蛋品為一種重要之食品，自有歷史以來，其在人類生活上即佔有相當重要之地位；尤其多年來之研究發展，目前蛋品之科技日新月異，且其利用趨向多樣化，而使人們對蛋品有更深入之認識與喜好。
一般而言，蛋品之科學屬於畜產品利用學（animal products technology），之主要部門，其在本質上屬於畜產學（animal science），但是因其動物性食品，故實際上其亦屬於食品科學（food science）。
蛋品之科學一般可分為蛋之生產（egg production）與蛋之加工利用（egg processing and utilization）兩部分，前者屬於家禽學（poultry science）之範圍，而後者屬於畜產品利用學或食品科學之範圍。

與蛋之生產有關之科學有家禽之育種、營養、飼料以及產蛋生理等。與蛋之加工利用有關之科學則有蛋科學與加工技術、蛋品工程學、蛋品工廠管理學等。

雖然大部份之蛋直接提供烹飪消費，但是亦有相當量之蛋供作各種食品之原料，故與其有關之科學尚有食品化學、食品微生物學、食品物理學、及食品工程學等。蛋品之消費量日增，且人們對食品之品質、衛生安全要求日嚴、故其必須為富於營養、安全衛生者方可為人們所接受。

因此，最近之蛋品科學與加工技術均著重於生產高品質且安全衛生之原料蛋，以及嚴格控制製造加工之過程，以期能確實提供高品質且安全衛生之蛋品。


小雞剛出生的藝術品↑	雞出產蛋供人食用↑

點燈與產蛋率

為什麼用光線照了以後，可以使雞多生蛋呢？
根據研究的結果，作出的解釋是光通過雞的眼睛，刺激了雞腦下垂體前葉，使前葉分泌出一種濾泡激素，這種激素有促進卵巢的機能，從而使濾泡激素增多。根據上面的道理，最近人們採用「閃光點燈法」，即用1500支閃光燈泡，裝置在340平方米的面積內，從早晨四時起，照射一次，計20秒鐘，五時再照射一次，也為20秒鐘，這樣的效果，與長時間的光照法相等。點燈養雞，大概在點燈後兩周至一個月左右，產蛋率就急速上升，以後則徐徐上升，到1.5~2個左右，到達最高峰，顯示出比不點燈的將近兩倍的產蛋的效果。再往後就漸漸低下，一般在五個月前後點燈與不點燈沒有多大區別，而這時白晝時間已經相當長了。大體說來，點燈比不點燈的多產10%的蛋。

為什麼養新母雞比養老母雞合算？

養新母雞比養老母雞合算得多。所謂新母雞，就是比當年還大，當年生蛋的雞，所謂老母雞是指生過一年蛋，年齡在兩足歲以上的雞。這兩種雞，雖然年齡僅僅一歲之差，但是差別卻很多。根據不少養雞家的實地觀察，同一隻母雞，第一年產100隻蛋，那麼到了第二年只有80~85隻，第三、第四年就更要少了；特別是第一年產產蛋不多的雞，差別就更大。因為母雞有天然積蓄脂肪的本能。大家稍為注意，就可發覺老母雞腹部的脂肪。總比新母雞多，脂肪積蓄儲多，甲狀腺的活動機能跟著減退，產卵性能也隨著下降。另外，老母雞消耗的飼料比新母雞多。一隻母雞飼料消耗的多少，是與體重成正比。身體越重的雞，飼料消耗就越多。

世界上最好的產蛋雞---白色來亨雞

世界上最好的產蛋雞是白色來亨雞。現在世界各國都有這種雞，好的來亨雞，每年可以產360之蛋以上，差不多是每天一隻蛋了。
為什麼它的產蛋率這麼高呢？這是與養雞家的多年精心培育分不開的。選擇是培養的手段，養雞家們訂立了很多選擇的指標。
首先是把有就巢性的母雞淘汰，無就巢性的留下來，不會孵蛋的母雞就可以多生蛋。其次是選留秋季換毛的母雞？甚至不換毛的雞，因為換毛晚的雞生蛋多。接著又研究把冬天產蛋多、休閒少的母雞留下來，因為冬天能生蛋的雞，其他時間產蛋更多。當然，光是對一隻母雞的外表觀察和產蛋多少的測定還是不夠的，雞的品種好壞，與公雞也有關係。
因此養雞家又把好的母雞後代和公雞的後代進行了測定，觀察它們是否都把優良的生產性能遺傳下去。如果這隻公雞和母雞基本上能把好的生產性能遺傳下去，那麼，這才是真正好的母雞與公雞；否則只能表示這隻公雞或母雞的本身生產性較好，但不一定能傳給後代，這種雞還不算好雞。經過上面種種方法的選擇，所以現在來亨雞產蛋越來越多了。

多吃蟲的母雞多生蛋

養雞家為了觀察雞最愛吃的飼料，把放牧的雞宰了，檢查它的愫囊，發現最多見的是野草的種籽，還有鮮艷的青草葉和各種各樣的蟲子。為什麼母雞喜歡吃蟲子？這對生蛋率的高低有無關係？科學家將紅蟲(小昆蟲)進行化驗分析，發現含有40%的蛋白質，原來母雞要製造蛋，就特別需要製造蛋白質的原料。據計算，一隻普通的母雞，每天只需要四克蛋白質就夠了；而產一了卵就需七克蛋白質；然而，飼料中的蛋白質含量是不高的。所以，在夏天，把母雞放養在外多吃些蟲子，自然就多生蛋了。另外，母雞製造一個蛋，還需要維生素和各種礦物質養份。

早春養的小雞會生蛋

首先是早春的小雞好養，只是解決保溫問題，其他如蚊的侵襲和疾病的發生，都比其他季節要好得多；如果老母雞來帶，那麼更為理想。
第二個優點是；開春以後，天氣一天天轉暖，小雞大一天，天氣暖和一天，田裏的各種青綠飼料都開始長起來；特別是小雞喜愛的小雞草，含有豐富的維生素，是小雞生長的良好飼料。
可是最重要的一點，還在於早春雞的經濟價值高。三月初出殼的小雞，到了九月份，絕大數都能產蛋。這種雞到了冬天，也大都能後繼續生蛋，一直要生到隔年秋天才換毛，整整可以生一年蛋。要是一隻雞在五月份出殼，那情況就兩樣了，雖然養到七個月大，按理可以生蛋，可是恰巧遇到十二月份寒冷的冬天，如果不加特殊的保暖措施，雞的產蛋就要延遲至春天二三月份。這種雞，頂多生上8個月得蛋，到了秋天，與早春雞一樣要換毛，無形之中要比早春雞少生1/4左右的蛋。