去殼蛋加工品

去殼蛋加工品(shelles egg broducts)乃將蛋經洗淨、去殼、分離，殺菌、充填、冷卻或冷凍、濃縮或乾燥等過程而製成者。此外，亦有在這些製品加糖、加鹽，或加冷凍品解凍而製成乾燥品者。這些加工品主要做為製、製麵包、水產煉製品之製造原料。

[1] 液蛋

液蛋(llquld egg)為蛋去殼後經分離過濾殺菌充填(或不殺菌)冷卻等處理而製成者。處理過程需特別注意外部微生物之侵入;由於蛋去殼後即失去防禦能力，因此液蛋能以殺菌為宜。

[2] 冷凍蛋

冷凍蛋(frozen egg)為在攝氏-20度~ -30度低溫凍結後，而貯存於攝氏-15度左右之蛋加工品。凍結處裡雖可增加液蛋之貯藏性，但是容易使蛋白蛋黃之加工特性引起變化，如蛋白解凍後，濃厚蛋白容易稀薄化，同時泡沫之安定性變差;而蛋黃解凍後亦失去流動性，而成半固體狀態之黏膠化現象。蛋黃黏膠化後使其混合攪拌等不易操作，惟在凍結前增加3%~5%食鹽或10%以上砂糖，則均可改善解凍時蛋黃之黏膠化現象。

[3] 蛋粉

蛋粉(dried egg)為液蛋經乾燥使其貯存性增高之蛋品。因其使用時溶解方便，故較冷凍蛋有利。然而，乾燥處理使其品質顯著降低，故除蛋白粉外，其它蛋粉之製造較少。蛋粉之製造首需將蛋成份所含之油離葡萄糖除去，以免蛋粉產生褐變，發生臭味及不溶化等，而使其品質顯著降低。因為蛋成份在乾燥前，因用發酵法酵素法等，將這些油離葡萄糖除外。除糖後之蛋液經殺菌後，即以噴霧乾霧乾燥法等予以乾燥成蛋粉。 液蛋冷凍蛋與蛋粉之用途極廣，在國外不僅廣為業者所利用，且其利用範圍甚廣，可供製作麵包糕餅糖果嬰兒食品冷凍點心飲料乳品野餐食品甜麵團速烹食品混合物油炸圈餅蛋黃醬 麵 沙拉醬 湯 肉黏著劑等之原料。除供使用於食品業外亦可供製作洗髮精 愛畜食品 動物食品 製藥 黏著劑 照相製版等非食品用途。

[4]酵素處理蛋

酵素處理蛋(enzyme-treated)為蛋液以種酵素處理，使蛋成份分解成富有良好風味之蛋液後，添加至各種食品以調味者。

[5]加糖濃縮蛋

加糖濃縮蛋(sweetened concentrated egg)為在蛋液中加入適量砂糖使之溶解後，在予濃縮之製品。其類似煉乳，可在室溫長期儲存，而多作為甜糕餅原料。

[6]蛋飲料

蛋飲料(egg beverage)之製造法多為先添加量之糖類，或用蛋白質分解酵素分解蛋之蛋白質，以使蛋在不凝固之情形下加熱殺菌。蛋加熱會生成硫化氫，此可以添加各種有機酸或香料來抑制。蛋飲料中最有名者為egg nog，這是蛋黃、砂糖、乳油、香料等混合物，經加熱殺菌後添加威士忌或白蘭地以供飲用者。

[7]人造蛋

蛋黃含有較高量之膽固醇，故有人對此頗為在意。為此a人造蛋係將蛋黃除去，而代之以植物性油脂後所製成之蛋加工品，即為人造蛋(artificial egg)或仿造蛋 (imitation egg)。