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作用 |
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結晶作用 蜂蜜中含有很多水不溶解物質，是一種過飽和溶液。葡萄糖雨水之比率低於1.7以下時，結晶不亦出現。其比率高於2.1以上時，結晶很快出現。此外，所含的松三糖、蔗糖量多時，也促使容易結晶。如果所含的果糖、蜂蜜湖精及膠狀物質多，則不易結晶。通常，油菜蜜、荔枝蜜、向日葵蜜等是容易結晶的蜂蜜。結晶的蜂蜜並不是蜂蜜變質或劣蜜。換言之，蜂蜜的好壞，與結晶、不結晶是不具相關性的。 結晶與保存的溫度有密切關係，14℃最容易結晶，0℃以下結晶數度很慢，但不能夠防止結晶。加熱處理可使已經結晶的蜂蜜恢復為液態，但是加熱處理的時間及溫度控制不妥，會使蜂蜜失去香味或增加異味，成為劣質蜂蜜。此外，一種飛散在蜂蜜儲存庫房的晶母如果進入蜂蜜中，多少會使蜂蜜結晶有關。晶母進入越多，結晶就越快。
發酵作用 蜂蜜發酵後會於瓶口產生白色泡沫，並同時產生二氧化碳，使蜂蜜酸化。蜂蜜中的水份及酵母菌含量多寡，是引起發酵的主要原因，期間關係如下表：
※貯存溫度在11℃以下時可以防止發酵作用，但是溫度身高仍會發酵。
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