頭槌(油槌仔)

所謂 油槌仔即是以米漿或薯

粉作主要原料,加水拌勻後灑

上芝麻,放在油鍋中炸成圓球。

金黃 色脆皮的油槌仔,香味撲

,甚為可口。

齊粑

客家人最常食用的粄,不論婚、喪、喜、慶,廟會拜拜都會用 到齊粑。 為什麼齊粑會成為客家人在婚、喪、喜、慶時,最重要的 食物呢!有種說法是這樣的,因為客家人早期生活較窮困,而 齊粑的原料是糯米,糯米吃後很容易就有飽足感, 所以在上菜 前吃了齊粑後,很容易的對桌上的菜就不會吃的那麼多了!

薺粑這種客家族群的代表性食品,其現實意義值得關注,首先指出的是客家人在清苦的環境下發展出來的最自然的食品,從現代的眼光來看沒有添加任何食品添加物,用料簡單,完整保留食品的營養成份。雖然製作過程費時費力,但也衍生成合作團結相互支援,共同勞動的精神意義,這對現今台灣地區的客家人更值得珍視。

「齊粑」的故事

相傳江西長汀縣有一個客家人聚集的地區,在朝時曾發生連年旱災,以致當地居民就想到去寶珠峰山龍王廟,求海龍王賜點雨水,可是就在大家都有共識時才發現各戶人家能拿出來的供品(米)太少了,那怎麼辦呢?
       
於是這些居民就想到把各家的米蒐集起來,然後一起蒸熟,再將它槌打攪和至柔軔不見米粒的模樣,當這「新產品」出現後,居民十分滿意。於是當它在禮完佛後,大夥兒就分食共享,也許其滋味還存有濃濃的稻米甜和香味,於是不久這種米食,在口耳相傳後就成了客家人的最愛了。

齊粑的

將糯米用飯甑蒸好後,再放入「舂臼」裡打, 一人打或兩人用「舂臼槌」輪流 打,為求打的均勻,另一人則在舂臼堭N齊粑翻轉。

一個人用木棒槌打,一個人在翻動時沾點水,利於強化粘性不沾棰

甜粄新年到了,客家習俗紛紛做起年糕(步步高陞、吉祥如意、發財元寶,中國人向新的一年祈福心願)。
  • 圓糯米11/2斤、中空竹筒4個、糖1斤4兩
  1. 糯米泡3小時後,磨成米漿,脫水成粿粉團。
  2. 將粿粉團搓碎,加糖一起搓至糖溶化均勻調和為止。
  3. 在九寸大的蒸籠中,先沿邊對稱放置四個中空竹筒,使蒸氣上達,再鋪上一層濕蒸籠布及一張玻璃紙,把和好的粿粉漿倒入蒸籠中,蓋緊籠蓋。
  4. 水開放入蒸籠大火蒸1小時後,用竹筷試插年糕,若不沾粉粿已熟,抽去竹筒,使其復為圓型,冷硬再從蒸籠中取出。

 

要訣:

(1) 拌好會有平流性,倒進蒸籠2-3分鐘、外表平整、沒有小水泡。若不會流平,表示粄漿太乾,起小水泡即太溼。
(2) 蒸籠中的粿粉漿,約八分滿即可,以免久蒸不熟或蒸時滿溢出來。
(3) 蒸年糕以中火為主,火力太強中間會突起,火太小中心不易熟。
(4) 為防鍋中煮乾、可放一只小碟子或瓦片在鍋底有水時小碟會叮咚作響,如果沉寂就應立刻加入熱水。

 

雪圓(湯圓)

    團圓美滿,是中國人心目中最大的滿足,在歲時節慶中,將圓形的湯圓吃下慶團圓,凡事皆圓滿。

湯圓的製作方法

  1. 基本湯圓做法
  2. 糯米粉,沖入沸水拌勻,再加冷水及油搓揉成漿糰。 2、搓成長條形,分切小塊。
  3. 搓圓至外表光滑即可。也可根據需要做成不同大小,也可部份染成紅色。
  • 甜湯圓做法
    1、小槳糰及餡的用量是20g及10g。
    2、小漿糰做成凹上,中間放餡,再包緊,搓圓至外表光滑。
    3、放在沸水中煮至湯圓浮出水面,即可撈入煮沸糖水中即可食用。
    4、不包餡的小漿糰搓圓,直接放入開水中煮至湯圓浮出水面,撈入已煮好的糖水中即為不加餡的甜湯圓。糖水中可加薑或龍眼乾等等。

 

湯齊

  • 料:糯米一斤、花生粒適量、紅糖、薑適量。
  • 法:
    1. 糯米水泡三小時後磨成米漿,脫水成粿粉,搓成圓狀,中間壓一下。
    2. 用開水燙一下。
    3. 灑上花生粒適量。
於最上層淋上紅糖薑汁即可食用。

菜包
客家「菜包」,俗稱為「豬籠粄」,因外型猶如裝豬的竹籠。客家菜包以米作外皮,內包蘿蔔絲、蝦米等,味道特別香。節慶時常把它染成紅色較討喜,底襯以柚子葉,吃時還帶有柚子葉的香氣呢!

 

菜包

  1. 蓬萊米粉與糯米粉混合,先加1杯冷水揉一小塊粉糰,放入開水中煮熟至浮起時撈出,再放入乾粉內,酌量加冷水慢慢揉成粉團。
  2. 蘿蔔絲用冷水泡10分鐘,再擠乾水分,並用刀切成小段。先用3大匙油炒絞肉,再放紅蔥酥和蘿蔔絲同炒,加入A料調味後盛出,作為內餡。
  3. 將粉糰分成12等份小塊,每塊包入餡料少許後捏攏,再捏出一條隆起的邊,用一片右樹葉襯底。
  4. 放入水燒開的蒸籠內,以中火蒸20分鐘,取出後放涼即可食用。

 

粽子
  • 長糯米2斤、粽葉40片、粽繩20條、蝦米、肥肉11/2兩、紅蔥頭10個、(切丁)上好五花肉1斤、香菇7朵、蝦米、香菇切丁
  • 油3茶匙、醬油3大茶匙、鹽1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、米酒2茶匙、味精1/4茶匙
  1. 粽葉洗淨濾乾,糯米洗淨泡3小時,瀝乾放人滾水中蒸20分拌爆香之蒜醬汁。
  2. 爆香肥肉、紅蔥頭、香菇、蝦米、肉丁,加入調味料炒均即可。
  3. 將兩張粽葉摺疊填入一半拌好之米飯,放人一匙餡料,再填滿米飯,包成拳頭大的角粽,拿粽繩兩匝綁緊,其它的也依此包好。
  4. 水開將粽子放入蒸籠上蒸20分,趁熱食用。

 

是客家特製的粽子,使用糯米、在來米做成,口味有甜粽及鹹粽兩種,鹹粽內包蘿蔔絲、絞肉和油蔥酥;甜粽主要是豆沙餡,

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製作方法:

1、粽葉處理:
2、餡的調製
(1)紅蔥頭去皮切片,香菇、蝦米泡軟、蘿蔔乾泡水去鹹味再切碎。
(2)沙拉油加熟,放入紅蔥頭爆香;再加入蝦米,香菇炒香,再加入絞肉及蘿蔔乾炒後加入調味料。

3、皮的處理
(1)糯米粉,低筋麵粉,水及糖攪拌均勻,成糰。
(2)待其鬆弛約10-20分鐘。

4、粄粽的做法
(1)取約100克的漿糰,以手將其壓扁,餡放在皮中間包成一糰。
(2)放入粽葉中,包裹後以粽繩綁緊,但不可太緊,否則會裂。
(3)為防止成品粘在粽葉上,可在粽葉上抹油或在包餡的漿糰上抹些油。
(4)放入蒸籠內,以中火蒸約30分鐘。取出待冷即為成品。

 

碗粄(水粄仔)

    有甜有鹹的口味,可說是客家人的「米食布丁」。碗粿 質地細緻,滑潤可口,易消化,是正餐、點心最佳的米食。

水粄

甜水粄 

  • 色白者為鹹水粄,面上鋪少許炒好的配料食用,色深者為甜水粄,直接食用即可。
鹹水粄

(A)米漿的調製(圖24、25)

1、在來米洗淨,浸泡3-4小時,取出瀝乾放入濕磨機中加2倍水,磨成漿。

(B)餡的調製

1、蝦米洗淨,泡軟,香菇泡軟切絲,紅蔥頭去皮切片屑。
2、油熱,加入紅蔥頭片爆香,再加入香菇絲,蝦米,炒香,再加入絞肉炒至變色,倒入醬油,胡椒粉、味精、麻油拌勻即可。

(C)碗粄的做法(圖26、27、28)

1、取沸水煮滾加入一半米漿及糖、鹽拌勻煮半糊。 
2、倒入剩餘之米漿內攪拌使其散開成漿狀。 
3、將米糊,裝在飯碗內約七、八分滿。上面舖些炒好餡料。 
4、放在蒸籠內,以中火蒸約30分鐘,以竹籤插試,不粘筷子表示蒸熟。

摸挲(米篩目)
米篩目,是夏天清涼消暑、吃涼的必備點心,在炎炎夏日,吃了它必氣氣暑全消暑

目的作法
  • 材料:在來米粉1/2斤、太白粉3兩。
  • 料:黃砂糖1/2斤、清水5杯。
  • 作法(一):
    1. 將在來米粉與太白粉混合,加冷水慢慢揉成糰。水半鍋燒開,放入整大塊粉糰,快速燙煮片刻(約2分鐘),見外皮變白及撈出,揉勻。
    2. 反覆動作三次,將粉糰完全揉勻至柔軟狀態。
    3. 另將半鍋水燒開,放上鐵架,將粉糰放在鐵架上用刀擠壓,使粉糰透過鐵架之細孔流入鍋內開水中。
    4. 撈出煮好的米篩目,另將料煮開,冰涼,食用時碗內放米篩目少許,淋上糖水即成。
作法(二):
  1. 在來米洗淨,浸泡約3-4小時,取出瀝乾水分,加水以濕磨機磨成米漿(此米漿以細滑為佳)脫水漿糰(粿粹)。
  2. 取三分之一煮熟成熟粿粹,再與所剩的生漿糰拌勻。
  3. 與太白粉慢慢加入拌勻,揉至光滑。
  4. 用壓板機壓成米條,或用米苔目機壓成米條。入沸水中煮至浮起來,表示已熟。
  5. 撈出立即放入冷水中,冷卻撈起瀝乾。
  6. 食用時甜、鹹,冷熱皆可。
九層粄有多層粄之稱,是層層堆疊,顧名思義,代表步步高陞的吉祥口采。
九層粄,是一種甜點,口感和水粄很接近,做法可麻煩多了,一層層的鋪上原料蒸熟,白色的一層卻又是鹹的口味呢!

九層粄有多層粄之稱,是層層堆疊,顧名思義,代表步步高陞的吉祥口采。

製作方法:

  1. 在來米粉,蓬來米粉及太白粉加水及砂糖攪拌,均勻並拌至砂糖溶解為止,而成光滑的粉漿備用。
  2. 將調好的粉漿分成二份,一份為原色,另一份加少許的焦糖醬色使成紅糖色。
  3. 蒸盤放在蒸籠上,並舀入一層粉漿蒸熟,再舀入不同色的粉漿倒在上面蒸熟,反覆共九層。

 

紅桃(紅粄)客家人遇辦喜事大都會打紅粄,作法是將粄脆中包甜豆沙、花 生粉、紅豆 餡,包好的粄糰再 用「粄印」印出龜甲的花紋,再將它染紅蒸熟,年節時敬神祭祖主要的米食。                  
桃形紅粄

龜是以靈驗和吉祥長壽的象徵。人類均有求吉求壽的心理,所以我們的祖先自古就用龜為犧牲。紅粄在台灣習俗多用於拜拜,因為紅色代表喜、龜象徵長壽,即祈求健康長壽喜事連連。

龜形粄印

  • 材料:糯米一升、紅豆1斤、香蕉葉4大片、紅色素1小包、麵粉5兩、花生油少許、糖1斤。
  • 準備:蒸籠、香蕉葉洗淨待用、紅豆用快鍋小火煮40分,煮爛濾乾加糖小火煮乾成餡備用。
作法:
    1. 糯米浸泡三小時後磨成米漿,脫水成粄粉糰。
    2. 將糯米粉糰加麵粉5兩、紅色素、糖少許,搓揉成光滑均勻。(一升米的粉糰分成22份)
    3. 再將揉好的粉糰和餡包好擦油,把包好的粉糰放在模型上,慢慢按扁後,將香蕉葉蓋上然後倒扣出來,即成印有吉祥圖案的紅粄,再把多餘的葉邊修去。
將印好的紅粄放進蒸籠裡大火蒸5分鐘後,開鍋蓋,繼續小火20分鐘後,用筷子戳一戳粄,以不沾筷子即可食用。

 

用刷的方式將紅粄染紅

因為蒸後往往會造成龜紋消失,故有的採用蒸熟的漿糰,包餡後經壓模即可;紅色的外皮有兩種最常用的製作方法,一種可用刷的方式,另一種則將漿糰先染成紅漿糰再使用。

新丁粄:為了要慶賀家中有新添的男丁而做的,其實新丁粄就是紅粄 ,紅粄要做足足滿一斤,通常在農曆十月十五下元節時「祭天 公」,以感謝上天 賜男丁之福,這時候的紅粄就叫做新丁粄, 在新丁粄祭拜上天後,要分 發給鄰舍,是把快樂分享給大家的 意思。

菜頭粄:用蘿蔔絲、蝦米等,摻入在來米漿中,蒸之即可。 用於祭祀。 因菜頭粿是用菜頭(即蘿蔔)製成,「菜」與「彩」諧音,象徵新年好彩頭。 「菜頭粄」也是客家人常吃的食物。和廣東式蘿蔔糕不同的地方是,材料只有在來米及白蘿蔔,沒有添加其他的東西在裡面。在吃時多半沾醬油加蔥或桔醬。
作法(一):
  • 材 料:在來米粉1斤、白蘿蔔2斤、玻璃紙1張(蓋住蒸籠大小)
  • 料:太白粉1斤、清水8杯、鹽1茶匙。
  • 作 法:
    1. 白蘿蔔去皮,用刨絲器刨成細絲。
    2. 將在來米粉放盆內,加(1)料全部調勻,然後伴入蘿蔔絲攪勻。
    3. 蒸籠內舖一張玻璃紙,在倒入拌勻的蘿蔔絲糊,入鍋蒸2小時。
    4. 取出後放涼,切片煎或切塊煮湯均可。

作法(二):

  • 在來米洗淨,浸泡3-4小時,瀝乾後磨成米漿。
  • 白蘿蔔洗淨刨絲。香菇泡軟,切絲。
  • 油熱放入蝦米,香菇絲炒香,加入絞肉炒至肉變色,放入蘿蔔絲炒半熟。
  • 將3、的配料及米漿在鍋中加入鹽、糖、味精、胡椒粉拌勻。並以小火微炒至稍糊化(或半熟)。
  • 蒸籠內舖玻璃紙,將炒至半糊化已調味的米漿,倒入紙上,面應抹平。
  • 置砩水的鍋上,以大火蒸熟約1小時。以竹籤或筷子插在已糊化的米漿中,若不沾筷子表示熟。立即離火冷卻,即為成品。
以下由本隊黃崇孟同學示範
發粄客家人遇辦喪事或掃墓時也大都會打發粄。作法是把酵粉放在 粄漿堙A使 它發酵後在蒸,蒸到粄面隆起而分裂,稱之為「笑」 ,蒸發粄要蒸笑了才 好,因為是發財致富的一種徵兆。
  • 發粄用途極廣,除用於年節外,祭神、祀祖、安神位等各種場合均可用之,故有「發粄十路用」之語。
  • 發粄的「發」與發財之「發」同音,民間相信發粄發得好,象徵來年發財,大吉大利。

製作方法:

  1. 在來米洗淨,浸泡3-4小時,取出瀝乾,以濕磨機或果汁機加水磨成米漿。
  2. 米漿中加入糖,發粉及麵粉拌勻,到糖完全溶解為止。
  3. 裝入碗或杯內,約八或九分滿,置於蒸籠內。
  4. 待水沸騰後,放上蒸籠,以大火蒸約25分鐘後,才可開蓋看是否有熟,以筷子插試有熟即不沾筷子。
  5. 開蒸籠後,待冷卻後才可移出碗或杯子。

 

注意事項

  1. 蒸時應大火,且必需是水沸騰才可放進蒸籠蒸。
  2. 材料應攪拌均勻。
  3. 米漿的濃稠度應適當,太稀或過份濃稠均不適當。
  4. 米漿的調製一定要充分拌勻,甚至表面有氣泡為止。其濃度以稍稠為佳。它可使產品裂開且外形漂亮。
  5. 裝在容器內九分滿會比八分滿裂得漂亮。
  6. 容器應深且面不太廣。
芋粄(芋頭糕)
 

製作方法:

  1. 在來米粉加水調勻備用。
  2. 芋頭去皮、切丁或刨絲。蝦米洗淨、香菇泡軟,切絲。
  3. 油燒熱,香菇蝦米炒香,加入絞肉,芋頭丁及鹽、糖、味精、胡椒粉等拌炒均勻。 
  4. 在來米漿攪拌均勻,徐徐倒入(3)炒鍋中以小火慢炒至半熟熄火。 
  5. 倒入已舖玻璃紙的蒸籠內,表面抹平,蒸約1小時。以筷子插入米漿不沾筷子,表示已蒸熟。

 

糯飯
<材料>

糯米一斤

玻璃紙1/4張

糖一杯半

酒三大匙

<做法>

  1. 糯米煮成糯米飯比一般糯米飯水要少放一點飯需硬一點。
  2. 煮好後趁熱拌入糖及酒,再放入鍋中蒸五分鐘取出。
  3. 方盤一個,舖上玻璃紙一張,刷上油,將糯米飯壓平,待冷後再 切塊供食。

 

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米粉 米粉的製作

過去米粉的製作必須以自然風吹乾,完全要靠天氣吃飯,極為辛苦,現今米粉的製作改採機器化作業,但是製作的程序仍是相當複雜。首先將在來米與玉米、澱粉、小麥粉按「六成粉四成米」的比例混合,予以擾拌。接著用機器將半成品的米粉炊至半熟,經停留冷卻後,再送入機器擾拌。洪女士表示,這種攪拌的方式,前後必須進行三次,因為擾拌三次後其Q度才會適中,攪拌太久或不夠,都會使米粉吃起來不Q,而且在黏稠度上也會不夠。

攪拌後,再用機器油壓成絲狀,最後再蒸至全熟,方才定型,這也有利於後來的拉製工作。於是將其切成完整的四方形,再以手工拍散,使之平直鬆軟,最後再放入烘乾機去烘乾,約一個小時左右,予以包裝即成。

米粉的烹調

炒製時,先將米粉用熱水燙過,使之由硬變軟。再加上食用油、蔥、肉、蝦仁、香菇、青菜或其他佐料、鹽、味精等調昧品下去炒,並加入適量的水,熬成濃湯後,最後把處理後的軟米粉放入鍋中,用筷子攪拌炒之,待湯乾後即完成。再者,也可以將水酌量增多,待湯滾開後米粉立即放入鍋中,約一分鐘即成香Q的煮米粉。 

米粉是米做的嗎?」這問題並不「秀逗」,在科技發達,講究量產的今天,要找到道地純在來米做的米粉真的會踏破鐵鞋。

  從洗米泡軟到製成成品約需三天。磨漿、壓乾後攪拌壓模蒸七分熟,稍涼後再攪拌一次才壓成米粉。蒸熟後米條頗沾黏,戴上兩層手套趁熱搓揉,才不會糊成一團,無法成絲狀,略涼後反覆兩次,直至完全冷卻才牽成直片,切斷烘乾,一天能做一千五百斤。

  一般市面用玉米粉為原料,只要直接加入黏稠劑混水攪拌,壓模成形,蒸熟後搓揉一次即可。用機器一天可以生產四、五千斤,不但省手工,而且材料是純米的四分之一。加上外觀較白,較富光澤,Q感足,所以更受消費者歡迎。

  要比較純米粉與一般米粉的差別,可將兩者各別下鍋炒,純米粉炒幾下便斷成一截截;而一般米粉泡水後仍能百炒不斷

粄條過水板(蒸式)
客家人俗稱粄條或河粉、腸粉,而本省人則稱為粿仔或粿仔條,這項傳統米食有多樣性的作法,並經客家族群研發且加入了番薯粉去炊製,即產生了現今香Q好吃的過水粄了,烹煮方式燙、炒、蒸皆可。
這是客家的特產,主要原料是純的再來米磨成漿,再經過人工或機器蒸熱成薄片,厚度約0.2~0.4公分左右,要煮之前先切成長   條形,放入沸水中略為燙過,撈起加入大骨高湯、醬油、香油蔥、滷肉、豆芽 菜,即成一晚香噴噴又QQ的粄條美食。
粄條
料:糯米一升、太白粉少許。

法:

  1. 磨好的糯米加清水和太白粉共十二斤溶解成粥狀。
  2. 準備鍋盤一個內面磨上少許沙拉油。
  3. 鍋內水煮開把混合溶解好的糯米粉漿淋在銅盤內調勻放入蒸鍋內蒸十二分鐘。
  4. 取出等放稍涼後切斷即可食用。
蟻粄、艾粄 「艾粄」和「紅粄」是客家人祭祖拜拜時特製的米食,艾粄內包蘿蔔等菜,是鹹的口味;紅粄內包豆沙餡,是甜的口味,非常香Q可口。

(A)外皮的做法
1、糯米粉與水混合。
2、鼠麴草洗淨,切碎與糖放入鍋中,煮至糖溶化,趁熱倒入粉漿塊中與油揉成粉糰。

(B)餡的做法
1、蘿蔔乾泡軟,擠去水分。
2、炒鍋入沙拉油,燒熱,放入肉絲,蘿蔔乾絲炒香,加入鹽,糖,味精,胡椒粉炒勻即可盛起,待冷備用。

(C)蟻粄的做法
1、粄脆分成每個約100克,壓扁餡放中間,包緊,再以手掌壓扁,放在紅龜粿模,壓成龜形的粿。亦可手掌壓扁後直接放在塗油的粿葉上。
2、移置蒸籠內,以小火蒸熟。

依「本草綱目」記載,艾草有回陽、驅寒、理氣血、安胎等功效,民間習俗相傳艾草更有解熱、避邪之功用,每每清明一到敬祖掃墓必會用到

要訣:最好採用新長出的嫩葉或花蕊,經洗淨燙煮後,取出搓揉沖洗,去除異味。然後切細,再加入漿糰中搓揉均勻,包入甜或鹹餡經蒸熟後即可。
爆米埕

製作方法:

(A)糖漿的煮法
1、將麥芽糖,砂糖,沙拉油及水放入鍋中,以中火煮糖漿,切勿攪拌以免造成糖再度結晶而反砂。
2、以攪拌棒沾糖液滴入水中,若糖液在水中成硬塊即為完成。


(B)米花糖的製造

1、稱取600克的米花,放在鍋中。 
2、將煮好的糖漿淋在米花上,迅速拌勻,倒入模板中,以攪拌棒壓平。 
3、待冷卻後切塊,包裝。