的蛋黃色)。
5. 等魚苗差不多適應水質後，就可以放入漁塭中養殖。
6. 「新阿」差不多養到七月八月，就可以捕撈，稱作「牽新阿」。
7. 「兩尾斤」約等於十六兩左右。
●探訪日期：91年元月8日
●探訪行程：訪問學校營養師有關虱目魚營養及烹煮方面的問題
●解說人員：王郁雅小姐
1. 虱目魚有哪方面的營養價值？
※有蛋白質，脂肪(魚肚是中偏高脂肪，魚背部份是中偏低脂防)，少許鐵(主要在背鰭的黑肉部分，顏色越深，表示含量越多)，膽固醇很高(尤其是魚肚)。
PS1：痛風的人不能吃虱目魚，因為牠含有purine；而魚鱗越多，purine的含量就越高
PS2：魚肚最容易煮熟，因為越油的越快煮熟。
PS3：鐵是用來造血的。
2. 虱目魚有沒有他特有的營養養分？
※蛋白質。虱目魚是屬於六大類中的蛋白質類。
3. 虱目魚要怎麼烹煮才會好吃，又不會流失掉其營養？
※用炊的。可利用薑絲、魚抹上鹽、加上蔥花、紅辣椒來炊。也可以用水煮湯的方式。
PS：魚鰓不可以吃，因為它是魚過濾髒東西的第一關卡。
4. 怎麼製作虱目魚丸的魚漿料？怎麼作魚鬆？
※做魚丸的魚漿大部分都是利用已受傷的魚來製作，並且加入很多油，所以虱目魚丸的油脂很高。
做魚鬆的方法是先煮熟魚肉，挑去魚刺，放入鍋中炒，可加點醬油來突顯顏色，然後加入鹽、油、五香粉、胡椒粉等調味料。
PS：魚鬆和肉鬆比較起來，魚鬆的纖維質較細。
5. 吃虱目魚時通常都配些什麼？
※沒有特別聽說有搭配虱目魚來出套餐的。
6. 一般人都是怎麼烹煮虱目魚的？
※煮湯加麵線，或是煮粥。
7. 您能不能介紹幾間有特色的虱目魚小吃店？
※有間「阿憨鹹粥」，裡面賣的虱目魚粥很香很好吃。
8. 如何選購新鮮的魚？
※魚的眼睛要亮，不可混濁，魚鰓要鮮紅，肉要有彈性。
PS：魚腐敗得非常快(魚的自家消化期很短，差不多3~4個小時，之後PH值降低，魚身體就又變軟了，並且開始酸敗。)
9. 人家說「吃魚的小孩比較聰明」是因為什麼呢？
※因為魚含有深海魚油(也就是DHA和EPA)，可幫助腦部的發育。不過要在六歲前吃比較有效，因為六歲以後人的腦部就已經成型了，所以就比較沒有效果了。
10. 為什麼虱目魚是南部特產？
※因為南部的氣候較溫暖。
11. 虱目魚含有很多刺，該如何解決？
※虱目魚刺最多的地方是在魚背，完全沒有刺的是魚皮的部分，我們在烹煮時是無法完全將刺去掉，不過可以買到完全無刺的魚肉(經過商家用特殊刀法切過)
12. 其它
※天然的食品永遠好過加工的食品。
※深海魚的營養價值好過養殖魚，因為牠沒土味，且DHA和EPA的值較高。
※魚要死的時候，如果牠越掙扎，死後的肉就會越硬越沒有彈性，就會比較難吃。
※魚頭含較多DHA、EPA(深海魚油)，可以降低血壓。
※魚鰓的鮮紅度是可以做假的，透過染色的方法。
※魚肚一個150克，一公斤約賣200元。
●探訪日期：91年元月25日
●探訪行程：訪問關於虱目魚的抽次技術、未來可能的發展方向
●解說人員：台南縣雙春產銷班主任 蔡順發先生
1. 請問您去刺，是用人工、機器？
※人工去刺，線再仍沒有技術來使用機器去刺。
2. 請問您是如何研發出虱目魚去刺的技術？
※引進菲律賓的技術，然後加以改良。現在所使用的技術，和菲律賓技術的差別，就在於我們注重虱目魚的新鮮度：虱目魚一撈上岸，就馬上抽刺處理；而菲律賓則是先讓虱目魚曝曬，等到虱目魚軟化了之後才作抽刺動作，這樣虱目魚就不新鮮了。
3. 為什麼製作虱目魚生魚片的材料，必須使用淺坪養殖的鹹水虱目魚？
※使用淺坪養殖的鹹水虱目魚(鹹度3度以上)，就不會有淡水養殖虱目魚可能產生的臭土味，也不會有淡水於較容易孳生線蟲的問題。另外，主養文蛤、副養虱目魚的漁塭所產的虱目魚，做起生魚片來口感會比較好，因為此種虱目魚的活動空間大、吃的也較好，所以肉質會比較實。
4. 虱目魚生魚片是用哪個部位做的？哪個部位最好吃？
※是利用魚背的肉所作成的，製作的步驟為：「先去鱗→將魚剖半→將虱目魚抽刺→然後再將魚背部分沒有被破壞到的地方小心切下來當生魚片→包裝→最後放進冷藏」。這樣的過程必須在虱目魚打撈上岸後兩個小時內完成，才能確保生魚片的鮮度。
5. 虱目魚生魚片要加什麼醬料才會好吃？
※跟一般的生魚片食用一樣，加哇沙米和醬油，味道鮮美，口感極佳，吃起來不輸鮪魚生魚片。
6. 為何您會想到研究虱目魚生魚片？
※現代人常因虱目魚多刺而不敢嘗試，漸漸遺忘了虱目魚的美味。為了解決這個問題，才想到要研發真正無刺的虱目魚。
7. 生魚片一盤大約要多少成本？
※作好的生魚片一斤約售價一千元。因為六台斤半的魚才只能做出一斤的生魚片，再加上人工抽刺的成本，冷凍、包裝、運輸、電費…，成本其實很高。
8. 賣虱目魚生魚片的利潤好不好？
※目前還在開拓市場中，所以利潤還不大能評估。
9. 您是如何推銷虱目魚生魚片？
※刊登報紙、利用網路線上訂購，並透過縣府農業局來跟日本聯繫。今年二月，日本石川縣將到台南縣來締結姊妹縣，屆時將請他們試吃虱目魚生魚片，希望能藉這樣的聯繫來開拓日本的市場。
10. 外銷價錢和國內價錢大約相差多少？
※外銷的利潤比國內低，不過外銷的量較多，所以是以「薄利多銷」的方式來填補。
11. 您看不看好虱目魚生魚片這個行業？為什麼？
※不看好虱目魚養殖的未來，但虱目魚加工業的未來，倒是覺得應該會很有希望。
12. 虱目魚有哪些附屬產品？
※魚眼、魚腱、魚下巴、魚肚(有刺和無刺)、魚丸、魚腸、魚頭…。
13. 加入WTO後，台灣養殖戶會不會有影響？
※會有影響，因為自由競爭，外銷進來的貨品又多又便宜，勢必會衝擊到台灣本土的養殖戶。然而外銷進來的漁貨，一定是比不上本土出產的新鮮，但是外銷貨將朝低價且便利的方向走，所以還是會有一定的衝擊。
14. 您認為虱目魚未來可能會朝哪方面發展？
※加工產業，虱目魚生魚片就是其中一項。而且街下來應該會朝向外銷的道路發展。而台灣目前虱目魚的外銷，主要是銷往日本及美國。
15. 季節對虱目魚的影響？
※天氣冷的時候，虱目魚的刺就會變得比較硬。如此要抽刺的話，會更容易破壞了虱目魚肉的纖維質，使得虱目魚看起來「爛爛」的。
16. 抽刺過的虱目魚和沒有抽刺過的虱目魚的差別？
※抽刺過的虱目魚看起來「爛爛」的，因為抽刺過程中總是難免會破壞了魚肉的纖維組織；但整體說來，口味還是不變的，只要魚的鮮度能夠保持的好的話。
17. 目前哪裡有抽刺技術？
※抽刺技術源起於菲律賓，菲律賓的人工抽刺技術算是蠻成熟普遍了，而目前全台灣只有雙春產銷班這裡有引進抽刺技術，並加以改良。所以可以說目前全世界只有菲律賓和台灣南部有虱目魚抽刺技術。
18. 虱目魚有多少刺？
※虱目魚全身上下一共220根刺，如下圖所示：
19. 市場上所說的「切出無刺虱目魚」，是真的無刺嗎？
※光是用刀，是無法切出真正無刺的虱目魚，
20. 虱目魚生魚片產業目前的發展狀況為何？
※目前虱目魚生魚片尚在研發過程中，整個抽刺技術，也是今年才算完整研發出來，現在正在試驗生魚片的保存期限能否超過三個月，如果可以超過三個月，才能有機會外銷到日本。
21. 虱目魚生魚片有沒有計畫在台灣銷售？
※虱目魚生魚片目前的計畫市場是鎖定在日本，不重在台灣市場。原因有(1)日本是食用生魚片為主的國家；(2)虱目魚在台灣人心中已有刻板印象是屬於普通的魚類，如果聽到生魚片是用虱目魚肉製成的，通常都不太容易引起興趣。
●發下問卷80份，回收了71份。回收率有89%。
●填寫問卷對象：
皆為大港國小六年級學生，年齡約在12歲。分別住在台南市各區，而其中住在北區和安南區的人數最多。
●問卷統計總分析
這份問卷讓我們知道了大部分同學對於虱目魚的認識其實並不深，甚至可以說是不大了解。但是大部分的同學都吃過虱目魚，甚至可以說每個人的生活中多少都跟虱目魚有關連。這樣的結果跟我們事前預想的一樣：大家都知道虱目魚，日常生活也都跟虱目魚息息相關，但對虱目魚的了解並不深。
所以，我們大港魚團隊更是身負重任，要將虱目魚的相關資料介紹出去。
問卷題目一：請在下列圖片中，勾選出「虱目魚」？圖片一為吳郭魚；圖片二為爐魚；圖片三為 ；圖片四為虱目魚。
※統計結果
有２人勾圖片一吳郭魚；１２人勾圖片二爐魚；０人勾圖片三；４３人勾圖片四虱目魚；１４人沒有勾選。
※分析
這一題當初在選擇魚的圖片時，故意放了台南常見的吳郭魚，看會不會有人搞錯；另外放了爐魚的照片，爐魚的身材跟虱目魚有些相似，必須從魚鰭和魚尾才能夠辨識出哪一條才是虱目魚，所以是有些陷阱的。而統計的結果顯示，答錯的人果然都選爐魚，不過還是有超過半數的人答對，可見大家大多還是都很清楚虱目魚的長相。
問卷題目二：日常生活中，你曾在哪裡見過虱目魚？請寫下來。
※統計結果
魚塭、菜市場、漁市場、黃昏市場、小吃店、大賣場、餐廳、漁港、家中的廚房、超級市場。
※分析
這一題每個人寫的都不太一樣，但是大多數還是都在「市場」中看到，不論是菜市場或是超級市場。可見同學們也是很少有機會真正看過活的虱目魚。
問卷題目三：家中有沒有和虱目魚相關的人事物？請簡略的寫出來。
※統計結果
爺爺和奶奶是漁夫、奶奶在漁市場工作、爸爸的朋友在賣魚、媽媽烹煮虱目魚。
※分析
由這一題可以看得出來，大多數同學的父母已經都跟虱目魚的養殖沒有多大的直接關係了，頂多是家中的爺爺奶奶以前曾經從事過跟虱目魚有關的行業，可見虱目魚行業在逐漸沒落中。
問卷題目四：
(1)虱目魚的盛產期是哪一季？請勾選。春季；夏季；秋季；冬季。
(2)盛產地在哪裡？請勾選。北部；中部；南部；西部。
※統計結果(1)
有１４人勾春季；１８人勾夏季；１０人勾秋季；１人勾冬季；１９人同時勾春季和夏季；９人沒有勾選。
※統計結果(2)
有４人勾北部；３人勾中部；４０人勾南部；３人勾東部；２１人沒有勾選。
※分析(1)可見很多人都還不太清楚虱目魚的盛產期其實是在夏季；不過只有一人勾選冬季，這也可以推測大家都多少有感受到冬季時期比較少虱目魚。
※分析(2)由這題可以推知大部分的人都知道虱目魚的盛產地在台灣的南部。不過其中有些人可能是用猜的(因為我們住在南部)，所以真正知道虱目魚盛產地在南部的人可能並沒有４０位那麼多。
問卷題目五：你知道這附近的魚塭大多養殖什麼魚嗎？請勾選。虱目魚；爐魚；鰻魚；吳郭魚。
※統計結果
有２５人勾虱目魚；０人勾爐魚；２人勾鰻魚；１７人勾吳郭魚；１５人同時勾虱目魚和吳郭魚；１２人沒有勾選。
※分析
由這題可知，大部分的人都知道家鄉這附近的魚塭大多養殖虱目魚和吳郭魚，可見大家其實對家鄉附近的情況都還算是了解的。
問卷題目六：你知道市場裡一尾新鮮的虱目魚大概售價多少？請勾選。10~20元；40~50元；70~80元；其他。
※統計結果
有７人勾10~20元；２４人勾40~50元；３１人勾70~80元；３人勾其他；３人沒有勾選。
※分析
這一題的題目不好出，因為市場中虱目魚的價格是隨著季節、產量和地方而隨時變動的，但大多仍在40元上下；所以我們的選項故意隔得比較遠，如果有點概念的，應該是會選出我們預設的正確答案。而從統計結果可以顯示出同學們大多還是「吃米不知米價」，大概是都很少有上市場的經驗，所以並不知道市場中的虱目魚售價多少。而大多數的人都選擇了70~80元，可能也代表同學們大部分印象中裡都是虱目魚料理好後的價格。
問卷題目七：你知道虱目魚哪個部位可以烹煮？哪個部位又可以做些什麼料理？請寫下來。
※統計結果
(1)魚肉部分、魚頭、魚肚、眼睛、魚背、魚肝、魚內臟、全身上下都可以煮
(2)作魚丸、煮虱目魚頭、煮魚湯、煮魚粥、煎魚肚、魚皮、清蒸虱目魚
※分析
這一題可以知道大家對虱目魚的料理都很清楚，而虱目魚哪個部位可以烹煮的問題，每個人都能寫出兩三處，但是卻只有５個人能正確寫出「虱目魚全身上下都可以烹煮」。由此可知，大家對虱目魚的經濟價值大多只是了解表面部分而已。
問卷題目八：你多久吃一次虱目魚？請勾選。一天；一個星期；一個月；其他。
※統計結果
有５人勾一天；２０人勾一個星期；１６人勾一個月；２０人寫不一定；４人寫沒吃過；６人沒有勾選。
※分析
這一題可以知道，大部分的同學都是常常吃虱目魚的。可見虱目魚在大家的生活中，還是佔有重要的地位的。
問卷題目九：你最喜歡吃虱目魚的哪個部位？請寫下來。
※統計結果
魚肚、魚頭、魚眼睛
※分析
這一題有超過半數的人都寫魚肚和魚頭，可見魚肚和魚頭果然還是一般人心目中的最愛。
問卷題目十：您想知道虱目魚哪方面的知識？或是寫下對我們的建議。
※統計結果
生活習性、一次會產多少卵、虱目魚為什麼那麼多刺、養殖、盛產期、怎樣交配、虱目魚是靠什麼維生的、虱目魚怎樣煮才好吃
※分析
這一題中，同學們寫了很多讓我們很驚訝的答案，有些還是我們以前沒有想到過的，例如虱目魚為什麼那麼多刺。有些我們可以給解答，但是有些就不知道該怎麼回答了，比如「虱目魚為什麼那麼多刺」，因為虱目魚本來就是很多刺的魚類啦！
問卷題目十一：你希望「大港魚」?您呈現什麼樣的網頁？請寫下來。
※統計結果
可愛的、多采多姿的、漂亮的、好玩的、能認識虱目魚的、有很多魚類的資料和圖片、美麗的首頁、豐富的資料、盡量讓大家都看得懂的、有各方面資料的、有遊戲的
※分析
這一題大家的答案都很不一樣，除了上面所寫的以外，還有些人的答案令我們啼笑皆非，說希望我們呈現出來的網頁可以是所有魚類資料的網頁。不過從這一題中，我們還是大概知道了同學們所希望看到的網頁是什麼樣子的，大約是畫面漂亮、內容豐富、清楚介紹虱目魚的相關資料，最好還能有些遊戲的。
