牡蠣介紹 牡蠣科，俗稱「蚵仔」。全世界的牡蠣有18屬一百多種，多數可供食用，屬於重要的經濟貝類。臺灣四週的海域有5屬十餘種，牡蠣屬於軟體動物門的雙殼綱最常見的養殖種類為大牡蠣(Crassostrea gigas (T.))，又稱巨牡蠣、長牡蠣、真牡蠣。
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大多數的雙殼綱具有兩枚相似的殼。 殼可呈現多種形狀如卵形或長形，由於其生長附著的位置不同， 使得其外殼形狀變化大。殼帶有灰黑色，間雜有紫色、褐色、黑色或黃色的斑紋及紋點， 殼之外表為深灰褐色，內面為灰白色。身體可以完全縮入殼內。 但是牡蠣的背殼呈不規則形，左邊的殼比右邊的殼大，殼的背緣缺乏絞齒， 前閉殼肌甚小或者退化，後閉殼肌相當發達，負責殼瓣的關閉。 殼之頂部有一小縫可流通海水，而吸、排海水之過程中可完成呼吸作用與濾食浮游生物。 牡蠣多棲息在潮間帶或是淺海的礁岩海底，牡蠣的成體以左殼固著在堅硬的底質上， 不似其它的雙殼類如文蛤等，可以自由移動。 下圖示一張牡蠣的內部情形↓
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台灣西岸的牡蠣養殖多在潮間帶及淺海的岩礁海底，以其左殼固定在岩石上，
有的在潮間帶及河口域，
漲潮時泡入水中，退潮時漁民在牡蠣架下工作，管理上甚為方便。
牡蠣為廣鹽性貝類，對海水鹽度適應極寬，
河口沿岸均能成長的極為良好，相對的在河口及沿岸海域養殖則比較容易受到污染 。
牡蠣對於鹽份適應性相當高，在10~36PPT均適合其生長，
牡蠣在高鹽分「指全海36ppt而言」下成長較好，
但低鹽分下餌料生物充足時則較易肥滿，牡蠣在15度C以上即能成長。
台灣採苗一般分為二個時間：
一為7~8月間稱為「秋苗」；
10月至翌年2月間採苗稱為「春苗」；
前者附著數目較少成長快，牡蠣不易掉落收成較佳；
而後者附著數較多，牡蠣性貪食，可日夜不停的濾水攝食，
只要水溫及鹽分適宜，其成長即甚為快速，
不過水溫在32度C以上時，由於濾水頻繁呈疲乏狀態，以致成長較差。
近來配合人工育苗，使得牡蠣終年可保持肥滿而隨時可加以採收。
牡蠣生殖腺飽滿後，
只要受外界的影響、刺激即開始排卵、放精，
例如暴風雨後的鹽分變化、干滿潮露出的溫度變化（所以滿月的滿潮排卵放精最多），
台灣牡蠣終年生殖腺飽滿，隨時都可採苗，但每月9~10月最多，3~4月最少，
其他季節都有少數苗可附著，
但由於3~7月間易著生苔蘚蟲、水螅、藤壺等而影響採苗成績。
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授精後一小時即開始行細胞分裂， 經5~6小時即發育成為「擔輪子幼蟲」， 並依靠其口前之纖毛環而進行浮游生活， 不久其纖毛環即演變成面盤而稱為「被面子幼體」， 此時其貝殼原肌亦已生成能分泌貝殼質將其生體包裹在裡面而成D形， 故稱為「D狀幼生」； 由授精卵到D狀幼生所需時間受溫度及鹽分之濃度影響， 一般在20度左右約需25~28小時，其發育適合溫度為19~27度， 而鹽分則為20~26ppt， 再經10~12日即由浮游生活進入附著期， 此時稚貝由其足絲先腺分泌一種物質， 使其左殼固著於其他物體上， 面盤亦開始萎縮，而不再營浮游生活， 牡蠣的外套膜隨者個體的成長， 持續分泌建築其含有高量鈣質的外殼，保護柔軟的身體。 此時可利用母貝供其附著以進行養殖。 |
牡蠣
它不僅味道鮮美，滋補保健作用也為古今中外所稱道。
服用牡蠣提取物，有助於使機體各系統功能進入最佳運行狀態，
並可加速病體康復、防老抗衰。
因此，牡蠣提取物廣泛用於強身健體以及肝炎、結核、
心血管系統疾病、老年智力衰退、腫瘤的輔助治療。
牡蠣對人體的益處是很多的。
牡蠣的益處：
| 1.牡蠣富含維生素及礦物質，特別是硒、鋅等微量元素含量豐富。 |
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2.牡蠣提取物精粉含20％以上的優質蛋白質， 其氨基酸組成完善，超過牛乳和人乳。
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3.牡蠣含脂類雖少， 但多為具有生理活性的複合磷脂、磷酸肌醇、 廿碳五烯酸（EPA）、廿二碳六烯酸（DHA）等。 這些成分都有防止動脈硬化、抗血栓以及抗衰老作用。
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4.牡蠣富含天然牛磺酸。 牛磺酸有消炎解毒、保肝利膽、降血脂、 促進幼兒大腦發育及安神健腦等作用。
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5.牡蠣所含糖分為糖元，其提取物中糖元占20∼40％。 糖元是組織能源物質的儲備形式， 是體力腦力活動效率及持久力的物質保證。 牡蠣提取物還能提高運動員的成績，加速運動後疲勞的恢復。
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| 當地小吃，像福建的蠔煎，
台灣的蚵仔煎、蚵仔麵線、蚵仔粥、 蚵仔生、蚵仔湯、蚵嗲、蚵仔羹、蚵仔酥等， 均是頗受歡迎的佳味。另牡蠣中所含的汁液用於製湯特別鮮美， 清人都懿行於《記海錯》一書便說：「鑿破其房，以器承取其漿。 肉雖可食，其漿調湯尤善也。」 堪稱知味之言，諸君依此而試，當有不錯效果。
蠔煎是福建著名的風味小吃，亦可炙成一大盤， 切塊夾於光餅中而食，當成大菜來吃， 確實能屈能伸，值得特別介紹。 |
