牛墟為台灣拍賣牛隻之市集，與中國大陸的豬仔墟、玉墟有別;是台灣農業社會獨有且非常重要的農特產品市場 ，源自清朝;當時台灣府轄內最早設立牛墟者，是在灣裡街南門外的灣裡街牛墟(今善化牛墟)，其位置在目前善化鎮南觀里文昌路一帶，縣改建為鎮立圖書館及社區小型公園。

    後來奉准設立者，大都在清光緒24年(西元1894年)前後，除灣裡街牛墟(善化牛墟)外，還有舊社今(歸仁鄉)，大穆降(今新化鎮)，崇德里(今歸仁鄉武東村)，長興里(今仁德鄉)，新豐里(今關廟鄉)，鳳山 ，鹽水港，樸仔腳(朴仔腳)，鐵線腳，嘉義，茅港尾(今下營鄉)，楠仔坑;及後來設立的斗六、北港、土庫、西港等地。

    回顧台灣設置牛墟得歷史經過，可供考據的文件極少，但從有限得文獻得悉，自清代起，因為台灣農村社會為主要以農為主的農業社會，牛隻成為農名耕作和運輸的重要工具、家產，價值不凡 ，也是帶動台灣農業發展的大功臣之一，所以常傳出竊牛案件，因牛引起打架事件、訴訟案，屢見不鮮。

    只是牛墟在日據時代呈現蓬勃發展的顛峰，全須向官方(辦務署)申請方可設立，並得訂定牛墟規約;但演變至今，雖還維持由官方開放承租營業(北港牛墟、鹽水牛墟)或完全由私人經營管理者(善化牛墟)，然相關開設規約以不存在 ，完全為自由市場交易，如今鹽水牛墟為農會經營，北港牛墟為鎮公所經營，善化牛墟為私人經營,雖各地負責經營者不同，然而實質上軍事吸引名眾和牛販，樂於聚集得牛墟市集。